Gulasch, das nicht ungarisch sein will

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Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter “ungarischer” Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

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Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: “Was soll denn das geben ?”
“Ungarisches Gulasch !”
Frau L.: “da hats doch Paprikapulver drin !”
“???… dann eben Schweizer Gulasch”.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, “ungarische” Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran


Zubereitung

(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

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essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

38 Gedanken zu “Gulasch, das nicht ungarisch sein will”

  1. Ich merke Du liebst Gulash.Und warum auch nicht.Mann kann diesen auf so viele verschieden Weise machen.Ich mag wenn gulash richtig saftig ist damit ich Stueck Brot darin ,wie sagt man, reintun kann,Du weisst was Ich meine.Und Gutes Gruens(aus meienm Garten sSalat).Dies auf dem Bild sind uebrigens Tomaten paprikas..sehr fleishig und geignet zum Grillen oder einmachen oder fuehlen mit Hack und Reis oder….

  2. In dr Rhybrugg ? Denn muess’ i doch grad in’ s Glaibasel pilgere.
    Das Bouquet an Zuetate cha nur vorzyglig guet schmegge und seht au no üsserscht guet us.

  3. Das sind ja wirklich hübsche rote Paprika – die hätte ich auch eingepackt. :-)

    Und das Swiss Gulasch hat was – gerade habe ich zwar genug von Fleisch, aber prinzipiell würde mir das gut schmecken.

  4. Klingt sehr lecker – aber was ist (sind) Mocken? Ich bin in Sachen Gulasch bei meiner Fleischauswahl ganz auf parierte Rinderbrust umgestiegen.

  5. das klingt sehr fein. und wenn sie schon beim gulasch-probierne sind: probieren sie doch auch einmal ein richtiges wiener wirtshaus-rindsgulasch (grundrezept nach franz ruhm, das hat petra foede aufgelistet, und heisst dort saftgulasch):

    gleiche menge wadschunken und zwiebel
    anbraten in kleinstgehacktem nierenfett (muss man möglicherweise vorbestellen)
    an den von franz ruhm anno dunnemals angegeben gewürzen nix ändern
    aufgiessen mit bier
    langsam köcheln bzw. ziehen lassen (gerne über viele stunden)
    schmeckt nach dreimaligem aufwärmen zehnmal so gut

    dazu gehören salzerdäpfel oder – was mir noch lieber ist – semmeln oder salzstangerln.

    rahm, paprikaschoten etc. passen allerdings nicht hinein, gerne aber ein oder zwei essiggurkerln dazu und/oder ein spiegelei obendrauf – heisst dann “herrengulasch”.

    in den alten wirtshäusern wurde viel mit bier (also eigentlich dem “hansl”, dem, was beim schaumabstreichen der gläser so in den auffangbehälter tropfte) gekocht. gibt eine leichte zusätzliche sämigkeit, und eine zarte süsse. und es verkommt nix. und die kruste eines schweinsbratens wird mit bier – ebenso wie der saft – unnachahmlich gut.

    das nierenfett gibt die typischen fettaugen auf dem gulasch. wenn man ein wenig mehr zwiebeln und bier nimmt, dann bleibt ordentlich saft übrig, den gibt es dann im wirtshaus als “würstel mit saft”: typischerweise frankfurter/wiener würstchen mit gulaschsaft und wieder eine semmel oder ein salzstangerl dazu.

    der saft kann auch als basis für erdäpfelgulasch verwendet werden.

    dieses gulasch wurde im wirtshaus als schnelles essen immer auf dem herd warmgehalten, wenn der saft weniger wurde, wurde mit bier nachgefüllt, daneben köchelte meist schon der nächste “ansatz”. war der saft zu dünn geraten, oder wollte man mogeln, dann wurde in die portion, die kurz vor dem servieren stand, ein wenig hartes graubrot hineingerieben, uind der saft noch einmal gut aufgekocht.

    übrigens: die leute, die aus verschiedensten gründen an den hintertüren der wirtshäuser um reste fragten und die ein blechhäferl dabeihatten (das oft neben dem blechteller am gürtel hing), damit sie auch was von dem – schon alkoholfreien – restbier bekamen, das in den abtropfschalen gelandet war, die nannte man “hansl-tippler”, weil es sich meist um streuner, obdachlose etc. handelte, die von haus zu haus tippelten.

    1. Bravo, sehr genau aufgelistet, wie ein Wiener Gulasch ausschaut, das dann auch kein ungarisches ist. Fettaugen gibt das Gulasch nicht her, aber einen sogenannten “Spiegel”, das ist das glänzende Fettranderl rund um den Tellerrand. Statt Nierenfett geht auch ein Stückerl Filz (vom Bauch).
      Und Majoran gehört zum Gulasch, sowie ein Spritzer Essig.

  6. “essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein”

    Und wärmer ist es auch! Weiß vielleicht jemand den “offiziellen” (botanischen) Namen für diese flachen Paprika?

  7. Auch ein feines Rezept für Gulasch, Robert. Diese flachen, runden Paprika kenne ich aus meiner Region in Spanien. Sie werden hier in Murcia angebaut und vor allem getrocknete verwendet. In Spanien werden sie Ñoras bzw. Capsicum bola (Kugelpaprika) genannt. Ich verwende sie getrocknet auch in Eintöpfen, Gulasch, etc.

