Kalbfleisch-Geflügel-Steinpilzterrine, handgeschnitten, getrüffelt

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Steinpilze, Kalbfleisch, Geflügelfleisch, edel verpackt

Und wie es im Leben so geht, kaum war die Pilzterrine mit den gefrorenen Steinpilzen im Kasten, laufe ich auf dem Markt an frische Steinpilze. Aus Frankreich. Dieselbe Pilzterrine wollte ich nicht nochmals machen, wir Blogger sind ja stets erpicht auf Neues. Etwas mehr Fleisch darf auf Weihnachten schon rein. Zur Freude von Frau L. aber eine ohne Schweinefett: eine Kalbfleisch/Geflügelfleischterrine mit Pilzeinlage. Der Fleischwolf darf pausieren, das Fleisch wird von Hand fein geschnitten. Das Ergebnis ist keine der üblichen, fetten Fleischbrätterrinen. Klar ist sie etwas trockener als Fabrikterrinen, die Pilzwürfelchen können das Fehlen von fettem Fleisch nur teilweise ersetzen. Dafür kann man sie sogar lauwam essen. Sehr gut. Die Idee dazu hab ich einer Fasanenterrine von Lucas Rosenblatt entlehnt.

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mit Zwiebelconfit aus Tropeazwiebeln

Zutaten
für eine Terrine von 1 L Inhalt
2 Schenkel vom freilaufenden Huhn, sorgfältig von Sehnen und Knochen befreit
300 g mageres Kalbfleisch (Kalbssteak)
2 Msp. Cayennepfeffer
2 Msp. Kardamompulver
100 g Doppelrahm
Gewürzsalz für helles Fleisch

für die Einlage:
240 g Kalbfleisch (Kalbsfilet, man könnte auch die Hühnerbrust verwenden)
150 g frische Steinpilze (200 g gekauft, nur die festen Hüte verwendet)
1 gehackte Schalotte (70 g)
2 Tlf. Gewürzsalz
Blättchen von 3 Zweigen Thymian
schwarzer Pfeffer
10 ml Noilly Prat
1 dl Kalbsfond hell
ca. 8 Tranchen Rohschinken
1 Tlf. gehackte Rosmarinnadeln
2 Elf. schwarze Wintertrüffel in Stückchen (aus der Dose)

Anklicken der folgenden Bilder führt in die Galerie

Zubereitung
(1) Das Geflügel- und Kalbfleisch gut parieren, dann erst in kleine Würfel schneiden, danach mit dem Messer fein schneiden (hacken wie für ein Rindstartar).
(2) Die Hälfte des Kalbsfiletfleisches in ca. 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit dem Doppelrahm, den Gewürzen und einem Teil des Kräutersalzes unter das gehackte Fleisch rühren. Zugedeckt während einer Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Pilze putzen und in 5 mm Würfel schneiden.
(4) Den Rest des Kalbsfilets in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne in Olivenöl allseitig kurz anbraten, auf einem Teller kalt stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit wenig Kräutersalz, den Thymianblättchen, dem Rosmarin und Pfeffer würzen und mit Noilly-Prat ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Fond auffangen.
(5) In der gleichen Bratpfanne den Pilzfond zusammen mit dem Kalbsfond bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Die Kalbsfiletstreifen mit einem Elf. der Trüffelbrisures darin wenden und kühl stellen. Die Pilze, die restlichen Trüffelbrisures und den eingekochten Fond mischen und ebenfalls kühl stellen.
(6) Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken allseitig über den Terrinenrand herauslappt.
(7) Die gekühlten Pilze unter das gehackte und gekühlte Fleisch rühren und nach Bedarf nachwürzen. Achtung, der Rohschinken gibt Salz ab. Die Terrinenmasse zur Hälfte in die Terrine füllen. Die Kalbsfiletstreifen der Länge nach in die Mitte legen.
(8) mit der restlichen Masse füllen. Fest andrücken. Mit dem überlappenden Rohschinken zudecken.
(9) Den Ofen auf 150°C U-/O-hitze aufheizen. Etwa 5 Liter Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter stellen, mit dem kochenden Wasser auffüllen und in den Ofen schieben, mittlere Rille.
(10) ca. 40-50 Minuten bzw. auf Kerntemperatur 68°C garen. Herausnehmen und mit einem Brettchen ca. 30 Minuten auspressen und auskühlen lassen. Auslaufenden Saft auffangen !

Die Mengen waren genügend bemessen, so dass ich die Hälfte der Kalbsfiletstreifen nicht reingetan habe. Die nicht verwendeten Pilzkappen kurz angebraten, mit dem Terrinensaft abgelöscht, den Rest der double creme untergerührt, die verbliebenen Kalbsfiletstreifen darin gewärmt. Gewürzt. Und fertig war ein kleines Nachtessen aus Resten.

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Toskanischer Rohschinken bildet die Hülle, also doch noch Schwein gehabt

Schluss für heute und die nächsten Tage. Allen LeserInnen und allen BloggerkollegInnen wünsche ich von Herzen schöne, geruhsame Festtage !

25 thoughts on “Kalbfleisch-Geflügel-Steinpilzterrine, handgeschnitten, getrüffelt”

  1. Sehr, sehr edel und richtig gluschtig zem Aaluege. Mes Compliments !

    I wynsch dir/Eych rächt scheeni Feschtdääg und e guete Rutsch in’s neye Joohr.

