Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

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Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

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(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

31 thoughts on “Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln”

  1. Wer könnte anhand dieser Bilder daran zweifeln, dass du es mit deiner geduldigen Art NICHT richtig machst? Gelüstet mich beides, Polenta wie Braten!

  2. Bi dere feine Kombination würd’ au ich no d’ Sparse waggse lo.
    Die fertig kochte und vorgschnittene Polänte-Rùùgeli ka me bestimmt (als Vòòrrot) au tiefkiehle bevor me si im Angge fertig brootet, gäll ?

  3. Spargel braucht bei uns auch noch eine Weile, es soll ja die nächsten Tage warm werden.

    Mit Deiner Polentaroulade sehne ich mich jetzt in die Südsteiermark; da gefällt’s mir nämlich sehr gut, da habe ich auch schon wunderbar gegessen. Es gibt da tolle kleine Hotels bei Weinbauern, mit hochqualitativer Küche. [träum]

  4. Das sieht wundervoll aus, ich bezweifele allerdings, dass ich die Rolle so schön hinbekommen würde ;-)
    Fällt die nicht leicht auseinander beim Aufschneiden?

  5. Das passt ja wieder, an den nächsten Wochenenden wollte ich mit Strudel- und Biskuitteig experimentieren. Ich lasse die Rollgerätschaften gleich liegen ;-)

  6. @Micha: der erste Versuch mit mehr Flüssigkeit führte zu einem Brei, nicht zu einer Rolle.

    @tomatenblüte: auswickeln kann ich auch.

    @Wilde Henne: warum nicht ? wär mal was Neues !

    @Basler Dybli: genau. Ich hatte meine auch tiefgekühlt.

    @Rosa May: Styrians seem to be Orginals.

    @Eva: stell Dir vor, ich hab einen TM von der Konkurrenz bestellt !

    @Barbara: im Vulkanland war ich leider noch nie.

    @Britta: wenn man sich ans Rezept hält, hält sie. Beim ersten Versuch nahm ich etwas mehr Flüssigkeit (Fond), weil mir die Polenta zu trocken schien, die fiel auch prompt auseinander. Nach der Zugabe der Eier wird es aber ein eher klebriger Teig. Im Original wird es in Leinen eingewickelt, das traute ich mich mangels Knödelerfahrung nicht.

    @bee: Biskuitrouladen gabs hier auch schon. Mit Spargel oder Erdbeeren.

    @Hanne: Wasserfälle ? Weinfälle würden mir näher liegen.

  7. @Schwegermutter inkl.: deshalb nahm ich 2 Hilfsfolien, damit das Ausrollen nict zum Fiasko gerät.

    @Radieschenwelt: einst frug ein Arzt die Mutter, mit was sie denn ihr Kind ernähre. Verschämt antwortete sie, dass es jeden Tag Polenta gäbe, sie hätten kein Geld für ausgewogenere Ernährung. Das ist es doch, antwortete dieser, ihr Kind gedeiht deshalb so prächtig ! (diesen Satz, kenne ich auswendig !)

    @kegala: ab und zu gerät auch mir was ;-)

    @Bonjour Alsace: wie hätte ich sonst eine Kategorie Mais/Polenta

  8. Diese Polentaroulade gefällt mir sehr! Ein sehr schönes Rezept, obwohl ich da auch ein wenig meine Zweifel habe, dass ich das einrollen schaffe, ohne dass mir die Polenta zerbröckelt… Ein Versuch ist es allemal wert. Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen…

  9. @radieschenwelt: gesüsste Polenta, mit Sahne und Erdbeeren als Fülle, mag er bestimmt.

    @Pepe Nero: einen Ausweg habe ich heute bei Micha entdeckt, einrollen in dünnen Strudelteig.

    @dottikocht: Polenta ist leider nicht pink.

  10. Das Rote in Deiner Polenta-Roulade hatte ich zunächst für Tomaten gehalten. Ich könnte mir auch gut vorstellen, solch eine Roulade mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven zu füllen. Aber auch Dein Original reizt mich zum Nachkochen.

  11. Was du wieder alles weißt… den Pichlmaier oder Sternwirt kannte ich nicht… obwohl Graz nicht so weit weg ist…
    Aber die Polentaroulade will ich mir jetzt merken, die kann ich gerade gut gebrauchen, weil so viel Polenta da ist :-) danke fürs Stöbern und vieles mehr! :-)

  12. Kannst du einen guten Wein dazu empfehlen? Normalweise würde ich ja hier [Adresse gelöscht von lamiacucina] nachschauen, aber du gibst eigentlich in der Regel sehr gute Empfehlungen. Nur bei diesem Gericht nicht, deshalb meine Nachfrage! :)

  13. @Elisabeth: man kann nicht überall essen.

    @Ulli: Weinempfehlungen sind sehr individuell, dafür muss man die Person und ihre Vorlieben kennen. Deshalb gebe ich nie, nie Weinempfehlungen, wie etwa: “passt zu einer Käseplatte oder zu Huhn” ab. Die Fälle in denen ich meinen Wein zeige, sind ganz selten.

  14. Das Rezept sieht großartig aus, Danke dafür. Eine Frage habe ich zum vierten Schritt: Wenn man die Roulade so ins Salzwasser gibt, muss sie von irgendwas zusammengehalten werden? Ich stelle mir das etwas instabil vor. Die Klarsichtfolie kann man wohl kaum dafür gebrauchen.

    Besten Dank für hilfreiche Hinweise!

    1. ich benutze Toppits (GLAD) Küchenfolie. Die ist reissfest. So reissfest, das man sie kaum von der Rolle reissen kann ;-) Wer der Sache nicht traut, wickelt die Rolle zusätzlich in Alufolie ein. Oder dann nach Originalrezept in ein Leinentuch.

  15. wow, habe das Rezept gesehen und gleich gewusst dass es mit oberster Dringlichkeit gemacht werden muss. Es schmeckt noch besser als ich vermutet habe. Den Rest haben wir heute noch in der Pfanne angebraten (siehe Bild auf meinem Blogg). Ich habe die Polenta in Alufolie eingewickelt. Robert: in den Zutaten ist der Parmesankäse aufgeführt aber nicht in der Zubereitung. Deswegen habe ich ihn auch vergessen. Ich würde mir wünschen dass mehr Leute ihren Kommentar hinterlassen wenn sie das Rezept auch zubereitet haben und wie ihre Erfahrung damit ist.
    Vielen Dank für das tolle Rezept
    Thomas

    1. Danke, werd ich gleich korrigieren. Da meist nur die Blogkollegen kommentieren, gibt es kaum Rückmeldungen auf Nachgekochtes. Damit kann ich aber ganz gut leben.

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