  8. Da musste ich jetzt zweimal hinschauen, um die Paprika zu erkennen.
    Gulasch – eine gute Idee für das Wochenende, mal schauen wie ich das für den SlowCooker ummünzen kann.

  9. @Dzoli: Tomatenpaprika, stimmt, jezt weiss ich das auch. Eine Variante mit mehr Saft werde ich später noch kochen.

    @Mestolo: bin grad in einer kubistischen Periode.

    @Michael: eine wirklich gute Sorte..

    @Basler Dybli: ja, in der Bio-ecke. man muss meist ein paarmal hinpilgern, bis ganz frische da sind.

    @SchnickSchnackSchnuck: nach 5 Jahren bloggen hat man etwas gelernt.

    @chriesi: ich kaufe nur noch solche, wenn ich sie bekomme. Durchgehend tiefrot, aromatisch.

    @Rosa May: herzerwärmend sogar.

    @barcalex: ich weiss gar nicht, ob mir das echt-ungarische überhaupt noch schmeckt ;-)

    @sammelhamster: genau das wollte ich.

    @barbaras spielwiese: nach Ferien den USA verstehe ich das.

    @the rufus: bestimmt auch kein Wein, Kalbsfuss und Piment d’Espelette.

    @snorkfrollein: Rolle, http://www.lebensmittellexikon.de/r0000420.php

    @gourmet-büdchen: Restaurant ? Du meinst wohl take-away ;-)

    @kelef: da müsste ich erst eine Quelle für Nierenfett auftun. Aber das Rezept sieht gut aus.

    @Arthurs Tochter: kelef hats schon gefunden. Mal sehen, wie lange es diese Paprika hier noch gibt. Durchgehend tiefrot, aromatisch. Bin beinahe der einzige, der sie kauft.

    @Margit Kunzke: dem Gulasch gehts we mit der Pizza !

    @Tina: sie sind viel kleiner als die Riesendinger, die am Tropf hängen.

    1. nierenfett wird heutzutage meist weggeworfen, weil es niemand mehr kauft. auch im kalbsnierenbraten will es niemand mehr.

      man bekommt es grundsätzlich bei jedem fleischer, der selber zerlegt, man muss sich nur vormerken lassen.

      die paprika eignen sich übrigens auch vorzüglich zum einlegen in marinade oder zum füllen. oder zum einfach-so-knabbern, gerne mit einem entsprechenden kräuterjoghurt oder -topfen(=quark).

  10. Da die ungarischen Hirten ihr Gulaschfleisch schon im Mittelalter in großen Kesseln gekocht haben sollen, war es zunächst mal völlig paprikafrei, weil die Paprika erst nach der Entdeckung Amerikas nach Ungarn kam. Und das Paprikapulver ersetzte den Bauern den teuren Pfeffer. Nach diesen tollen Paprika (also Peperoni in der Schweiz) muss ich mal Ausschau halten, in meinem Supermarkt gibt es die nicht.

  11. Sieht toll aus und ich hab ja ein großes Faible für Schmorgerichte :-)
    Hier ist das Gemüse auch immer so kunstvoll klein und symmetrisch geschnitten, wunderschön.

    Wie groß sind denn diese Peperoni circa?
    Bisher hab ich nur so etwas Ähnliches in Miniversion gesehen, die waren sehr klein, ungefähr so wie eine Habanero, nur platt und wohl nicht so scharf ;-)

    1. in österreich wird unterschieden in paprika: das sind die grossen, und pfefferoni: die kleinen.

      die tomatenpaprika haben einen durchmesser von ca. 5 bis 10 cm, je nach sorte.

      die ganz kleinen, die so ähnlich ausschauen, heissen hier kirschpfefferoni und sind relativ süss-scharf, während die tomatenpaprika nur süss-fruchtig schmecken.

  12. Die Paprika gabs bei meinem Lieblings-Gemüseladen diesen Spätsommer/Herbst von einem regionlaen Erzeuger. Ich hab sie im Ofen gebacken, gehäutet und im eigenen Saft eingekocht für die weitere Verwertung. Aber nicht, bevor ich sie probiert hatte. Und sie waren köstlich. Und mit deinem Gulasch würden sie mir sehr gut gefallen.

  13. Ich hab schon viel über diese Sorte Paprika gelesen und kenne sie auch unter dem Namen Tomatenpaprika. Bei uns gibt es sie allerdings nur eingemacht im Glas zu kaufen, deshalb konnte ich noch nie in den Genuss kommen. Für ein Gulasch eignen die sich bestimmt prima!

  14. So lange es Euch geschmeckt hat, muss es nicht zwingend ungarisch sein. Ich kriege blöderweise nur ungarisches hin ;-)
    Aber die Paprika sind wirklich entückend!

  15. @Simone: Nicht nur für Gulasch !ich hoffe schwer, dass ich nochmals welche bekomme.

    @tobias kocht: wir trinken ab und zu soga Retsina ;-)

    @Anikó: also Paprika im Blut wie die Marika Rökk, in meinem Gulasch hats wenigstens keinen Schweizer Käse ;-)

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