Geflügelfond NT (New Technology)

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Flüssiges Gold im heiligen Gral. Gralshüter, bitte nächstesmal das Glas vorher putzen !

Neuer Geflügelfond muss her. Dass wir uns momentan nur noch von Suppe ernähren ist eine Erklärung für das Loch im Tiefkühler. Profi Chef Albino aus der Ostschweiz hat mir in einem Kommentar seine Vorgehensweise empfohlen. Mit Video. Danke !!! Fondherstellung mit Dampfkochtopf. Danach wird der abfiltrierte Fond eingefroren und mittels Gefrierfiltration geklärt.  Extraktion unter Druck löst manche Inhaltsstoffe besser. Gefrierfiltration führt zu einem absolut klaren Fond. Super-Idee. Woher die Idee für die Gefrierfiltration stammt und wie sie funktioniert, kann bei Heston Blumenthal im Detail nachgelesen werden. Ice-filtration anklicken. Bin wieder mal verspätet mit einem Beitrag. Claus und Aurant waren schneller.

Hier nur kurz: Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das Mikrofilter hindurch. Die Gelatine und höhermolekulare Unreinheiten sowie das Fett bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.

Für die Gefrierfiltration brauchts ein Sieb, ein Passiertuch aus Vlies, einen Topf…. und Geduld.

Bei den Zutaten hab ich mich halb an mein Rezept, mangels exotischer Zutaten nur zum Teil an das Rezept von Albino gehalten. Zum Vergleich habe ich beide Vorgehensweisen parallel [klick] durchgeführt.

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Nut gutes Zeug gibt guten Fond

Zutaten
1 Huhn, 900 g
1 mittlere Schalotte
6 cm Lauch, das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
2 Knoblauchzehen, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
12 Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
2.5 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe. Ist aber hier aber ein überflüssiger Schritt.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Nicht umrühren. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Deckel auf den Dampfkochtopf setzen. Fond bei schwacher Hitze 1.5 Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck ist, aber keinen Dampf über das Überdruck-Druckventil ablässt.

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immer schön unter Druck halten

(5) Kochtopf abkühlen, Fond durch ein Spitzsieb abfiltrieren. Erkalten lassen. In ein rundes Plastikgefäss giessen und tiefgefrieren.
(6) Rundes Salatsieb mit einem Passiertuch auskleiden, den gefrorenen, runden Block in das Salatsieb legen, und auf einen Topf stellen. Bei RT langsam auftauen lassen. Das braucht Stunden.

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Der Fond-Eis-Block im Salatsieb auf Passiertuch

Der im Dampfkochtopf gewonnene Fond schmeckt voller, runder, ist aber ohne Gefrier-Filtration etwas trüber als der konventionell gewonnene. Natürlich könnte man die Gefrier-Filtration beschleunigen, indem man sie unter Vakuum oder bei leicht erhöhter Temperatur im Ofen durchführt. Die Temperatur zu erhöhen geht aber nur mit entfettetem Fond, weil sonst das Fett schmilzt und den Fond trübe macht. Ein weiterer Nachteil muss erwähnt werden: Die Gefrierfiltration entfernt die Gelatine. Mit einkochen und klebrig-dicken Sösschen ist also nichts. Dafür eröffnet das Verfahren weitere Möglichkeiten. zB. In Tomaten- oder andern Gemüsesäften 2 % Gelatine auflösen. Gefrieren. Gefrierfiltrieren. Gibt klare, farblose Essenzen.

22 Gedanken zu “Geflügelfond NT (New Technology)”

  1. in Profiküchen gibt’s ja auch diese Power-Gefrierschränke, wo alles in 2 Sek. gefroren ist, ich glaub, das schafft man nie mit den handelsüblichen Gefrierschränken, somit war es ja eh zum Scheitern verdammt,oder?
    Hat Dein Chef vielleicht dieses Teil in der Küche?

  2. So profi-mäßig geht es bei mir nicht zu. Mit trüb kann ich gut leben und das Geglibber würde ich glatt vermissen. Trotzdem sehr spannend soche Vergleiche.
    Welcher Fond wird nun von Dir favorisiert?

  3. Fragt sich, wieviel vom Geschmack durch das Abfiltern der Gelatine (und jeden Fetts) verloren geht – es heißt doch, dass man Aspik und Sülzen deshalb so stark würzen sollte. Und wie ging der Vergleich denn nun geschmacklich aus?

  4. @Bollisitchen: in 2 Sekunden ? Noch nie gehört. Ich lasse die 2 Liter über Nacht im Gefrierer zum Eisblock werden.

    @Sybille: ich ziehe den konventionell hergestellten aus Zeitgründen vor.

    @Ulrike Ebert: das sind weisse, nicht-gewobene Mikrofasertücher mit feinen Poren, die für das Passieren von Fruchtsäften und dergl. im Handel angeboten werden. Hier erhältlich zur Konfitürenzeit bei Mig.ros und CO.OP.

