Austern roh, pochiert und gratiniert

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Roh

Ein Austerntrio. Zur Einstimmung in den Meeresfrüchtekurs hat Lucas Rosenblatt 3 Sorten der Schalentiere beschafft: Europäische Belon-Austern, die aus der südlichen Bretagne stammen, Fines de claires (Creuse), heute eine pazifische Auster, die rund 90% der französischen Austernproduktion ausmacht, aus den Becken der huîtres marennes oléron (Region Charente-Maritime) sowie glatte, amerikanische clams.

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Creuse: Fines de Claires
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Belon, geknackt

Rohe Austern

Für den Anfänger ist das Knacken der Muschelkalk-Festung nicht ganz einfach. Hier nur Stichworte, im Internet gibts Videos: Ketten oder Leder-Arbeits-Handschuhe, allenfalls ein dickes Tuch. Auster flach halten, konkave Seite nach unten, kurzes Spezialmesser, keine Küchenmesser. In Frankreich verletzen sich jedes Jahr Hunderte damit.

Die Fines de Claire roh ohne oder mit Zitronen und Pfeffer servieren.

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pochiert

Pochierte Fines de Claires

Zutaten
6 Austern Fines de Claires (Claires heissen die Klärbecken)
5 cl Schaumwein
2 Elf. Crème fraîche
50 g kalte Butter, in Würfeln
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Zweige Kerbel, fein geschnitten
4 Elf. geschlagener Rahhm

für die Garnitur:
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
1/2 Elf. Butter
Meersalz, Pfeffer
Prise Zucker
Kerbelblättchen

Zubereitung
(1) Die Frühlingszwiebeln in der zerlassenen Butter bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und warm halten.
(2) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Den Austernfond zusammen mit ¾ des Schaumweins in einem flachen Topf aufkochen und die Austern darin ca. 20 Sekunden lang pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
(3) Den Austernfond auf die Hälfte einreduzieren. Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Schaumwein verfeinern.
(4) Die konkavere Schalenhälften der Austern 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen, herausnehmen und abtropfen lassen und in einen tiefen Teller auf grobes Meersalz setzen.
(5) Die gedünsteten Frühlingszwiebeln in die Schalen verteilen. Je eine pochierte Auster drauflegen. Die Sauce nochmals aufmixen, den Kerbel und den geschlagenen Rahm unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergiessen und mit Kerbel garnieren.

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links pochiert, rechts gratiniert

Gratinierte Austern

Zutaten
6 Austern Creuse oder Belon
80 g Fenchel, feingeschnitten, weichgedämpft
1 Schalotte, geschält,  fein gehackt
1 dl Fischfond
Austernfond
Doppelrahm
2 Elf. geschlagener Rahm
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen. Die schönere Schalenhälfte 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen und warm stellen.
(2) Die Austern kurz im Dampf garen, Fond auffangen. Die Austern zudecken, im Raum auskühlen lassen.
(3) Die Schalotten mit wenig Fischfond kurz dünsten. Fenchel, Fischfond und Austernfond dazugeben. Alles bei kleiner Hitze bis auf ein Viertel einreduzieren. Mit Doppelrahm binden, eventuell nochmals etwas einkochen, bis die Sauce schön bindet. Würzen.
(4) Den Schlagrahm und das Eigelb verrühren. Würzen.
(5) In die vorgewärmten Austernschalen wenig von den Fenchelstreifen legen, die Austern drauflegen und mit der Sauce überziehen. Die Eigelbmasse bei starker Oberhitze kurz gratinieren.
(5) Die gratinierten Austern in einen tiefen Teller auf Meersalz setzen.

28 Gedanken zu “Austern roh, pochiert und gratiniert”

  1. Vor Jahren hab ich versucht eine Auster zu öffnen … Drama … und der Genuß war nicht allzu groß … aber ich glaube ich muss der Muschel mal wieder eine Chance geben, nächstes Mal aber mit professionller Hilfe.

  2. die Belon kommen aber nicht aus der südlichen Bretagne sondern immer aus der Gegend um Cancale, das liegt im Norden der Bretagne….Hats Du überhaupt welche gegessen, als Muschelverweigerer?….

