Nachgebacken: Ciabatta nach Eric Kayser

Ciabatta E. Kayser 0_2011 11 20_1167

Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.

Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)

Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl

Ciabatta E. Kayser 0_2011 11 20_1164

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.

20 thoughts on “Nachgebacken: Ciabatta nach Eric Kayser”

  1. ich glaube bei Kayser sind mehr als 5g Olivenöl drin, jedes Mal hinterlässt das Ciabatta von ihm Fettspuren auf der Arbeitsplatte, im Brotkorb etc……Bei Dir nicht? Aber es schmeckt ( das original)!

  2. Mein erster selbst angesetzter Sauerteig hat sich leider verabschiedet – zum Glück schon recht früh, so steckte noch nicht so viel Mühe drin. Aber ich lasse es auf einen neuen Versuch ankommen und hoffe, dass ich auch irgendwann solche Brote backe.

  3. @DersilberneLoeffel: bei Brot halt ich es lieber mit dem Reinheitsgebot.

    @Nathalie: Danke, habs ergänzt.

    @Bolliskitchen: dem Original wird so was nachgebackenes nie entsprechen. Mehl ist nicht gleich Mehl. Einzig Wasser und Salz kann man gut ersetzen.

    @Christina: ist ja nicht schwer, einen Sauerteig anzusetzen.

    @Cascabel: der Roggen kommt auch noch dran.

    @barcalex: ein Sauerteig braucht nicht viel Kümmernis.

    @Rosa May: first the ciabatta, then the bruschette ;-)

    @Micha: hab mir dazu ein einfaches Rezept ausgesucht.

    @barbarasspielwiese: wenns nichts mehr zu sagen gibt, muss ich weniger antworten. Ist mir auch recht :-)

    @schelli: fürchten nicht, wo sie recht hat, hat sie recht. Und sie hat meist recht.

  4. Robert backt Brot und wie gelungen auch noch – das freut mich! Ich wusste es doch immer, dass du auch noch die Liebe zum Brot backen entdecken wirst!

    Weiter so :-)

  5. Das sieht ja lecker aus.

    Ich habe in der letzten Zeit auch mit Sauerteig gespielt. Ich nehme jeweils eine Tasse Kultur (1 Cup 250ml) für 500g Mehl.
    Ich musste mich nur an die längere Hauptgare gewöhnen. (Ca. 12 Stunden, im Gegensatz zu 6 Stunden bei der Hefevorteigvariante.)
    Es ist sogar etwas schlafschonender für den sonntäglichen Brunch…

    Mit etwas Brotgewürz dran und einem selbst geräucherten Lachs, ist es schwer zu toppen.
    Ich empfehle auch mal einen Flammkuchen/Pizzateig mit Sauerteig zu machen. (Flammkuchen mit Dill, Meerrettich und Rauchlachs(den Lachs nachher drauflegen) ;-)

  6. Nachtrag.

    Nach einigen Versuchen mit Spontansauerteig und einem geschenkten “Hermann”, habe ich mir ein paar erprobte Trocken-Kulturen aus den USA bestellt.
    Die erste, die ich angesetzt habe ist sehr stabil und verträgt auch mal etwas “Vernachlässigung”.
    Weiter ist sie sehr triebfreudig und auch sehr mild. Sie kommt aus der “Parisette-Ecke”. Eine tolle Universalkultur für Weizenteige.

    Möglicherweise hatte ich bei meinen eigenen Ansätzen einfach zu wenig Geduld und Wissen. So ein Sauerteig muss sich stabilisieren können. D.h. es muss sich ein Bakterien-Hefe Verhältnis einstellen können.
    Da ich den Geschmacksunterschied von verschiedenen Hefenstämmen in der Bierherstellung kenne, kann es auch nicht schaden, eine gescheite Kultur für das Brot zu nehmen. So war es dann auch.

  7. @Eva: heiss wird die Liebe erst, wenn mein Brot besser schmeckt, als dasjenige der besten hiesigen Bäcker. Und die sind schwer zu übertreffen.

    @Thomas: das war wohl der Grund, dass meine früheren Versuche mit Sauerteig nicht gut gelungen sind. Der von Petra erhaltene Sauerteig ist anders.

    @the rufus: das machen wir dann beim Roggenbrot.

  8. Ich backe ja schon lange Brot, aber richtig gut wurde es erst, nachdem ich über Petra’s Brotkasten gestolpert bin.
    Kann ich jedem Heimbäcker nur empfehlen.

    Beim selber ansetzen einer Sauerteigkultur, kann man Glück haben, oder auch nicht. Falls man keines hat, kann es sehr frustrierend sein.

    Also holt euch beim Bäcker eures Vertrauens oder bei einem Hobbybäcker einen Starter. Das nimmt die Zufallskomponente raus und der Erfolg und die Freude daran stellt sich sofort ein.

  9. Wunderschöne Ciabatte hast du gemacht. Sauerteig ist ein “Lebewesen” und muss gehegt und gepflegt werden. Wer es mal heraus hat, hat aber seine Freude daran.

  10. Den Blogtip von afra evenaar bekommen. Spannend zu lesen, da ich auch gerade meinen ersten Weizensauerteig beim ersten Versuch hinbekommen habe, nach drei erfolglosen Roggenteigversuchen. Aber unsere lokalen Bäcker zu übertrumpfen ist in unsere Stadt Tatsache schwer. Gruss margie

  11. @Magdi: ich sollte wieder mal zum Kellerkühlschrank und mit dem Gläscheninhalt sprechen.

    @margie: allein das Wissen, dass man es notfalls auch könnte, macht zufrieden ;-)

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