Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

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Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf  Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

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Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

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Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

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Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

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Charlotte Normande

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.

49 thoughts on “Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet”

  1. Hesch wider emol alles gää. E Traum vo’ mene Noodisch als Kreenig und glychzytig e Exämpel vo fynf Joohr Koch- und Bloggkunscht. Eifach dr Hammer. Häärzlige Glyggwunsch !!!

  2. Ou – Bloggeburi heute? Ich gratuliere ganz herzlich :-) Da Du es nicht hörst, verzichte ich aufs Singen.
    Deine Charlotte schaut wahnsinnig schön aus – ich bewundere Dich für die Geduld. Für Desserts geht mir diese leider ab – essen würd ich’s ja gerne, aber das Machen…

  3. Auch von mir Happy-Birthday! Eigentlich hättest Du nach 5 Jahren ja verdient, dass Deine Arbeit nur darin bestanden hätte, dieses wundervolle Kunstwerd zu essen… Sieht herrlich aus!

  4. Eigentlich denke ich schon lange, dass du mich nicht mehr verblüffeln kannst mit deinen Kunstwerken – heute ist es dir aber schon wieder gelungen.
    Wo nimmst du nur diese Geduld, diese Präzision her?

    5 Jahre Lamiacucina – herzlichen Glückwunsch und weiterhin viel Freude am Kochen und Bloggen.
    Deinen Blog muss es noch ganz lange geben – er ist was ganz Großes!

  5. Endlich! Der große Tag! FÜNF!!!!! Jahre la mia cucina! Herzlichen Glückwunsch auch von mir! Und ein Dankeschön für so viele wunderbare Rezepte, traumhaft schöne Fotos, Anregungen, Impressionen, kompetenten Rat und vor allem für Deinen unnachahmlichen Humor, der mich schon so oft zum Schmunzeln, Lächeln und lauthals Lachen gebracht hat. Dir und uns wünsche ich von ganzem Herzen, dass Du noch viele Jahre Freude am Bloggen haben mögest.

  6. ♫ ♪ нαρρу вlog∂αу тσ уσυ…♪♫

    ♪♫ нαρρу вlog∂αу тσ уσυ.. ♫ ♪

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    Bei dem Jübidessert kann mein Törtchen hier leider nicht mithalten

    ^♥^_ Lg Kerstin _^♥^

  7. Ganz herzliche Glückwünsche zum 5. Bloggeburtstag!! Von einer stillen Mitleserin, die hier schön viele “Schätze” gefunden und mit Begeisterung nachgekocht und ins Repertoire übernommen hat. Viiiieelen Dank für diesen wunderbaren Blog! :-)

  8. Lieber Robert, herzlichen Glückwunsch zum Blog-Jubiläum. Vielen Dank für die zahlreichen und wertvollen Inspirationen. Ganz liebe Grüsse aus Luxemburg, Paule

  9. Ui, das ist ein feines Dessert.
    Ich finde, zum Geburtstag kann man sich ruhig NOCH mehr ins Zeuchs legen als sonst.

    Alles Gute, weiter so!

  10. Herzlichen Glückwunsch, einen Meisterstück hast Du da geschafft. 7cm erscheinen mir ein angemessenes Durchmesser für deine Charlotte. Kleiner wäre noch zu schwieriger zu bauen.

  11. Kann das sein, dass du erst fünf bist? Mir kommt vor, ich kenne dich schon ewig:) Wunderschönes Dessert. Zum Beurteilen, ob es auch schmeckt, muss ich es mir erst selber basteln. Auf jeden Fall alles Liebe auch aus Südtirol!

  12. Gritlis Schokoladekuchen wäre leichter gewesen. Aber mit Charlotte Normande etc. ist Dir ein wahres Kunstwerk geglückt. Viel zu schön zum Essen. Ich freue mich schon auf Deinen 10. Geburtstag.

  13. Das ist jetzt ja wirklich grenzwertig – schöner darf’s nicht mehr werden, sonst traut man sich nicht mehr, es zu essen ;-)

    Herzlichen Glückwunsch!

  14. @Basler Dybli: eigentlich wollte ich das Jubiläum auf kleinem Feuer halten, das ist mir gründlich misslungen.

    @kitchenroach: Normannische Scharlotte vielleicht ;-)

    @Mestolo: Danke, das erste Jahr war das Schwierigste.

    @Wilde Henne: falls Du schön singst, singe ruhig, ich höre gerne zu ;-)

    @Nathalie: Bei F. Girardet wäre ein so stümperhaft nachgekochtes Werk nie über den Pass gegangen.

    @Anja Fohmann: gern geschehen :-)

    @Pepe nero: Alter ist kein persönliches Verdienst. Das kommt einfach über einen.

    @Rosa May: thanks !

    @Eva: ganz einfach: aus Freude an der Bloggerei ;-)

    @Sybille: fürs zehnjährige mach ich mir noch keine Gedanken.

    @Ti saluto Ticino: nur nicht übertreiben Sabine, wordpress hat leider keine Schalter für Jubiläumsmodus “aus”. Danke dennoch.

    @Verboten gut!: Liebe Kerstin, ich klaube mir aus deiner Torte die mittleren Schichten, Danke schmeckt vorzüglich ;-)

    @Sammelhamster: :-) Gegen einen guten Apfel kommt kein noch so aufwendig gestaltetes Dessert an.

    @Verena: dieses feeling ist mir von früher her bekannt. Wollen wir tauschen ?

    @schelli: da weiss man wenigstens, warum das Essen in diesen Sternerestaurants so teuer ist.

