Marinierter Salat mit Pulpo

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Pulpo, das Kalbfleisch der Meere

Es dürfte mittlerweile bekannt sein, dass ich Meeresfrüchten nicht in inniger Liebe zugetan bin. Letzlich ist mir an einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein Salat aus mariniertem Tintenfisch untergekommen, der es aber höchlichst verdient, hier erwähnt zu werden. Ich mochte den nussigen Geschmack des Pulpo. Empfehlenswert.

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Meeresungeheuer

Zutaten
1 Pulpo ca. 1 kg
2 Lorbeerblätter
½ Elf. Schwarze Pfefferkörner zerdrückt
1 dl Weisswein
1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
Salz

für die Marinade:
4 Spitz-Peperoni, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
2 Elf. Taggiasca Oliven, fein gehackt
Das Grüne von 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 Handvoll Salicorne, abgezupft
2 Elf. Weisser Balsamessig von Gölles
4 Elf. Zitronenöl

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man schlägt den Pulpo und meint bitte nicht den Koch

Zubereitung
(1) Die einzelnen Pulpoarme von Kopf und Körper trennen und mit einem Wallholz sanft weich klopfen. Wobei “weich” nicht “zu Brei klopfen” heisst. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Den Pulpo mit den Zutaten hinzugeben und 45-60 Minuten kochen lassen. Die Saugnäpfe an den Pulpoarmen danach unter fliessendem Wasser abreiben und die weissen Arme in kleine Scheiben schneiden.
(2) Die Salicorne 2-3 Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Für die Marinade sämtliche Zutaten vermischen.
(3) Den fein geschnittenen Pulpo mit der Marinade vermischen, nachwürzen mit Fleur de sel und Pfeffer und 3 Stunden ziehen lassen.

21 Gedanken zu “Marinierter Salat mit Pulpo”

  1. Ich bin grosser Fan von MeresFruechten.Und gut auh denn Pazifik ist unter meien Fenster.
    Da hast Du aber gleich eine schwere Sorte ausgesucht dan Pulp ist wirklich sogar fuer Kenner schwer richtig zu bekommen.Bevor Du es weist kann es wie Stueck Gummi schmecken.Aber wenn richtig getroffen ist es ein Genuss;))

  2. Feine Sache, mag ich auch gerne. Aber warum die Fangarme weich klopfen? Die werden doch auch so schön zart. Ich koche ihn immer ohne alles, vor allem ohne Salz, dass ja im Ruf steht, den Pulpo beim Kochen zäh zu machen.

  3. Wenn überhaupt, “schlägt” man den ganz fangfrischen Pulpo, aber ich denke, Eurer war eh tiefgefroren, dann fällt das eh weg……Ich gebe den Pulpo einfach nur in einen Topf mit Olivenöl, etwas Knoblauch, Petersilie und Peperoncini und koche ihn ohnen Wasser, auf 500g knapp 25 Minuten, ist immer weich!

  4. Witzigerweise habe ich diese Woche das erste mal diese Salicorne im Markt entdeckt und sofort mitgenommen, erinnerte ich mich doch an zahlreiche Rezepte auf deinem und Bollis Blog damit.
    Aber irgendwie ist das Grünzeugs doch recht geschmacksneutral….ich werde es mit Pulpo versuchen müssen ;-)

  5. Wenn überhaupt, “schlägt” man den ganz fangfrischen Pulpo, aber ich denke, Eurer war eh tiefgefroren, dann fällt das eh weg……Ich gebe den Pulpo einfach nur in einen Topf mit Olivenöl, etwas Knoblauch, Petersilie und Peperoncini und koche ihn ohne Wasser, auf 500g knapp 25 Minuten, ist immer weich!

  6. Ich liebe Pulpo seitdem ich ihn das erste Mal in Portugal gegessen habe. Falls ich den hier mal zu kaufen bekomme, muss ich das auch mal ausprobieren.

    LG
    Miri

  7. Köstlichst! Vor der Zubereitung von Pulpo habe ich allerdings einen Heidenrespekt, Sekunden zu lange gekocht und die Transformation vom Meerestier zum zähen Autoreifen ist unbemerkt vonstattengegangen.

