Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

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Bild im Kasten: Schaum weg

Im Spätherbst sind wir anlässlich einer Ausfahrt bei neblig-trübem Wetter in Sulzburg im Hirschen bei der jungen Sterne-Köchin Douce Steiner eingekehrt. Andere waren ja auch schon da.

Frau L. ass, ich glaubs heute noch nicht, 3 Austern mit Kaviar, ich war für einmal der Konservativere mit Rouget Barbet auf einem leichten Rotkohlsud und Artischocken Salpicon. Als Mittelgang wählten wir beide Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln. Eine hinreissende Kreation:  ein Eigelb, bedeckt mit Trüffelscheiben auf einer gegarten Scheibe Sellerie, umgossen von einem dezent würzigen Schaumfond, teils grün, teils hellfarben. Der Fleischgang war der Limousin-Lammrücken mit Zitronenkruste. Absolutes Teller-Fotoverbot von Frau L.

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Hirschen D-79295 Sulzburg

Das Sellerie-Eigelb musste ich zuhause gleich nachmachen. Vereinfacht und ohne Rezept aufs Geratewohl. Bei mir gabs nur einfarbigen Fond. Einen Michelinstern verdient man sich ja schliesslich auch nicht so ohne Weiteres. Dennoch ist mir der Teller ausgezeichnet geraten.

Zutaten
2 dünne Scheiben Sellerieknolle, mit der Aufschnittmaschine aus der Mitte geschnitten, 2 mm dick
300 ml Hühnerfond (von meinem)
2 Eier
1 kleiner, weisser Trüffel
30-50 ml Vollrahm
Fleur de Sel, Pfeffer

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Ei und Sellerie

Zubereitung
(1) Den eingekauften Trüffel zusammen mit 2 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren. Es ergab sich so.
(2) Am nächsten Tag: Die beiden Selleriescheiben in ca 1 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit zwei Tellern auf 65°C vorheizen.
(3) Die Selleriescheiben aus dem Fond heben und in die Teller verteilen. In der Mitte ein kleines Loch ausstanzen. Eier trennen und das Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheibe platzieren. Das Loch im Sellerie vermeidet, dass das Eigelb hin und herrutscht. Mein Trick.
(4) Die beiden Eigelb im Ofen bei 65°C für etwa 10 Minuten confieren.
(5) Inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 1-2 Elf. eingedickt ist, mit einem Schuss Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen.

Ob dieses Rezept die Nachfrage nach Nashornpulver zu mindern vermag, ist mir nicht bekannt. Honny soit qui mal y pense.

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Zwischen Badenweiler und Wembach

Jedenfalls war nach dem vielen Nebel in der Rheinebene die Fahrt durch den Schwarzwald sehr schön.

30 thoughts on “Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln”

  1. Wieso heisst Sterneküche im Ausland immer Kaviar, Rouget, Austern, Entenstopfleber und Limousinlamm und jetzt Trüffel? Alles sehr regional…..Und jetzt bitte das Lamm nachbauen, aber aus Schweizer Aufzucht!

  2. Dieses Foto-Verbot, ausgesprochen von der Begleitung, hat ja auch Bolli. Ich dagegen bin immer etwas zurückhaltend, meine Begleitung ist da fordernder: “Hast Du schon ein Foto gemacht? Wirklich?”

  3. Frau L ist einfach cool! Die Fotografiererei am Tisch im Restaurant find ich so nervig, wie Handy neben dem Teller.
    Wunderwunderschönes Nebelbild! Kompliment!
    Schönen Montag in die Schweiz!

  4. Von Douce Steiner besitze ich schon seit ein paar Jahren ein Kochbuch. Ist ganz nett. Alba-Trüffel sind mir dieses Jahr zu teuer, fast das 4fache von vorigem Jahr. Ich warte und hoffe auf den nächsten Herbst.

  5. “Ein echt abgefahrenes Rezept” wie die “jungen Leute” sagen würden. :-)
    Und ein wunderbares Nebelbild. Vielleicht sollte ich heute auch auf den Berg fahren anstatt in der Nebelsuppe unseres Flusses zu Hause Plätzchen zu backen.
    Herzliche Grüsse Brigitte

  6. @Rosa May: aromatische Landschaften und Fantasien !

    @Bolliskitchen: ist das nur im Ausland so ? Bestimmt kochen auch die französischen Köche gerne mit Luxusprodukten. Douce Steiner hat einige Zeit in Frankreich gearbeitet. Jetzt ist nun mal Trüffelzeit, wenn die um ist, gibts wieder Kartoffeln und Suppen, viel Suppen.

