Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

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Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück.  Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

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Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

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Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

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Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.

24 Gedanken zu “Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine”

  1. Wobei dann wohl selbst auf das Christkind nicht mehr verlass ist. Hier darf sich auch nur dieses Blicken lassen, von Santa Claus & co. halten die Schwaben auch nix.

  2. Dein Christkind ist mir auch wesentlich sympathischer als der “hohoho”-Weihnachtsmann! Und dass du keine Plätzchen mehr sehen und essen kannst, kann ich auch sehr gut nachvollziehen…darum wäre es schön, wenn du mir heute Mittag um 12 Uhr etwas von deiner Terrine servieren würdest! :-)

  3. Das Christkind stellt einem offensichtlich auch so manche Prüfung, die dann letztendlich doch noch mit frischen Steinpilzen belohnt wird. Bin gespannt, wie der Unterschied ausfällt, falls Du noch einmal das gleiche Rezept nehmen solltest. Bei uns kommt auch das Christkind, Weihnachtsmänner haben Hausverbot. ;-)

  4. Trotz kleiner Pannen eine schöne Terrine. Ich hätte getrocknete Steinpilze genommen, gefrorene sind immer wässrig und schwabbelig. Und den Anteil an frischen Pilzen etwas erhöht.

  5. Du mußt trotz deiner lausbubenhaften Art mit dem Nikolaus umzugehen (wobei es schon wieder als Heldentat anzusehen ist, diese garstigen Plastiknikoläuser, die an die Hausfassade aufgehängt werden, zu massakrieren) bisher gut an dem Knecht Ruprecht vorbei gekommen sein. Na, das liegt wohl an deinem Schlag bei den Frauen, dass das Christkind die Hand schützend über dich hält!

  6. Am Sächste isch dä vo dr Lange Erle bi mir gsi …
    Am Vierezwanzigschte kunnt s’ Chrischtkindli. So hoff’ i …
    Zweimol isch besser als keimol :-)

  7. @Rosa May: bet won !

    @chefhansen: wir seriösen Blogs verwenden doch keine solchen Schlagzeilen ;-)

    @sammelhamster: so ist recht, seinen Glauben soll man sich nicht nehmen lassen.

    @Turbohausfrau: täusche ich mich, oder hat es heuer weniger Weihnachtmänner ?

    @der Muger: ich mach jetzt auf corporate identity, überall dasselbe Bild.

    @Tina: ein wackrer Schwabe forcht si nit vor Santa Cläusen…

    @barcalex: was man nicht selber macht, wird nicht erledigt. Also.

    @bee: immer dasselbe, wir kennen den Ablauf und die Drahtzieher.

    @Eva: hmm. Bolli macht das ja schon. Ich selber mag keinen Lieferdienst aufziehen.

    @Heike: Dafür ist der Nikolaus zuständig, den hast Du verpasst.

    @Christina: zweimal dasselbe Rezept ? das wäre wider die foodbloggerehre :-)

    @Eline: das war meine erste Erfahrung mit gefrorenen Stenpilzen.

    @Ralf: das ist mein Christkind !!!

    @Micha: das mag sein :oops:

    @Basler Dybli: die auf den Harley-Davidsons sind demnach nicht zu Dir gekommen.

    @Nathalie: Adventskalender haben 24 Türchen. Das kann man nicht ändern.

  8. Das Christkind (oder sonst eine Fee…) in Pfauenfedern gefällt mir ganz besonders gut ;-) das ist so ganz nach meinem Geschmack :-) vielleicht lege ich meine Pfauenfedern auch wieder einmal an *lach* ich hatte einmal einen Schal und Ohrringe mit Pfauenfedern, aber immer mehr sind es die eigenen Federn, mit denen ich mich schmücke, so lange ich noch welche hab ;-)
    Fröhliche Weihnachten dir, lieber Robert, und deiner liebsten Frau L.!

  9. @Mel: von Terrinenformen kann man nicht genug haben.

    @Elisabeth: Die Gedichte aus Deiner eigener Feder sind besonders schön, da sie mit eigenen Federn geschmückt sind, selbst in gerupftem Zustand würde ich sie lesen :-)
    Auch Dir wünsche ich schöne Festtage.

  10. Einmal mehr hat Robert mich verführt!
    Der Neujahrsabend mit Deiner Terrine war gerettet und ich habe Punkte gesammelt wie ein Christkind. Ich muss mich aber Mel anschliessen, ich brauche noch ein, zwei andere Terrinen-Formen – dringend – und ich kann nicht warten, bis das Christkind wieder auftaucht. Also wende ich mich halt an den Osterhasen, zu dem habe ich einen persönlichen Draht.
    Danke Robert, sie war himmlisch!
    PS. Ich hatte in merkwürdig weiser Voraussicht noch einige Pilzchen tiefgekühlt.

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