Bagna Cauda

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Tunken also. Augen reiben. Tunken ? Unter Tunken versteht man in der Schweiz das, was in ganz Deutschland vor rund 50 Jahren als Sauce zu Fleisch gereicht wurde: Dicke, pampige, braune Soße. Heike wird doch nicht… ?
Was tunkt, stippt, dippt, titscht ihr so ? Ich verstehe nur Bahnhof.  Titschen ? Tütschen tun wir allenfalls harte Eier. Dippen ? das klingt englisch, verstehe ich nur, wenn ich will. Stippen ? Was meint sie denn damit ? Stupfen, Stupsen, Steppen, oder gar Strippen ? Tunken ? Also doch braune Soße. Moment. In der Schweiz werden kleine Brotschnitzel als Dünkli bezeichnet. Die werden in die Suppe gedünkelt, bzw. getünkelt, bzw. getunkt, bzw. neudeutsch gedippt. Ganz normal, ohne jeden Dinkel, ähm Dünkel. Die mittelalterlichen Dünkel können wir in diesem Zusammenhang vergessen. Hölzerne Rohrleitungen gibts schon lang nicht mehr.

Ich sags ja immer: ohne gründliche Kenntnis der deutschen Sprache hat man in Deutschland keine Chance als Koch. Deshalb weiche ich aus, orientiere mich lieber südwärts, halte mich an die piemontesische Sauce Bagna caôda (Bagna cauda). Das ist im piemontesischen Dialekt nichts anderes als “warme Sauce”. Ein irdenes Töpfchen (sorry, ich hatte nur eines aus Chromstahl) mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Butter und Olivenöl, auf einem Fonduebrenner oder Teestövchen warm gehalten. Dazu verschiedene Wintergemüse, teils roh, teils gegart.

Im Sommer halten wir uns dann eher an den toskanischen Pinzimonio. Rohes Sommergemüse mit kaltem Olivenöl, Salz, Pfeffer, vielleicht etwas Essig.

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Zutaten
für 2 Personen

3 Knoblauchzehen, feinst gehackt
20 g Butter
ca. 60-70 ml Olivenöl extra
3-4 Sardellenfilets, fein gehackt
2 Baumnusskerne, feinst gehackt
Salz, die Sauce darf ruhig leicht versalzen schmecken

Beispiele für die Beilagen:
Gemüse roh in feinen Stengeln: Kardy, Peperoni, Trevisano tardivo, Stangensellerie, Fenchel, Karotten, Pfälzer Rüebli, Petersilienwurzel (Hit !)
Gemüse gekocht in Stücken: Ofenpeperoni, Zwiebeln, Kartoffeln, Artischocken
Brot

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Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und halbieren, Keime entfernen. Die Sardellen unter fliessendem Wasser abspülen und klein schneiden. Öl, Butter auf kleinem Feuer erwärmen, bis das Gemisch eben zu schäumen beginnt und die Butter leicht nach Nussbutter riecht, vom Feuer ziehen, Knoblauch rein, Hitze tiefstmöglich stellen, dann den Knoblauch bei gelinder Hitze andünsten, er und die Butter dürfen nicht verbrennen. Zuletzt die Sardellen zugeben, zerdrücken und schmelzen. Würzen und etwa 20 Minuten auf dem Rechaud ziehen lassen (warm stellen).

Und nun darf jeder sein Gemüse von Hand in die Sauce dünkeln ;-) Oder mit einem Löffelchen übers Gemüse träufeln. Wenn etwas Sauce übrig bleibt, wird darin (man beachte meine sprachlich differenzierte Verwendung von Sauce und Soße) noch ein Spiegelei gebraten.

