Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

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Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon,  im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen.  Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als “Lendenschnitten nach Strindbergart” im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant “Operakällereren” einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

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Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g  festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

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Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

28 Gedanken zu “Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta”

  1. Robert, du gefährdest meine Gesundheit. Es kommt bestimmt noch irgendwann so weit, dass ich morgens um 4 an nichts anders mehr denken kann, als an deine Leckeren Rezepte. Ich seh mich bis in einem halben Jahr morgens schon köstliches Fleisch verschlingen.

  2. Also beim Anblick des Fotos könnte ich auch glatt um diese Zeit ein Entrecôte verdrücken. Obwohl die Haube würde ich auch eher auf ein Schweinssteak packen – liegt aber daran, dass ich bei Entrecôte Purist bin. Die Galetten schauen hübsch aus, Zwiebel und Kartoffel ist immer eine gute Kombination.
    Bei uns gibt es heute Rösti mit Bratwurst und Zwiebelsauce… ;-)

  3. Ausschauen tut es sehr lecker, aber wenn du nicht ganz zufrieden warst mit der Kombi, vertraue ich deinem sicheren Urteil und als Badenserin mit schwäbischem Einschlag hab ich ja auch immer sehr gerne Sauce bei allem dabei ;-)

  4. Kurz nach 7 Uhr – und ich habe riesigen Appetit auf Entrecote und Strindberg und überhaupt. (Wer so gut schreibt, hat vielleicht selbst gekocht?)

    Sieht wieder lecker aus bei Dir – und Dein Schwedisch ist übrigens gut. :-)

  5. Wunderbar, wie belesen und kreativ du bist, ich liebe das!!
    Von diesen Strindberg-Variationen habe ich allerdings noch nichts gehört oder gelesen… ;-)

  6. @Basler Dybli: Fleisch hat eine kurze Halbwertszeit.

    @Jens: halt Du Dich schön an Spätzle und andere schwäbische Spezialitäten, dann bleibst Du gesund.

    @Wilde Henne: immerhin hats ein Emmentaler erfunden. Rösti mit Bratwurst würde ich heute auch gerne essen. Die gestrige Rösti in der Braui Hochdorf war total missglückt.

    @Eva: ich war so auf die Haube konzentriert, dass die Sauce vergessen ging.

    @Barbara: Shakespeare ist mir lieber, notfalls auch auf Suaheli ;-)

    @chriesi: ausser dem Foto und andern wichtigen Kleinigkeiten.

    @Rosa May: a modern high-tech-oven does all for you.

    @Elisabeth: Strindberg-Steak war lange vor deiner Zeit in Mode.

    @Nathalie: manchmal könnte man auch 3 brauchen ;-)

    @Gourmet-Büdchen: nana, eben Ente und dann schon wieder Fleisch !

    1. Dangge fir dr Hiwiis. Scho “erledigt” !
      Statt Semmelbrösel han’ i Panko gno. Es isch hammerguet gsi !
      D’ Galette kemme en’ ander Mol dra.

  7. Das Fleisch würde mich durchaus dazu verführen, es erst zu essen und dann zum ersten Mal seit dem Skandinavistik-Studium mal wieder Strindberg zu lesen ;-) Sieht perfekt gegart aus!

  8. Auf Krusten steh ich ja total, diese sieht einfach umwerfend lecker aus!!

    Senf alleine hatte ich schon als Kruste, Meerrettich auch, die Kombi aus beidem muss ich unbedingt ausprobieren!

  9. Von einem Gericht à la Strindberg hatte ich bisher auch noch nichts gehört, zumindest der Name dürfte Vögeli wohl in Schweden eingefallen sind. Allzu viele Gerichte wurden wohl generell nicht nach Schriftstellern benannt, mir fällt da so spontan nur das Chateaubriand ein

  10. @Julia: was man im Studium gelernt hat, braucht man nachher nur noch in den seltensten Fällen ;-)

    @Britta: dann ist das genau etwas für Dich ! Nur nicht sparen mit dem Meerrettich. Senf bremst dessen Schärfe.

    @Marlene: das lässt sich leicht aufholen.

    @Petra: Sängerinnen und Schauspielerinnen sind schon ergiebiger ;-) Spontan fallen mir noch die Schillerlocken ein.

  11. Sollte ich irgendwann mal wieder Lust haben, ein blutiges Stück Fleisch zwischen meinen Zähnen zerreißen zu wollen, dann erinnere ich mich an dieses schöne Rezept von Dir. Deine Formulierung “Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes” lasse ich mir allerdings schon heute Abend auf der Zunge zergehen.

  12. Das Simmentaler Entrecôte würde ich auch ganz ohne Strindberg geniessen :-)

    Aber die Kartoffel-Zwiebel-Galettes werde ich sicher ausprobieren! Derzeit arbeite ich allerdings dran, gute Rösti hinzukriegen. Erzähl’ mir bitte nicht, dass ich dafür eine schweizer Geburtsurkunde brauche!

  13. Du hast zwei Backöfen? Traumhaft! Das sieht beides sehr “gluschtig” aus! Auf die Kruste auf dem Fleisch könnte ich allerdings auch gut verzichten. So ein herrliches Stück Fleisch genügt sich bestimmt selbst…
    Was mich am allermeisten freut, ist allerdings, dass du ganz offensichtlich nicht zur falschen Zeit am falschen Ort unterwegs warst in Basel, vorgestern… hab mir schon Sorgen gemacht!

  14. Man kann es natürlich aus der Ferne nur schwer beurteilen, aber die Bilder vor allem was das Fleisch und die Farbe angeht sehen echt klasse aus. Wenn es dann auch noch so schmeckt!!!

  15. @Bonjour Alsace: Sabine, hier ist nichts blutig. Rot ja, aber kein Blut.

    @twocents: Rösti ist ganz einfach, man muss nur wissen wie und auf was es ankommt. In den Tiefen meines Blogs steht alles.

    @the rufus: wir haben vorher gefastet und nun wieder Hunger.

    @Pepe nero: Die Tat ist schlimm, weil sie so sinnlos ist. Danke der Nachfrage. Ich laufe manchmal mehrmals am Tage über diese Brücke, nehme aber immer die andere Seite. Gewohnheit ;-)

    @Andy: Bilder täuschen oft, aber nicht immer.

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