  8. Sieden ist beim Pulpo (wie beim Tafelspitz) angesagt, nicht Kochen, denn das macht ihn zäh. Salz kommt bei mir ins Wasser rein, auch etwas Essig. Nach etwa 1 1/2 bis 2 Stunden ist das Tier butterzart, kühlt im Sud ab und wird schließlich zerlegt, in Olivenöl angeröstet, mit Piment d’Espelette bestreut und mit Zitronensaft besprenkelt. Ziemlich köstlich. Auch ohne Prügelei ;)

  9. Das sehe ich so wie Bolli: Wenn überhaupt “schlagen”, dann nur fangfrischen Pulpo. Ist er tiefgefroren, entällt die Prozedur. Kocht man frischen Pulpo richtig, dann wird er wunderbar weich. Wichtig beim Kochen ist das, was die Spanier “Erschrecken des Pulpo” nennen: Wenn das Kochwasser aufkocht, wird der Pulpo mehrmals (5-6mal) schnell in das kochende Wasser getaucht und sofort wieder herausgezogen. Erst danach bleibt er im Wasser und wird gekocht. Dieser brüske Temperaturwechsel durch das Ein- und Austauchen bewirkt, daß das Colagen zerreißt und der Pulpo weich wird. Zusammen mit dem Pulpo kocht man Salz und Lorbeerblätter sowie eine Kartoffel. Ist die Kartoffel weich, dann ist auch der Pulpo gar und weich. Das dauert circa 25 -30 Minuten bei einem Exemplar von einem Kilo.

  10. Ein toller Pulpo hast Du da wieder verarbeitet, im Urlaub haben wir einen geschnekt bekommen, niemand wollte Ihn zubereiten, hätte Ich das gewusst… wäre er auf reisen gegangen zu einem wahren Kenner & Genießer ;o)

    Lg Kerstin

  11. Boooaaahhhhhhh, ist das eklig ….
    Sorry, ich bin da irrtümlich reingestolpert. Aber diese meine Fassungslosigkeit musste ich loswerden.
    Dennoch liebe Grüße!

  12. @Dzoli: richtig getroffen, ein Genuss, das war aber nicht meine Schuld.

    @kitchenroach: so ein Glaserl voll ist wirklich nicht schlimm. Ich musste mein Vorurteil auch revidieren.

    @Birgit: vieles, was in Sachen Pulposieden als Trick angepriesen wird, dürfte wohl ins Reich der Legende zu weisen sein. Was gegen das Hartwerden wirklich hilft, das werde ich nie ausprobieren, weil mir zuhause die Abnehmer für derartige Versuchsreihen fehlen.

    @mipi: zart, wohlschmeckend. Nur selber kochen werd ich ihn nie.

    @Bolliskitchen: ich weiss nicht, ob er vorher gefroren war.

    @barcalex: weiss sieht er aus wie helles Kalbfleisch, die roten Tentakeln hätte ich nicht ertragen.

    @miri: siehst Du. Reisen bildet, ich war weder in Portugal noch in Spanien, deshalb meine Vorbehalte gegen die Meeresungeheuer.

    @Basler Dybli: Kalbfleisch mit Nussgeschmack ;-)

    @Christina: Sekunden ? so schnelle Prozesse kann ich mir bei diesen Eiweissen gar nicht vorstellen. Dann lieber einen Korkzapfen mitkochen :-)

    @Rosa May: it is fragrant like the sea.

    @Micha: ich war noch nie in Urlaub am Meer !

    @Franz: deine Methode liest sich ganz überzeugend und das Ergebnis schmackhaft. Probieren müssen es aber andere.

    @vanille3soeurs: es geht offenbar auch ohne Züchtigung.

    @Margit Kunzke: bei deiner Methode (hab sie gestern in deinem Beitrag schon gelesen) erkenne ich keinerlei “brüskes Abschrecken”. Ins siedende Wasser eintauchen und kurz wieder herausziehen schreckt das Fleisch nicht ab, sondern erhitzt es nur stufenweise. Müsste man das Tier zwischendurch nicht in kaltes Wasser tauchen, damit der gewollte Effekt wirksam wird ?

    @Verboten gut!: Liebe Kerstin, ich hätte mit dem Tier genauso wenig anfangen können wie Du.

    @payoli: Irrtum ?, Du weisst doch, dass hier mit heissem Wasser, Feuer und Flamme gekocht wird ;-)

  13. @Robert: Das ist nicht meine Methode, sondern die Methode der Gallegas. Dort in Galicien wird Pulpo täglich zubereitet. Die Methode ist wirksam. Sonst hast Du Recht. Das Wort brüsker Temperaturunterschied ist etwas übertrieben. Da man jedoch wartet, bis das Wasser wieder kocht, ehe man den Pulpo wieder eintaucht, kühlt er schon etwas ab. Und er “gewöhnt” sich langsam ans heiße Wasser ;-)
    Das Problem ist das Collagen, das die Muskelfasern des Pulpos verstärkt. Wenn es sich beim falschen Kochen zusammenzieht, wird der Pulpo hart.

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