Noma Bratkartoffeln, für Heike

Noma Bratkartoffeln 0_2011 12 07_1871
Noma Bratkartoffeln

Noma heisst der Hund meines Kartoffelbauern. Der will nämlich bestochen sein. Mit einer Wurst. Ohne Wurst ist an ein Vorbeikommen nicht zu denken. Der Bauer selber ist ein Dickschädel, um nicht zu sagen ein kantiger Quadratschädel. Der hatte als erster die Idee, Kartoffeln in Würfelform zu züchten. Eine Rarität ! Sie sind festkochend, haben aber noch keinen Namen. Deshalb nenne ich sie hier kurz Noma. Und wer hats erfunden ? Richtig. Wir Schweizer. Von der raren Kartoffelsorte hab ich mir ein Pfund ergattert. Erst den Hund mit einer Wurst bestochen, dann den Bauern mit einer Zwanzigernote. Ohne die kubischen Kartoffeln gibts keine kubischen Bratkartoffeln. Natürlich ist nicht jede Kartoffel gleichgross, so ist nun mal die Natur, über solche Unzulänglichkeiten muss man vorderhand hinwegsehen.

Zutaten
ein paar festkochende Kartoffeln der kubischen Sorte WZ 788 (bei mir kurz: Noma)
2 dl teilentrahmte Milch
1/2 Zwiebel
Kochbutter
Schweinefett
Fleur de sel, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, der Kubus hat 6, etwa gleichgrosse Seiten. Dann werden die Kuben mit einem Präzisionsgerät in exakt 5 mm dicke Scheiben geschnitten und für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt.

(2) Die abgetropften Kartoffelquadrate in gesalzener Milch kochen. Genau 5 Minuten. Die Milch (bzw. das Wasser) sorgt dafür, dass aus den Kartoffeln keine Röstkartoffeln werden. Zudem soll das Eiweiss im Kuhsaft für eine schönere Bräunung sorgen. Bilde ich mir wenigstens ein. Danach werden die Kartoffelquadrate aus der Milch gehoben und mit Küchenpapier trockengetupft.

Noma Bratkartoffeln 1_2011 12 07_1857
Präzisionsschnitt unabdingbar
Noma Bratkartoffeln 3_2011 12 07_1862
Kartoffelquadrate im Milchbad

(3) Nun wird gehackte Zwiebel in eine Knoblauchpresse gegeben und der resultierende Zwiebelsaft auf die Kartoffelquadrate verteilt. Dies verleiht den Katoffeln den unverzichtbaren Zwiebelgeschmack, ohne dass das Auge von ordinär verbrannten Zwiebeln beleidigt wird.

Noma Bratkartoffeln 2_2011 12 07_1859
Gewinnung des kostbaren Zwiebelsaftes

(4) Inzwischen wird das Butterfett mit einem kleinen Anteil Schweineschmalz geschmolzen und das flüssige Fett mit einem Pinsel auf die obenliegende Seite der Kartoffelquadrate verstrichen. Die Kartoffel soll sich ja nicht mit Fett vollsaufen.

(5) Nun folgt der Bratprozess. Die de Buyer-pfanne darf man getrost im Regal lassen, die billigste Teflonpfanne tuts auch, schliesslich besitze ich nur eine solche ;-)

Noma Bratkartoffeln 4_2011 12 07_1865
Der Bratprozess

Die Pfanne wird auf mittlere Hitze erhitzt (5/9). Wenn sie heiss ist, werden die Kartoffelquadrate, sorgfältigst nebeneinanderliegend, langsam, langsam angebraten. Inzwischen wird auch die zweite Seite mit wenig Fett bepinselt. Wenn die erste Seite braun ist, wenden, und auf der zweiten Seite fertigbraten. Das dauert insgesamt gut 20 Minuten. Salzen. Mit einem Hauch Muskat bestäuben.

Noma Bratkartoffeln 0_2011 12 07_1867
als wärs ein Bild von Max Bill

Aussen knusprig, innen weich. Meine ersten Bratkartoffeln. Wer nun vermutet, das sei ein verfrühter Aprilscherz, vermutet falsch. Mir ist ernst. Todernst. Wie immer. Ein Gericht dieser Art kann man (nach meiner Vorstellung) bestimmt auch im weltbesten 3-Sternelokal Noma in Kopenhagen essen. Ich lasse mich von Herrn Redzepi gerne einladen :-)


Bratkartoffeln für Heike

46 thoughts on “Noma Bratkartoffeln, für Heike”

  1. Dass ich solche Bratkartoffelgeheimnisse erfahren darf, damit hätte ich ja im Traum nicht gerechnet! Jetzt bin ich am frühen Morgen schon gerührt und sprachlos, suche Wurst, Autoschlüssel und Strassenkarte….
    Wie hoch wohl die Strafe ausfällt, wenn sie mich bei der Ausfuhr erwischen?