    @Franz: ich frage mich, ob die Geschmacksstoffe in Sülzen durch das Gelatinegerüst eingeschlossen werden, und ob sie sich bei der Gefrierfiltration nicht wieder im Filtrat vorfinden.
    Wie gesagt, der Dampfaufgeschlossene, gefrierfilrtierte war runder, voller. Der Preis dafür: viel Zeit, die allerdings nebenbei hergeht. Ich bleibe beim konventionellen, schon wegen der Saucen. Und Platz für 2 Linien habe ich auch keinen.

    @bee: mich brauchts bestimmt nicht für eine Hühnerbrühe :-)

    @schniko: das sagen wir verhinderten Erfinder immer und immer wieder.

  5. Hallo Robert

    Schön dass es versucht hast :-)

    da du mich hier erwähnt hast, antworte ich auch kurz (in der Hoffnung es sei dir Recht):

    @Bollisitchen: Nein ich lasse es auch einfach über nacht eingefrohren.
    Die reine Tatigkeitszeit ist bei mir (Gemüse ganz, Huhn unzerkleinert und nicht vorblanchiert) max. 4min
    Gemüse schälen, Gewürze rein, Huhnkarkassen rein Deckel drauf, vollgas – runter stellen – 3std auf dem herd bei 1bar kochen lassen (da ich der glückliche besitzer eines Gaggenau-Induktionfeldes bin stell ich nach ca 2 std. den Timer und gehe zu Bett oder Arbeit – Am nächsten Tag mach ich den Topf auf und siebe alles in einen Behälter und stelle den in den Tiefkühler – einen oder mehrer Tage später nehm ich ihn raus und stelle es auf ein Sieb mit Tuch – ca. 12h später nehme ich das Sieb weg und feritg.
    es dauer schon seine Zeit aber die reine Arbeitszeit ist kurz, und der Geschirrspühler hat alles schnell sauber gewaschen.

    @Sybille: Ich mache beides, gebe keinem den Vorzug, sondern mag an der neuen Variante die Klarheit der Aromen (ist unbeschreiblich – Kristalin – wie Mineralwasser) und dass die Sauce daraus einen super Glanz haben.
    was hier etwas Fehlt, und ich an der Konventionellen Methode mag ist die fleischigere Geschmacktiefe (ich denke von den Kollagenen/Gelatine).

    @Franz: Ein Gesichtspunkt ist auch die höhere Temperatur. Verschiedene Temperaturen lösen verschiedene Geschmacksstoffe (warum wird bei Tee und Kaffee so ein Tanz um jedes Grad gemacht ;-) bei Allen anderen Dingen ist es doch auch so).

    @vanille3soeurs:
    Die frage geht zwar nicht an mich, aber ich möcht kurz meine Erfahrung beschreiben.
    Ja, ich habe 30 Jahre lang mit Eiweiss und Klärfleisch geklärt, dass ist für mich eindeutig vorbei – dass muss ich zwar “noch” den Kochlernenden beibringen und an den LAP’s prüfen, doch im alltag ist dies (für mich) vorbei.
    Das Eiweiss nimmt zu viel Farbstoff aus der Brühe und hinterlässt einen, im vergleich, verwaschenen, trüben Geschmack.

    Lg Albino

  6. Dein selbstgemachter Fond macht mich jedemal fuchsig!
    Um mich neidlos mitfreuen zu können über diese Essenz, sollte ich schlicht irgendwann selbst ran!

  7. Ich mach´ das nur noch so. Ein normales Baumwolltuch geht auch. Interessant ist, verschiedene Würzrichtungen auszuprobieren, aber Obacht, bei dieser Methode wirds schnell zu intensiv.

  8. @Albino: Danke für das Einspringen des Fachmanns !

    @Nathalie: Dazu musste ich bei meinem erst die alten Gummidichtungen erneuern.

    @the rufus: wenn davon die Netzneutralität nicht gefährdet wird.

    @Micha: solltest Du, wie auch immer.

    @Claus: zuvie Würze mag ich nicht in Fonds. Damit legt man sich einseitig fest.

  9. Ich habe seit zwei Wochen meinen ersten Dampfkochtopf und wollte est einmal klein anfangen und hab mich an Suppen versucht. Danke das ihr mir den geschmacklichen Eindruck, das das alles etwas runder schmeckt , bestätigt .. ich dachte, ich bilde mir das ein. :)

    Das Filtern lass ich weg, da mich die wenigen Trübstoffe nicht stören und der Rest der Familie nicht mault :)

  10. So, ich melde mich auch mal zu Wort, bisher habe ich immer mit großer Begeisterung mitgelesen.

    Ich habe dieses Rezept (im Schnellkochtopf) nachgekocht. Es ist der beste Fond, den ich je gekocht habe – Glasklar und sehr aromatisch. Sicher, ein wenig aufwändiger ist er schon. Für das anschließende Filtern habe ich gleich die eisigen Außentemperaturen zum Einfrieren nutzen können…..super.

  11. Die Gefrierfiltration wurde auch durch Ferrand Adria bekannt. Doch in anderem Zusammenhang. Eine klare Melonensuppe. Melonenwürfel langsam einfrieren und in einem Tuch auftauen lassen. Die zerstörte Struktur der Melone lässt nun das reine Wasser auslaufen ohne jegliches pressen. Zudem ist die Kombination Galiamelone/Basilikum wie im original sehr empfehlenswert.

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