Kartoffelmousseline, zu Schweinshals

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Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln

Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf  und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.

Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.

Zutaten
für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
3.75 dl Rahm (L.: 1 dl Halbrahm)
Salz, (L.: Muskatnuss)
6.25 dl Milch (L.: 1.5 dl Milch)
125 g Butter (L.: 50 g Butter)

für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz

für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer

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Kartoffelmousseline

Zubereitung
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

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Schweinehals

für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.

für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.

26 thoughts on “Kartoffelmousseline, zu Schweinshals”

  1. Ein Bergsee muss immer sein, wobei Papa und ich früher unter dem Kopfschütteln von Mama immer versucht haben, die Dämme des anderen durch gezielte Attacken zum Einsturz zu bringen.

    (Dank Superbowl heute mal Erste! Gute Nach!)

  2. Das sieht ja fantastisch aus und macht am Morgen früh schon Appetit. Das muss ich so rasch wie möglich ausprobieren. Herzliche Grüsse aus dem bitterkalten Engadin.

  3. Das mit dem Saucensee kommt mir auch sehr bekannt vor:) Das Schweinefleisch-Stück heißt bei uns wohl Schopf. Den gibt es auch geräuchert. Es ist ein sehr wohlschmeckendes Teil vom Schwein, wie du ja auch geschrieben hast. Püree haben wir allerdings ein wenig dicker lieber.

  4. mousseline ist immer ein recht flüssiges Pürée, egal von was, aber hier wird nicht nur Butter oder crème fraîche in das Pürée gegeben, sondern ganz oft auch Olivenöl, das berühmte von Robuchon ist mit Olivenöl.

  5. Ohhhhh, Stock mit Sauce und Braten – göttlich. Ein richtiges Sonntagsessen. Also mit nur einem Löffelchen Butter im Stock würde mir meine Sippe was husten ;-) Bei uns im Ämmitau gehört da währschaft Anke rein. Sonst wird das nix. Und richtige Nidle natürlich. Und für mich zwingend Muskat.

    Lieben Gruss von der Wilden Henne

  6. Perfekt.
    Eine Zusammenstellung, die ich auch im Minihaushalt gern in 5-facher Menge koche und trotzdem nix kanalisiere…dankbare Esser umschwärmen solche Gerichte wie Fliegen….

  7. Ich könnte glatt-ewägg den Bildschirm abschlecken, so fein sieht das aus! Ich werde es unbedingt nachkochen, danke fürs Rezept!

  8. Hmmm, da könnt’ ich mich drin baden, in Deinem Soßensee….und nebenbei das feine Drumherum verspeisen! Aber mit dem Kartoffelpüree in Zukunft – sorry, da hab’ ich kein Mitleid. Wenn Du alles besser ähh anders machen willst…. ;)

  9. @Nathalie: Hoffentlich ist Dir die Super-Bowle gut bekommen ;-)

    @Sigi: Danke, bei uns ist es auch kalt, wenn auch nicht so kalt wie dorten.

    @Sammelhamster: eine Reise mit der Deutschen Bundesbahn bei der Kälte kann ich nicht empfehlen.

    @Madi: Schopf, schon wieder was gelernt.

    @Bolliskitchen: ja, das Berühmte mit Olivenöl, das Rezept hab ich mir längst herausgeschrieben, aber Frau L. mag nur den Nordwest-Schweizerischen Mager-Stock.

    @Rosa May: oh yes, a bath in the gravy-lake is not bad these days.

    @Wilde Henne: klar, im Aemmitau, wo Nidle und Anke im Überfluss da sind wird angerichtet wie in Frankreich.

    @schelli: die kommen einfach und setzen sich an den Tisch ? Nein, bei uns darf es möglichst keine Resten geben.

    @Sybille: bei den kleinen Degustaions-Portiönchen bei Sterneköchen verträgts schon mehr Butter.