  2. durch gehirnwäsche von tv-werbungen muss ich bei quadratischem essen immer an rittersport denken. trotzdem würd ich diese kartoffeln gerne essen!

  3. Wenn Du jetzt noch ein Bild von den ungeschälten Kartoffeln gezeigt hättest, würde ich Dir vermutlich glauben (es gibt ja auch Gurken und Birnen, die in Gläsern gezogen werden), aber so? Nee nee …
    Lecker sehen die Kartoffelscheiben trotzdem aus. Die wären bestimmt gern Canapees geworden. ;)

  4. Und ich fragte mich bei jedem Abschnitt wie ich das anstellen würde für mehrere Personen zu Braten :-) herrlich sehen sie aus, schade zum essen :-)
    Grüessli
    Irene

  5. Normalerweise schau ich hierher ja um nachzukochen. Das wird diesmal wohl nicht klappen – kubische Kartoffeln, Präzisiongeräte und Teflonpanne – ich geb’s auf.

  6. Kartoffelkunst – und ich bin immer wieder erstaunt, was alles zum Thema Bratkartoffeln herauskommen kann. Selbst das banalste Gericht bietet unglaubliche kreative Möglichkeiten. Toll!

  7. Da hätten sie, wo sie beim Quadrat-züchten schon mal dabei sind, den Zwiebelgeschmack direkt mit reinmendeln können, oder. Wär´ dir die Zwiebelquetwcherei erspart geblieben…

  8. Nee, man will nicht meinen, was das Thema Bratkartoffeln hermacht – welche Geheimnisse, Abgründe und nicht zuletzt Dogmatismen sich auftun.

    Besonder gefällt mir, dass du so stimmungsunbeeinflußbar bist, vonwegen: Bäh, Jungblogger und Events mögen wir Altblogger nicht!

  9. Das ist ein besonders anfängerfreundliches Rezept. Schließlich gehen die ersten Kartoffelschälversuche ja meist von selbst in eine kubistische Richtung ;-)

  10. Für einen ersten Versuch nicht schlecht ;-) …aber so ganz ohne knusprige Zwiebeln? Wobei es schon wieder eine ganz andere Aufgabe ist, die Zwiebeln in die passende Form zu bringen. Aber ich denke du bleibst dran. Und der einzige Unterschied zu Redzepi ist, dass der öfter üben kann als unsereins.

  11. Den Beitrag muss ich mir sofort ausdrucken und als 1. Seite in meine Kochmappe heften!!!
    Mit Kubuserdäpfeln hast du keine Platzprobleme mehr beim Einlagern ;-)
    lg, Friederike

  12. gut, dass ein quadratschädel solche kreative ergüsse hat ob auch so einer ritter sport schoko erfunden hat????
    köstlichst dein bericht und die kubischen Bratkartoffeln!!!

  13. Urs Wehrli hätte seine helle Freude an Deiner Kochkunst im aufgeräumten Stil.
    Ich meine in diesem speziellen Falle… sonst sowieso auch, der ist nämlich auch gerne!

  14. @Eva: immer diese Eva’s. Adam war gutgläubiger ;-)

    @Rosa May: much prettier than baked potatoes.

    @vanille3soeurs: Danke, das waren meine ersten Bratkartoffeln.

    @Heike: nimm dein Messer mit und schneide die Kartoffeln vor dem Überschreiten der Grenze rund. Dann merkt niemand etwas.

    @Su: wenn die Schokolade nicht schmeckt, hilft auch die quadratische Form nicht über den Mangel hinweg.

    @Hesting: jeder hat seine Achillesferse ;-) Frau L. hat tatsächlich einen Weichkäse draufgeschmiert.

    @Irene: in 3-Sternelokalen sind die Portionen winzig. Als Zwischengang für 4 P. hat das in einer grossen Pfanne Platz.

    @SchnickSchnackSchnuck: für sowas muss vorher noch etwas an der Züchtung verbessert werden.

    @Michael: die Idee ist wichtig, nicht das Rezept.

    @highfoodality: man muss nur den Mut haben, es zu machen ;-)

    @Christina: das Geheimnis grosser Köche :-)

    @toni: nein, die steckte in Naturdarm.

    @gourmet-büdchen: katholische Lügen sind im Unterschied zu evangelischen erlaubt.

    @Claus: erste Versuche mit Himbeergeschmack waren erfolgreich. Zwiebel kommt noch,

    @Micha: Wenn ich beim Bloggen anfange, mich aufzuregen, höre ich auf damit. Ich picke mir die events heraus, zu denen mir etwas einfällt.