  2. Sehr toll. Ich habe seit gestern meine Terrinen-Premiere hinter mir. Ergebnis wird demnächst verbloggt. Aber ich tu mich ein wenig schwerer mit Schneiden … gibt es da einen Trick ? Ich habe eine Lachs-Zander-Terrine gemacht.

  3. …………….. /)
    …………… ( , )
    ……………| ░░|
    ……………| ░░|
    ………☆…| ░ (¯`v´¯) ☆
    ICH (¯`v´¯) ☆`•,•´ (¯`v´¯)
    WÜNSCHE `•,•´ (¯`v´¯) ☆ `•,•´☆
    …….Dir und Deine Familie..☆ `•,•´ ..FROHE , GESEGNETE
    ……☆ `•,•´☆…….WEIHNACHTEN
    …………… UND EINEN GUTEN START
    …………☆ `•,•´☆… INS NEUE JAHR
    ………….(¯`v´¯)……….. 2012
    ……………`•,•´ ☆ ..

  4. Du hast das wirklich um 3 in der Früh gemacht – da hast Du ja noch viel vor heute, scheint’s :D

    Frohe Weihnachten Dir und Frau L.
    Rufus, sFrauli und die Girls

  5. Ich wünsche Dir und Frau L. ein wundervolles Weihnachtsfest und einen guten Start in ein glückliches Jahr 2012.
    (Dein Pastetenrezept wird für nächstes Jahr vorgemerkt, für dieses Jahr ist es bereits zu spät)

  6. Für dieses Jahr habe ich schon eine Terrine vorbereitet, aber diese hier MUSS ich nächstes Jahr zubereiten.Steinpilze kann man auch sehr gut einfrieren. Wird im Sommer erledigt und den Rest bekomme ich im November auch noch. Ein frohes Fest und alles Liebe auch von mir und meinem Angetrauten, Magdalena und Norbert.

  7. ich wünsche allen schöne Festtage ! Nur falls ich das nicht explizit erwähnt haben sollte.

    @chriesi: Danke, glyychfalls !

    @Basler Dybli: Lachs macht uns so gar nicht mehr an, wenn man die Unmengen sieht, die einem nachgeworfen werden.

    @Grazyna: noch eine Bewunderin ;-) Frau L. wird langsam eifersüchtig.

    @barcalex: ich nehm ein scharfes Filetiermesser, das hat eine lange schmale Klinge.

    @Michael: nein, schneiden tue ich hausfraulich langsam, aber nicht wegen Zen, sondern weil ichs nicht schneller kann.

    @Sybille: fein, fein.

    @Hanne: Dialekt geht ja noch, mein Gott bist Du fleissig. 3 Rezepte am 24.12. :-)

    @wittcami: ein typographisches Kunstwerk.

    @der Muger: pass auf, dass Dir Maria nicht den Hintern versohlt !

    @the rufus: früh muss beginnen, was schmecken soll im Vaterland (J. Gotthelf)

    @Eva: das wünsche ich euch ebenso.

    @Peter: Du stehst noch nicht in der Küche ?

    @Rosa: have a nice Xmas !

    @bee: wenn froh = ruhig bedeutet, ja, gerne.

    @Helene D.: Festtage sind Terrinen- oder Pastetentage.

    @Ti saluto Ticino: so kurz vor Weihnachten kann das auch nicht mehr nachgekocht werden :-)

    @Turbohausfrau: ich freu mich auf die paar ruhigen Tage.

    @Magdi: liebe Grüsse ins Südtirol ! Wenn man die Pilze selber einfriert, sind sie bestimmt weniger schwabbelig als die gekauften.

  8. Gewohnt perfekt – so hast du uns schon konditioniert ;)
    Lieber Robert, dir und deiner Frau L. friedvolle, harmonische und einträchtige Weihnachten und fürs Neue Jahr euch beiden alles Gute!

  9. Vielen Dank für die vielen schönen Rezepte in diesem Jahr und für die tollen Fotos, die zum Nachkochen verleiten. Dir und Frau L. ein frohes, besinnliches Weihnachtsfest und ein gutes Neues Jahr 2012!

  10. Und dazu gab’s die Tropea Zwiebeln. :-)
    Schon gut verdaut?
    Am Weihnachtstag bin ich zwar früh auf den Beinen, aber doch geht es sich nicht aus, einen Weihnachtsgruß zu hinterlassen. So nimm bitte meine heutigen Wünsche für das gestrige Fest entgegen! Sie kommen von Herzen!
    die Ente

  11. @pimpimella: verkühl Dich nicht, ihr habt gewiss Schnee und winterlich kalt auf der Alb.

    @Micha: Danke für die guten Wünsche. Gesundheit wünschen wir uns, den Rest schaukeln wir schon. Liebe Grüsse an Euch im sonnigen Süden.

    @Christina: Besinnlichkeit, zur Besinnung kommen, innehalten tun gut in diesen Tagen.

    @Ute-S: ich bedanke mich für dein langjähriges, treues Mitlesen.

    @entegut: oh wie schön, von der beinahe nur noch twitternden ente einen Weihnachtsgruss im Blogkommentar zu kriegen. Da spielt die Verspätung keine Rolle.

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