    @Equilibbbbbrium: ihr bringt mich noch ganz aus dem Gleichgewicht ;-)

    @Paule: Danke in das kleine, unbekannte Land, von dem ich nur weiss, dass es eine Paule gibt, die von dort schreibt.

    @Bolikitchen: bei Weitem nicht perfekt. Leider.

    @Suse: je älter ich werde, desto einfacher will ich es mir machen !

    @vanille3soeurs: im Video sieht alles so einfach aus.

    @Magdi: im Internet gibt man viel von sich preis. Da kennt man einen eben.

    @Buchfink: wer weiss, was in 10 Jahren ist. Gritlis Schokokuchen würde mir ja auch schmecken.

    @bee: je kleiner die Törtchen, desto schneller sind sie gegessen. Aufwand ist alles, der Genuss zählt nichts ;-)

    @schokozwerg: fernfoltern ? reicht das bis Berlin ?

  15. Ah, da ist sie, die “Charlotte Normande”. Du hattest sie vor geraumer Zeit schon mal bei mir in den Kommentaren angekündigt, als ich – inspiriert von deiner anderen Apfelcharlotte – meinen dekonstruierten Bratapfel gepostet hatte. Liest sich wirklich sehr schön, das Rezept. Und eine Crumbleschicht untendrunter zu legen gibt dem Ganzen vom Mundgefühl her noch einmal eine weitere Dimension.

  16. Alles Liebe zum Geburtstag!
    Das war einer der ersten Blogs, die mich gefesselt haben. Und das damals noch Tag für Tag. Es war meine liebste Morgenlektüre vor Beginn der Arbeit. Natürlich ist er es noch immer, aber halt nicht mehr täglich.
    Also dann auf die nächsten 5 Jahre!

    Mein Blog hätte auch gern so ein Geburtstagsgeschenk, aber er findet niemanden, der sich diese Arbeit antut!

  17. Ach, und habe ich es jetzt tatsächlich geschafft, hier zu kommentieren ohne zu gratulieren? Dann sei das hiermit leicht zerknirscht nachgeholt. Alles Gute zum Bloggeburtstag, lieber Robert!

    Ich werde mich Deinem Blog auf immer besonders verbunden fühlen – schließlich hat es mich mit der Existenz und der Verwendung von Piment d’Espelette bekannt gemacht. Heute ist es aus meiner Küche einfach nicht mehr wegzudenken.

  18. Ach, wie schade, ohne Mandeleis… na, draußen ist es ohnehin kalt genug, und es sieht auch ohne Eis sehr hübsch und appetitanregend aus, vor allem die hauchdünnen Äpfel :-)

  19. Fast genauso wie für deine tollen Kreationen bewundere ich dich dafür mit welcher Konsequenz du alle Kommentare beantwortest! Herzlichen Glückwunsch auch von mir zum Bloggeburtstag und noch viel, viel Freude beim Kochen! Ein wunderbares Törtchen hast du da gezaubert :-)
    liebe Grüsse aus Ö.

  20. Spät, aber umso herzlicher:
    Glückwünsche zum Fünfjährigen und ein ganz dickes Dankeschön! Für all die Rezepte – die meisten davon will ich sofort(!) nachkochen, wenn ich sie schon nicht einfach so probieren kann. Für Deine Art, sie hier zu präsentieren – engagiert, aber unaufgeregt, mit einem Zwinkern. Für Dein Durchhaltevermögen, Deine Geduld (mit Rezepten, Zubereitungen, widerspenstigen Fotoobjekten) …

  21. Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag! Und danke für all die schönen Rezepte, an denen ich mich lesender und kochender Weise hier schon freuen durfte!

  22. @Marqueee: Du erinnerst dich noch daran ? Das ist ja schon ewig her. Den Piment d’Espelette hab ich auch nur in einem andern Blog gefunden, nicht erfunden.

    @Turbohausfrau: Danke nach Wien. “am siebten Tag sollst Du ruhn”, ich hab die Bibel für mich etwas eigenwillig ausgelegt.

    @katha: sprachlos ? ja, ich rede wenig, schreibe allenfalls zuviel.

    @Albino: Danke, ich gebe gerne alles weiter, was ich finde.

    @Aschenbrödel: Gruss an den Buechibärg, so lernt man Berge kennen.

    @Elisabeth: das Dessert könnte man auch mit dünnen Gurkenscheiben machen. Potzblitzzzz, welche Idee ;-)

    @heidi48: ich geb mir aus Achtung vor den Lesern alle Mühe, Kommentare zu beantworten. Hin und wieder rutschen halt welche durch.

    @MLO: nun weiss ich sogar, wo Austwestfaolen-Lippe liegt. Musste erst nachsehen.

    @Burgi: thanks !

    @Jutta Lorbeerkrone: das Leben zwingt einen ab und zu, die Prioritäten anders zu setzen. Wer verstünde das nicht. Liebe Grüsse in die città eterna.

    @twocents: ich und geduldig…. darüber, aber auch über die herzlichen Grüsse hab ich mich gefreut.

    @Ute-S: wer beinahe täglich kocht, produziert auch viel Schrott. Aber wenns ab und zu eine Perle im Schrott hat, hat sichs gelohnt.

    @dorodoro: dass 5 Jahre draus werden, hätte ich nie geglaubt.

  23. Hallo Robert,
    habe das Rezept gesehen und heute gleich umgesetzt. Es hat alles super gut geklappt und geschmeckt hat es auch sehr gut. Der Aufwand hat sich gelohnt. Falls ich es nochmal mache schaffe ich das in der halben Zeit. Herzlichen Glückwunsch.
    Thomas

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