Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

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Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

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hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

29 Gedanken zu “Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin”

    1. Ich schliess mich dem Muger an – ich mag auch keine «gesunden» Nudeln. ;-) Aber Sugo, Krautstiele, Käse und so – das liest sich fein.
      Grussi von der Henne

  1. Wie schön beschrieben, bei mir lauert auch gerade noch ein riesengroßer Mangold-Busch im Kühlschrank – und springt mir direkt ins Auge (was sag ich, ins Gesicht!), sobald ich die Tür öffne. Mal sehen, was ich damit anstelle, ich mag ihn eigentlich ganz gerne. Deine Version mit den Steinpilzen gefällt mir gut, ich habe eine Schwäche für Gratiniertes.

  2. Da hat euch der Kühlschrank aber zu etwas köstlichen befohlen! Und die Idee die getr. Steinpilze zu verwenden klingt sehr gut. Wird nachgekocht! Danke

  3. @der Muger: genau für dieses Dinkelzeug sind wir nach Obwalden gefahren, dorthin wo frisches Quellwasser für den pastateig verwendet wird.

    @Sybille: entgangen ? dann hätt es etwas anderes gegeben :-)

    @Eva: man kann nicht jeden Tag Fleisch essen.

    @Christina: das Anspringen scheint eine Eigenschaft von swiss chard zu sein, wie er sich englisch nennt.

    @Verboten gut!: anders hätte die Sache ausgesehen, wenn er gratis Unterschlupf gefunden hätte.

    @zorra: eine Zeitlang (solange Platz da ist) gelingt es mir gut, ihn zu ignorieren.

    @Rosa May: me too.

    @Petra:
    @Jens:
    in den Capuns passen Steinpilze auch gut zu Mangold.

    @Basler Dybli: Mangold zur Freude der Schimpansen ;-)

    @cooketteria: er heisst ja auch DER Kühlschrank.

  4. Sehr gut, denn ein paar Mangoldblattstiele hab ich noch im Kühlschrank! Also, ICH mag ihn sehr gerne, dann braucht ihr euch auch nicht zu zanken :lol:

  5. …oder das Grün vom Krautstiel für die Crespelle von gestern verwenden und aus dem jungen hellgrünen Spinat einen Salat bereiten. Das Weiss vom Krautstiel in feine Streifen schneiden, blanchieren, mit Kräuterfrischkäse (Tartare oder Cantadou oder so) würzen und als Bett unter einen Fisch legen, bevor sie zusammen in den Ofen gehen; Salzkartoffeln und es Gläsli Wiisse passen dazu.

  6. Klingt ausgezeichnet und schaut auch so aus.
    Bei uns gibt es heute auch Pasta mit Champignons und Mangold, aber dazu Lardo – mal schauen, ob ich den so dünn schneiden kann, wie ich mir das vorstelle.

  7. Das liest sich fein – Mangold ist ein wunderbares Gemüse!
    Das Dumme an Gratinrepzepten ist nur, dass das Essen eigentlich schon fertiggekocht ist, wenn man es in den heißen Ofen schiebt. Die sich aufbauende Fresslust führt dann dazu, dass ich mir regelmässig den Mund verbrenne… (am Essen ;-))

  8. @Sarah Maria: das gibts in keiner Opernhauskantine, auch in Berlin nicht ;-)

    @Elisabeth: mögen tun wir ihn beide, das Problem lag anderswo ;-)

    @bea wyler: Fisch, ein wunder Punkt in meinem Kochleben. Ich warte einfach zu lange auf frischen.

    @Turbohausfrau: wenn Du die Zeitung hindurch lesen kannst, ist er dünn genug.

    @twocents: ich serviere in der Wartezeit kleine Salz-Brezeln. Davon essen wir meist soviel, dass der Hunger verflogen ist, wenn der Gratin aus dem Ofen kommt.

  9. @irene: nudeliges gefällt immer ;-)

    @Sarah-Maria: Ein Opernabend vermag jedoch, einen einen Abend lang den Hunger vergessen zu lassen.

    @la grosse mère: gekocht sieht man dem Gemüse nicht mehr an, ob es frisch war ;-)

    @duni: Gemüsewein ???? Müller-Thurgau ?

  10. wie der Zufall so spielt – gestern bin ich mit einem grossen Strauss kräftiger Krautstiele heimgekommen, ohne viel Idee was daraus werden soll – und hab erst heute dieses Rezept entdeckt…
    Da alles andere da war, Ich hab das Rezept buchstabengetreu nachgekocht.
    Mein Eindruck: Die Blanchier-Zeiten im Dampfgarer sind viel zu kurz, meine Krautstiele waren im wesentlichen noch halbroh – auch im nach dem gratinieren noch.
    Mag sein dass frühere Sorten zarter sind ??
    ich würde die Stiele beim nächsten Mal blanchieren/kochen bis sie ‘al dente’ sind, und auch die Blätter genauso.
    Insgesamt geschmacklich aber ein gelungenes Gericht.

    liebe Grüsse, Heinz

    1. @Heinz B.: ich blanchiere sie in einem Topf mit Siebeinlage und dicht schliessendem Deckel. So kann ich mit einen spitzen Messer eine Garprobe machen, bevor ich sie rausnehme. Ob die Stiele in der Zeit gar werden ist nach meiner Meinung eher eine Sache des Dampfdrucks. In meinem Topf herrscht ein leichter Überdruck, nicht so viel wie beim Miele Druckgarer, aber mehr als in FeldWaldWiesen Dampfgarern.

      1. Hallo Robert,
        vielen Dank für deine Antwort. Natürlich hast du recht mit dem Dampfdruck, denn ich missbrauche gerne unseren Reiskocher zum Dämpfen, und da ist ein Loch im Glasdeckel, so dass der Dampf entweicht (und der Dampfdruck ist dann da drin gleich wie der atmosphärische Druck draussen, oder ggf etwas höher???). Vielleicht war ‘blanchieren’ was mich auf die falsche Fährte gebracht hat.
        Krautstiele sind ja wie viele andere Gemüse besonders fein wenn sie noch bissfest sind.
        Wir haben also am nächsten Tag die restliche Hälfte von den Krautstielen feiner geschnitten, gedünstet und mit noch etwas Tomatensauce zu dem Rest von gestern dazugegeben – Resultat: feines Nachtessen, bei uns wurde alle weggeputzt.
        Also: feines Rezept, aber man sollte die Krautstiele knapp ‘al dente’ garen (mit der Lieblingsmethode), nicht nur ‘blanchieren’.
        Liebe Grüsse, Heinz

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