  3. Ohh, tolle Fotos hast Du gemacht, Robert. Aber vor allem interessiert mich, ob die Austern Dir geschmeckt haben und wenn ja, welche Version Dir am meisten zugesagt hat.
    Es gibt aus dem Meer nicht viel, was ich nicht esse. Aber Austern gehören dazu – obwohl ich Muscheln ansonsten sehr mag. Aber dieser schlüddrige Schluck Meerwasser ist einfach nicht meins. Pochiert und gratiniert habe ich sie noch nie probiert. Irgendwie habe ich eine innere Abneigung gegen Austern.

  4. Wunderschöne Fotos, aber rohe Austern sind nichts für mich. Welche Sorte hat dir denn am besten geschmeckt? Die gratinierte Version hingegen spricht mich sehr an. Muscheln mit Salicorne, Fenchel und einem Hauch von Pastis durfte ich mal in einem Restaurant in Saint-Nazaire geniessen.*in Erinnerungen schwelg*

  5. Leider vertragen G. und ich beide keine rohen Austern. In der pochierten Version, wie bei Dir hier vorgestellt, richten sie glücklicherweise keinen Schaden bei uns an. Ich serviere sie häufig auf einem Bett von hauchfeinen Lauch- und Möhren-Juliennes mit etwas Hollandaise gratiniert.

  6. @Tina: Austern in Austeralien, wo denn sonst ;-)

    @Basler Dybli: auja, Fleisch.

    @Barcalex: mit dem richtigen Messer geht das schon.

    @Bolliskitchen: das Flüsschen Belon liefert die echten Belons und liegt mit seinen Austernbänken in der Südbretagne. Da versteht Google Maps keinen Spass. Das Missverständnis rührt vermutlich daher, weil die Kultivierung meist im Norden, die Veredelung in den Austernbänken von Belon, westlich von L’Orient, erfolgt. In einem Kochkurs esse ich grundsätzlich alles.

    @Wilde Henne: roh: schluck und druck, mit und ohne Zitrone. Viel besser schmeckten sie mir in den beiden verarbeiteten Rezepten.

    @Rosa May: yes, I recommend this.

    @Christina: so schmecken sie mir auch am besten, aber zugegeben, sie schmecken dann nach den Zutaten.

    @Cooketteria: da wir die Sorten unterschiedlich zubereitet haben, konnte man den nativen Geschmack nicht vergleichen.

    @Ti saluto Ticino: roh und gekocht macht also einen Unterschied in der Verträglichkeit. Wusste ich nicht.

  7. Pochiert nicht schlecht, wird jeden der nicht rohes fischgetier mag gefallen
    Meine Nestern Austern waren in Schottland gemeinsam mit einem 16 Jahre alten Single Malt

  8. Trotz der wunderschönen Fotos… nein, ich brächte das nicht runter… tut mir leid, Austern sind nicht meins… ich kehre zurück zu den Blutorangen, die sind fein für mich! :-)

  9. @Nathalie: da bin ich nahe bei Dir.

    @Pepe nero: Du hast Glück, wenn Du jemanden an deiner Seite hast, an den Du das öffnen delegieren kannst.

    @Floritz: ein Schnaps wirkt auf die Austern wohl wie Zitronensaft.

    @Elisabeth: Morgen gibts wieder ein Süppchen.

    @micha: wenn sie frisch sind, ja.
    .

  10. Hmmm, jetzt gelüstet es mich seit langem wieder mal nach Austern. Ich liebte sie, bis ich mal eine schlechte erwischt habe… sehr schade.
    Kaufst du sie “drüben” im Elsass?

    lg
    Claudia

  11. Seit 15 Jahren nicht mehr im Elsass?? Wie kommt’s? Wir waren letztens in St. Louis auf dem Markt, der ist doch ähnlich reizvoll wie der in Lörrach.
    Ich habe leider keinen Personal Shopper à la Rosenblatt ;-)

    Grüsse quer über den Rhein!
    Claudia

  12. @Houdini: freut mich, wieder einmal von Dir zu lesen. Das Internet hat deinen Blog noch nicht vergessen !

    @Claudia: mit dem Alter wird man träger, muss nicht mehr überall hin, lässt das Auto öfters mal stehen ;-)

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