Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

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Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

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Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

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Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild

23 Gedanken zu “Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira”

  1. Mit diesem Rezept hast du mit allergrößter Sicherheit alle “Meeres-Getier-Nicht-Fans” geschockt. Sieht klasse aus. Gute Idee.

    LG

  2. wollte ich schon lange mal machen, mal schauen, aber immer diese jenseits des Rheins verbreitete Mär vom Schlagen des pulpos……der ist bei Euch doch eh tiefgekühlt!

  3. Pulpo ist immer fein. Aber schlagen muß man ihn nicht. Es reicht, wenn man ihn dreimal ins kochende Wasser taucht und wieder herauszieht und dann kocht. Oder wenn er tiefgefroren ist. Zum Pulpo a feira gehören noch die cachelos. Das sind Kartoffeln, die im Pulpokochwasser mitgekocht werden. Die Pulpoterrine werde ich gern einmal nachkochen….

  4. Ein schwieriges Kapitel, frischen Pulpo bekommt man hier wirklich so gut wie nie, nicht einmal als Vorbestellung beim Händler. Einmal als Gröstl nach Tim Mälzer vorgesetzt bekommen, pflichtschuldigst gekostet, aber das war’s dann. Da weiche ich lieber auf die Restaurantküche aus.

  5. ich wundere mich dass die terrine einfach nur durch pressen so gut zusammenhaelt. sie sieht toll aus und ich muss bald mal von den bergen ans meer.

  6. Von der Terrine würde ich sogar zum Frühstück zwei, drei Stückchen nehmen. Pulpo geht zu jeder Tageszeit.. :-) Leider haben die mistigen Viecher die Tendenz, beim Kochen gummig zu werden. Egal ob ich sie schlage, überbrühe, mit Essig oder Weinkorken koche… (huch, diese Aufzählung klingt ja richtig gewalttätig)

  7. @Jens: der Schock war beabsichtigt. Das gibt mir einen ruhigen Tag hier.

    @Micha: das sind sie, auch wenn ich sie nur aus Kochkursen kenne.

    @Eva: Du hattest doch eben noch Garnelen auf deinen Tellern. Ist doch beinahe dasselbe ;-)

    @Rosa May: I didn’t eat only the salad !

    @Berlinkitchen: wer hat mir denn das “d” geklaut ? Danke !

    @der Muger: Innerschweizer mögen sowas ;-)

    @Bolliskitchen:
    @Spanienkulinarisch:
    so entstehen Mythen. Was sich einmal, vielleicht mehr oder minder zufällig, bewährt hat, daran hält man mit Vorteil fest.

    @Magdi: Was ist an deser Art verquer ?

    @bee: mir hat die Terine geschmeckt. Ob das Fleisch gefroren oder frisch war, kann ich nicht beurteilen. Es ist erst das zweite Mal, dass ich sowas esse.

    @lieberlecker: dann machs Du offensichtlich alles richtig.

    @karine: unter Druck hält alles zusammen !

    @cooketteria: bei L. Rosenblatt sind sie nie gummig, also wird weiter geschlagen.

  8. Ich bin jetzt zwar zu Müde um das alles noch ganz genau zu lesen, doch es sieht einfach göttlich aus! Ich könnte dahin schmelzen! Ich liebe Pulpo über alles! Als Terrine sieht das aber auch wirklich wundervoll aus! Ein Traum! Mein Traum!
    Und mach Dir mal keine Sorgen, ich bin nicht so empfindlich. Schliesslich erlaube ich mir ja selbst auch gerne mal den einen oder anderen Scherz und bin eher direkt…
    Doch vielleicht komm ich dann nochmals auf dich zurück, wenn ich das mit den Bienchen und den Blümchen wissen möchte… ich wünsche Dir einen gemütlichen Abend! Susann

  9. Hmm… der hält ohne Gelatine zusammen ?? Ich hab da bisher immer noch etwas von dem Kochfond und eben Gelatine hinzu gegeben. Gruß

  10. @kochfrau: da waren noch andere beteiligt.

    @Claus: mir reichts, wenn ich dieses Zeug in Kochkursen essen darf.

    @Nathalie: Zufälle gibts.

    @Pepe Nero: Wer mag denn Abends späte noch so viel Text lesen. Deshalb sind Bilder so wichtig.
    Danke. Es gab schon Leser, die mir wegen meiner Antworten die Liebe gekündigt haben und all ihre bisherigen Kommentare gelöscht haben wollten.

    @Günther: der Druck machts, der mit einem passgenau auf die Form zugeschnittenen Brettchen erzeugt wird.

  11. Oh je, das hört sich nicht gut an. Könnte mir allerdings auch passieren so etwas… bin ja auch nicht auf den Mund gefallen… lach! Da muss ich wohl ein bisschen aufpassen. Doch ich denke, wir beide schaffen das schon ohne uns zu zanken!
    Ich habe oben gelesen, dass Du den Pulpo mit einem Holz sachte weich klopfst… zum Glück war der arme schon tot… Meeresfrüchte und Getier gehört ja hier in den Kompetenzbereich von Herrn P.N. da darf ich grad mal die Teller waschen… doch das er auf das Tierchen eingeschlagen hat, das habe ich nun noch nie gesehen… ich guck schon, was der so treibt in meiner Küche… ich könnte mir höchstens vorstellen das dies den Zweck hat, dass er vielleicht zarter wird? Oder liege ich da falsch? Allerdings hier wird der Pulpo nur sehr kurz gekocht, weil er eben sonst gummig wird. Anscheinend gibt es da verschiedene Vorgehensweisen… Also beim nächsten Kraken hier im Haus muss ich mir das mal alles ganz genau aufschreiben… bin ja nicht mehr die Jüngste, das Gedächtnis langsam etwas löchrig…

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