Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

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Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

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Genug für Zwei

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.

16 Gedanken zu “Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce”

  1. Mol luege – Málaga set sogar no im Huus bzw. im Käller si.
    Das isch zem Abekneile scheen zämmegschtellt und schmeggt bestimmt au eso fein.

  2. @Basler Dybli: Malaga scheint ein berufsmässiger Kellerbewohner zu sein.

    @DersilberneLoeffel: wer kann das wissen.

    @Wilde Henne: mit gutem Fond schmeckt beinahe jede Sauce.

    @Nathalie: Was machte denn Ben Hur in Spanien ? Malaga liegt in Andalusien, Marsala in Sizilien.

    @Rosa May: beyond doubt.

    @Micha: Elefanten sollte man nicht in einen Porzellanladen lassen.

    @Bachbummele:
    @kochschwabe:
    wenn das mit mir so weiter geht, kann es hier ja noch heiter werden ;-)

  3. Ich kgieg immer hunger wenn ich vorbeischau, und all die tollen Fotos von den Ausfluegen machan mir ganz Heimweh ;)
    Habe dich daher fuer einen Award nominiert, weil dein Blog so toll ist und ich immer was lerne wenn ich mich ‘durchlese’!
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  4. Ja, ja, es wird immer schwieriger, etwas neues zu erfinden, die Palette wird immer kleiner… schmunzel!
    Ohne Brille könnt ich zwei gleich Gelbe Ettiketten wohl auch nicht von einander unterscheiden… so was ist schnell passiert. Meine Marsala Ettikette ist allerdings schwarz… da gibt es ja viele Verschiedene.
    Danke auch für den Tip mit dem Filet mit Speck umwickeln und dann in den Kühlschrank. So hält das bestimmt besser!
    Sieht sehr verführerisch aus Dein Steak! Und schmeckt mit Sicherheit auch so, wie es aussieht!
    Sehr interessant finde ich den Begriff Viscose im Zusammenhang mit einer Sauce. Das Wort kannte ich bis anhin nur als Textilie… schmunzel… Ich frage mich, wie Du darauf kommst.
    Auch ganz herzlichen Dank, für Deinen lieben Kommentar bei mir!

  5. @Malte: wenn ein post draussen ist, bin ich schon längst am nächsten, auch sehr appetitanregend :-)

    @the rufus: Hättes zugreifen dürfen. 4 Scheiben Steak waren zuviel für 2 Personen.
    mplehealthyhomemade: Danke Simone fürs Erinnern, englisch geschriebenes lese ich nur wenn nötlich. Verzeih mir, wenn ich auf awards nicht reagiere.

    @Pepe Nero: in einem Blog, der in gewissem Sinn eher ein Tagebuch ist, muss, kann nicht alles neu sein. Die altbekannten Gerichte schmecken viel zu gut, als dass man sie als schon gemacht abhaken dürfte. Die Viskosität ist ein Mass für die Zähflüssigkeit einer Flüssigkeit. Viskosefasern sind Chemiefasern, die ihren Namen von der der honigähnlichen (eben viskosen) Spinnmasse gekriegt haben, aus der die Fäden ausgefällt und gewonnen werden. Ich komme nur noch selten dazu, anderswo zu kommentieren, deshalb habe ich mich zu bedanken ;-)

  6. Ich glaube da hast Du mich wohl nicht ganz richtig verstanden. Ich musste eigentlich nur schmunzeln, weil Du Deine Sauce (ähnlich jedenfalls) im Nachhinein noch in dem Buch von 1915 gefunden hast und wollte damit nur ausdrücken, dass es wohl immer schwieriger wird, etwas zu kreieren, dass noch keiner vor einem gemacht hat… Ist ja meiner Ansicht nach auch total nebensächlich… (nur manchmal denkt man halt, man wär der/die Erste… darüber musste ich schmunzeln ) Hauptsache es schmeckt!
    Ich habe (im letzten Jahrhundert allerdings…) eine Lehre in der Textilbranche absolviert, weshalb mir Viscose schon ein Begriff ist, jedoch halt nur im Zusammenhang mit Textilien. So war es für mich einigermassen verwirrend, dies im Zusammenhang mit der Konsistenz einer Sauce zu lesen. Da hab ja schon wieder etwas von Dir gelernt!

  7. fein! Geht bestimmt auch mit einem Pedro Ximenez.

    Was hat denn Frau L. gemacht mit ihren Marsala-Schnitzeln ohne Marsala?

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