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Tunken, ein kochtopf-event, betreut von Heike.
Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

20 thoughts on “Bagna Cauda”

  1. Ja ja,deutsche Sprache schwere Sprache…aber nicht für unseren Robert; der hat die ihm gestellte Aufgabe wieder zu 100 Prozent erfüllt! :-)

  2. Nun weisst du, was wir deutschen an langen kalten Winterabenden machen: Komische Wörter erfinden!
    Und spätestens, wenn aus Tunken Dünkli werden, nimmt uns das keiner mehr übel :)

  3. Sogar die Österreicher tunken. Das ist selten, dass wir das gleiche Wort wie die Deutschen verwenden.
    Schön, dass du den Knoblauch entkeimst und dünstest. So mag ich die Bagna Cauda sehr gerne, wenn sie nicht intensiv nach rohem Knoblauch schmeckt.

  4. Diese Tunke gefällt mir auch gut, die gab es bei mir auch schon, aber lange, lange nicht mehr, danke für die Erinnerung an dieses leckere Gericht. Das gibt es demnächst bei mir auch mal wieder :-)

    1. Möönsch, das hatte ich geplant für’s Tunken-Event *Unterlippevorschieb* ;-). Macht nix, Tunken gibt’s genug, je mehr desto besser. Und die Idee mit dem Spiegelei im Restdünkli finde ich attraktiv.
      Liebe Grüße, Tanja

  5. @Eva: die nächste Aufgabe steht ja schon wieder an !

    @Heike: wie das dichtet und denkt, eine Freude, hoffentlich bleibts noch lange kalt und dunkel !

    @Rosa May: Italians like this sauce.

    @Sybille: süssen Tee ? Du nimmst Zucker in den Tee ??

    @Eline: ich mach das nur, weils alle machen. Den Unterschied mit/ohne Keim habe ich aber noch nie probiert. Es könnte sich somit um einen Kochmythos handeln ;-)

    @Wilde Henne: heut sind wir durch Bern gefahren um festzustellen, dass es da auch regnet :-)

    @Britta: je länger Du damit zuwartest, desto grösser wird das Gemüseangebot sein.

    @Tanja: das war bei dieser Sauce zu erwarten. Nicht enttäuscht sein. Das ging mir auch oft schon so.

    @Turbohausfrau: Ach woher. Du hast zum Zauberstab gegeriffen, eine Idee auf die ich nicht gekommen wäre. So lernt man auch aus andern Beiträgen etwas !

    @Petra: Damit bist Du immerhin mit einem guten Essen belohnt worden. Aber das wirst Du ja täglich ;-)

    @Véronique: Ende Januar findet man kaum mehr frischen. Ich habe eingemachten aus dem Glas.

    @radieschen: die einen sprechen vom Essen, die andern essen einfach. Beides ist richtig.

    @Ellja: ha sowas, ein Zwilling ! (flunker)

  6. Robert, echt? Es hat geregnet? Ich war den ganzen Tag nicht einen Schritt vor der Tür – brüte seit Stunden über der Farbe Hellblau für den Februar bei Highfoodality. Hab grad vorhin zu meiner Freundin gesagt: «Ich bin mir fast sicher, für Robert ist Hellblau kein Problem, der macht bestimmt einen chemischen Auszug aus irgendwas und hat hinterher den schönsten hellblauen Salat oder so.» ;-)

    Grussi von der brütenden Henne

  7. so wie eline schon erwähnte, verwenden wir auch tunken. allerdings nur dafür um etwas “einzutunken”. das semmerl mit den fingern in den gulaschsaft eintunken und dann mit einer mordspatzerei zum mund führen. “die tunke” gibt es im österreichischen sprachgebrauch nicht, wir sagen saft oder suppe dazu.
    schöne saftige wortspielerei im blog!

  8. @Wilde Henne: bei dem Ausflug haben wir im Oberland blaue Rettiche gekauft. Hoffentlich erlöst das Dich vom Brüten :-)

    @entegut: ihr tunkt also im Safterl !

    @Magdi: ich habs im Text vor dem Gemüsebild sogar beschrieben.

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