    @Cooky: mit einem touch-screen gibt das lustige Effekte ;-)

    @Eva: gestern hast Du aber auch ein ganzes Stück Kasseler gegessen !

    @zorra: Du hast ja einen Grill !

    @Elisabeth: ich bilde mir überhaupt nicht ein, dass ich der Einzige bin, der Kartoffelstock machen kann :-)

  10. Zum Püree sag ich nichts, denn da hat jeder seine eigene Variante. Schmecken tut es jedoch immer. Der Hals (in AT: Schopf) ist je ein wunderbares Stück Fleisch, das sich für allerlei eignet. Wäre echt zu schade es nur für eine Terrine zu verwenden. Man muß halt nur ein wenig Fett im Fleisch mögen. Dem Geschmack ist dies nie abträglich.

  11. Da kannst Du ja nur hoffen, dass Frau L. deinen Post hier nicht liest und doch noch hinter die Rahmgeschichte kommt… lach!
    Sieht beides köstlich aus! Das “Mousseline” und der solo Auftritt von Miss Piggy… Da bekommt ja jeder hunger der das sieht… doch wenn Du immer so viel Charme und Witz beim kochen an den Tag legst… ich denke, da kannst Du doch sowieso auftischen, was Du willst…

  12. Bei uns in AT gibt es geradezu ein Dogma: mehlige Erdaepfel fuer das Kartoffelpureeund sonst wird nix geduldet.
    Und ich lese immer wieder, hier bei dir und in diversen ausgezeichneten Kochbuechern, dass festkochende verwendet werden.
    Ich hab das ein paarmal probiert, bin aber so sozialisiert, dass ich auf den soufflierenden Effekt der mehligen Knollen stehe, der ein Puree sehr fluffig macht.

  13. Festkochende Kartoffeln? Nehmen mehlige nicht mehr Sahne, Butter, etc. auf? Aber in dem Sossensee möchte ich jetzt auch baden!

  14. @Robert P.: für eine Terrine ist mir nichts zu schade.

    @the rufus: Seen vorsätzlich mit Fett und Öl verschmutzen ?

    @Pepe nero: Frau L. liest nicht mit, da bin ich mir sicher.

    @Margit Kunzke: soviel Kartoffeln hab ich nichtmehr zu Hause.

    @Cascabel: sowas in der Art findet immer Abnehmer :-)

    @Albino: in der Breite ist alles drauf. Kannst Du denn nicht mehr auf- und ab scrollen ?

    @eline:
    @Ute-S:
    bei mir hat die Verwendung festkochender pragmatische und keine dogmatischen Gründe. In einem kleinen, wenig essenden 2-Personenhaushalt kann ich nicht verschiedene Kartoffelsorten halten. Das gleiche gilt für Speiseöl.

  15. ne, achte mal auf den text:

    ich sehe den text in der ersten zeile nur bis “1” in der zweiten bis “Glob”

    aber wenn ich den text past/copy in ein zb. worddok. dann kann ich alles lesen:
    es fehlt nach “1” : /8 L Milch, alles nach
    und nach “Glob” : us fand ich ein Rezept

    bei den kommentaren kann ich dann wieder den ganzen text lesenich mach ein foto vom übergang “blogtext/kommentare” :

    http://www.flickr.com/photos/tokajilover/6834659531/in/photostream

    robuchon:

    ich glube mich zu errinnern dass wenn ein koch bei paul bocuse den schwingbesen in das püree steckte, dieser eine, nett ausgedrückt, intensive zurechtweisung erfuhr ;-)
    und er benutzte immer mehligkochende kartoffeln

    einige gerichte haben für viele leute einen “religionsstatus” wie auch der kartoffelsalat unw.

    1. nun sehe auch ich es. Das muss eher mit Kompatibilitätsproblemen mit dem Safari-Browser zu tun haben. Ich kann an der Darstellung des templates nichts verändern.
      Das mit dem Kartoffelstock ist wie mit der katholischen Seetalbahn und der reformierten Wynentalbahn ;-)

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