    @Nathalie: früher habe ich mich über das Fotoverbot aufgehalten. Inzwischen habe ich eingesehen, dass ellenlange Foto-orgien von gehabtem Edelessen niemanden interessieren.

    @Heike: würde ja zu gern in alexandrinischem Versmass antworten, aber ich schaff das nicht.

    @entegut: Danke zurück, hier scheint auch die Sonne. Wenn neben dem Handy noch die Zigarettenpackung und der Anzünder liegt, finde ich das noch viel schlimmer.

    @Magdi: die preiswerteren Exemplare der Albatrüffel kommen eh aus Slowenien. Vor 2, 3 Jahren waren sie noch viel teurer.

    @Brigitte: tu das, bevor dich der Plätzchenkoller befällt !

    @Eline: Danke, die Einfachheit hat mich gereizt.

    @Claus: Die Schmerzgrenze nimmt zu, das ist wie beim Verzehr scharfer Chilies.

    1. Na ja, Trüffel, foie gras, Limousinlamm sind nun mal hier regionale Produkte und kein Luxusprodukt, und die Trüffelsaison fängt bei uns gerade erst an. Aber ich habe bislang noch keinen Sternekoch in F. gesehen, der mit Bündner Fleisch oder Weisswurst etc kocht!

        1. @Bolli: Die Schweizer Küche ist als Folge des Tourismus seit über hundert Jahren sehr offen für andere Küchen und ihre Produkte. Ob ein Atlantikfisch mit dem Camion nach Paris oder ins Elsass oder gar in das Emmental transportiert wird, zählt lediglich als ein paar Stunden mehr oder weniger.

  7. Und ich war in SALZburg, bin dort beim Hirschen aber nur vorbeigefahren… ;-)
    Ist das Eigelb dann nun roh oder nicht? Rohes Eigelb darf ich nämlich zur Zeit nicht zu mir nehmen… Aber es sieht sehr gut aus und könnte durchgehen :-)

    1. Das gibt es bestimmt schon länger, aber Eier haben ja diesen blödsinnigen Cholesterinruf.
      Von einem jetzigen 2-Sternekoch las ich ein Rezept, da wird ein Spiegelei gebraten, das flüssige Eigelb dann mit der Spritze rausgezogen, in ein hohes Glas gegeben und dann mit Suppe aufgefüllt. Also alles was recht ist…

  8. @Elisabeth: etwa wie ein 3 Minuten Ei, also nichts für Dich.

    @Sybille-Anna: mir auch, wegen seiner Einfachheit.

    @Andreas: das weiss ich nicht, was ich bisher über Gerichte von Redzepi gelesen habe, möchte ich nicht unbedingt essen.

    @Heike: chichi.

  9. Wir hatten jetzt in der Zirbelstube, Stuttgart (Diers, 1 Stern) “Ravioli vom Bio-Ei mit Albatrüffel und Spinat-Parmesan-Creme” – das Eigelb laut Frau Diers 30 Minuten in brauner Butter confiert. Ein Traum. Ich habe jetzt noch das Aroma auf der Zunge :-)

  10. gut dass die trüffel gegessen wurden ;)

    auf dem ersten foto sehe ich schon die ersten typischen oxidations erscheinungen.
    die aufzeigen dass die trüffel schon sicher 10/14 tage weg von ihrem myzel waren.

    btw,
    wuaaaa…. ich komm erst anfang januar in’s piedmonte, “speriamo che ci siano anchora tartufi :-)”

  11. @chezuli: feinfein.

    @the rufus: ich habs sonst eher mit dem Bären.

    @Cascabel: die braune Butter überträgt ihren Geschmack bestimmt gut ins Eigelb. Werde ich bei Gelegenheit auch mal probieren.

    @Albino: daran merkst Du, dass ich nicht im Piemont wohne. Vom trufolaio in die Hand des Einkäufers. Von dort zum Grosshändler, von dort zum Feinkosthändler. Ich kenne hier keinen Händler, der seine Ware tagesfrisch verkauft. Und keinen, der nicht den letzten Trüffel noch verkauft, egal wie alt er ist. Von aussen sehe ich das nicht, kann allenfalls drücken, ob er schön fest ist und nicht allzuviele Wurmlöcher hat.

  12. Ich habe dieses Rezept gerade bei Andy von lieberlecker gesehen und wollte daher mir auch mal Deine Vorlage dazu anschauen. Was für eine herrliche Kombination mit dem Trüffel-Ei und dem Sellerie, das hätte ich mit Sicherheit auch sofort bestellt. Und wie wunderbar von Dir nachempfunden!

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