    @bee: dazu sind doch die Sparschäler erfunden worden. Damit kann man natürlich gewachsene Konturen nachbilden.
    Kartoffel

    @Alex [Chef Hansen]: Küchenchefs haben es einfacher, die entwickeln ein Rezept in vielen Versuchen, bringen es dann während mindestens 3 Monaten Tag für Tag im Restaurant. Wir foodblogger wechseln unser Menu beinahe täglich.

    @DersilberneLoeffel: Genau, die Kartoffeln können verlustfrei als Parkett in die Pfanne ausgelegt werden. Spart Öl und Energie.

    @Nysa: ein eckiger Kopf denkt eckig. Beinahe hätte ich Dich unter der Puderschicht nicht erkannt ;-)

    @friederike: im Kochheft einer fortgeschrittenen Köchin, bin stolz.

    @kochfee: ich kannte bisher nur den Obstsalat von Wehrli. Interessant !

  15. nein, weil muskatnuss. und bloß zwei sterne. aber ich werde bestimmt berichten, was es an der dänischen kartoffelfront neues zu essen gibt. habe mir damals ja vorgenommen, ein zweites mal dort zu essen. in knapp zwei wochen ist es soweit…

  16. Lieber Robert, auch wenn ich gerade aus seltsamen Gründen keine Fotos sehen kann (wer weiß, was der Sturm alles angerichtet hat…), so duftet es herrlich nach Erdäpfeln…
    Fleur de sel kenne ich nur in Schokolade ;-) schmeckt aber bestimmt auch DAzu :-)

  17. Mir ist nicht klar, wie du auf die Idee kommst, dass es Leser geben könnte, die den Ernst des Beitrages weder bemerken noch entsprechend würdigen.

    Ich, ergriffen von Staunen und Pathos, benötige eine Weile der Sammlung. Danach mache ich mich auf den Weg in die Schweiz. Ich gehe davon aus, dass der Kö…ähm Hund nur selbst gemachte Wurstwaren toleriert?

  18. Ich würde niemals lachen bei so ernsten Angelegenheiten. Hatte mich auch schon an dieser Züchtung versucht, weil ich dachte, die Dinger könnte man dann sehr praktisch und platzsparend im Kartoffelkeller stapeln. ;-)))

    Liebe Grüße und danke für deine grandiose Idee (ich bin hin und weg) von
    Barbara

  19. @katha: Eichenrinde statt Muskatnuss ? Bin gespannt, was er aus Kartoffeln macht !

    @anglogermantranslations: sowas wird nur in Landgasthfen gemacht, nicht bei Sterneköchen.

    @Elisabeth: Erdäpfel nennst Du meine Kreationen ;-)

    @hanswurst: Wurst wirkt künstlerisch beflügelnd.

    @Schnuppschnuess: man sagt zwar, dass sich Hunde und ihre Meister mit der Zeit gleichen. Dieser nicht. Der frisst alles. Ausser Kartoffeln.

    @Barafras Kochlöffel: alles was sich der Mensch erdenkt, wird eines Tages Wirklichkeit.

    @tobias kocht!: aber immer !

    @Fritz Zickuhr: dann hast Du meine perfektionierte Zwiebelzugabe überlesen !

  20. @Sybille-Anna: heute sind zwar abgerundete Ecken in Mode.

    @Wolfgang: praktisch, wenn einem andere die Arbeit abnehmen.

    @the rufus: da ich selten ins Kino gehe, kannte ich den nicht. Ein freundlicher Herr.

    @entegut: vom long-egg-chicken ? Die wurden hier schon vorgestellt: http://blog.fleischerei-freese.de/2009/11/ei-da-schau-her/ allerdings ohne Loch.

    @mataicoking: Genau !
    what else ?

    @anglogermantranslations: und im Frühling dann mit Kartoffelkeimen garnieren ?

  21. Bratkartoffeln sind ein ungemein unterschätztes Gericht. :D Bis man dann selber mal welche macht. Mein erster Versuch sah eher nach einem leicht gerösteten, groben Kartoffelstampf mit Zwiebelstückchen aus. Mittlerweile lasse ich die Finger von vorgekochten Kartoffeln (wie sie meine Mutter immer nimmt, wenn welche übrig blieben) und würfele (die Welt ist eben eckig!) sie. Das mit dem Zwiebelsaft werde ich mal ausprobieren.

  22. Hättet Ihr sie nicht schon gegessen, fänden die Noma-Kartoffeln sicherlich noch einen Platz im Moma – ausstellungswürdig!

  23. @Hilke: nehmt das bitte nicht so ernst. Der Zwiebelsaft war echt, aber trotzdem ein Scherz.

    @Verboten gut: mit Currywurst dazu ?

    @Ute-S: btw. das Moma hat tolle Küchengeräte in seinem Shop-Katalog

  24. Die Kartoffeln sind meien Favoriten für Heikes Event…
    Klasse Idee, noch bessere Umsetzung….
    und sogar nachkochbar…;-)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s