Entzücken mit Hohrücken und Sauce Foyot

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Hohrückensteak mit Sauce Foyot

Die ersten Spargeln wurden in einigen Blogs schon vor Wochen gesichtet. Da wird es höchste Zeit, sich auf Hollandaise & Co. einzuüben, damit wir in dieser Woche auch loslegen können, wenn hiesige, nicht wärmebeschleunigte Spargeln auf den Markt kommen.

Wie und wo ich erstmals über die Sauce Foyot gestolpert (Achtung Stilblüte) bin, weiss ich nicht mehr. Jedenfalls handelt es sich um eine klassische Sauce Béarnaise, die am Schluss mit etwas Glace de veau verfeinert wird. Als Fleischunterlage diente der hohe Rücken eines Rindes. Halb so teuer wie Entrecote, aber keineswegs doppelt so zäh. Gut abgehangen (nicht nur im Vakuumbeutel gelagert) eine Köstlichkeit mit einem zarten Fettauge mitten drin. Und die Sauce erst. Zum reinliegen. Dazu gabs einen Riesenbacker aus Kartoffeln, zusammen mit einer Zwiebel gebraten.

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Hohrückensteak mit dem Fettauge

Zutaten
450 g Hohrücken vom Rind (Simmentalerrind)
Senf, Salz, Pfeffer
Bratbutter

für die Sauce Foyot:

20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
10 ml Weisswein
80 g Butter
wenig Zitronensaft
Estragonblätter gehackt
Cayennepfeffer
2 Elf. Glace de viande, mein Kalbsfond dunkel, geschmolzen (leicht erwärmt)

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Grille wer will. Wozu hab ich Pfannen ?

Zubereitung
für das Steak:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten.
(2) Auf eine flache, hitzebeständige Keramikplatte legen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 57°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, Fleisch auf der Keramikplatte herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Alufolie bedeckt gute 5 Minuten abstehen lassen.

für die Sauce Foyot:
während das Fleisch im Ofen niedergart:
(3) die Butter klären und hellbraun werden lassen. Warm halten.
(4) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
sobald das Fleisch aus dem Ofen ist:
(5) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Gehackte Estragonblätter und 1-2 Elf. der zuvor geschmolzenen Glace de viande zugeben und unterschlagen.

Anmerkung
Die hitzebeständige und schneidfeste Keramikplatte verwende ich gerne beim Niedergaren, das Fleisch verbleibt beim Abstehen auf der warmen Platte, kühlt nicht so schnell ab und kann gleich darauf geschnitten werden. Zu trinken gabs, nur für mich :-( , einen Burgenländer von Kollwentz. Sehr passend.

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Steinzeiler Kollwentz, 2003

32 Gedanken zu “Entzücken mit Hohrücken und Sauce Foyot”

  1. Lieber über eine Sauce stolpern als ins Fettnäpfchen treten … Ich bin aber über was anderes gestolpert, nämlich den “Riesenbacker” – bin mir nicht ganz sicher, was genau das ist, da nur ausschnittweise zu sehen. Google bietet mir ersatzweise Riesenbagger an, aber danach sieht er eigentlich nicht aus. Ein überdimensionierter Reibekuchen/Kartoffelpuffer, oder?

      1. Wieder was gelernt. Danke, Basler Teufli :-) Ich war nur ein einziges Mal in Nürnberg und habe eine andere Touristenattraktion ausprobieren müssen: einen halben Meter Bratwurst auf dem Teller. Normalerweise bin ich aber auch mit den kleinen ganz zufrieden. Fränkisch beherrsche ich nicht, aber das Frankenausgeben seit heute wieder.

  2. Oh doch – nit schlächt ! Scho d’ Helge sehn’ amächelig us. Das Sööseli wird’ i bestimmt usprobiere.

  3. wie gut, dass Simmentaler Rinder auch in dem argen Schweizer Klima gedeihen….ohne Heizung! Diese Rinderrasse hat auch mein boucher hier, weil sie einfach richtig durchwachsen sind.

  4. Ui, das sieht sehr gut aus, was aber meine Begierde weckt, ist das letzte Bild! Andi Kollwentz’ Steinzeiler ist ein Hammer Wein. Glücklich wer davon ein Kistchen im Keller hat.
    Zum Wohl,
    Andy

  5. @anglogermantranslations: ein grosser Reibekuchen, Basler Dybli liest schneller.

    @Basler Dybli: eine gute Saucenvariante.

    @kuechenreise: man kann nicht nur Schweizer Weine trinken ;-)

    @Wilde Henne: diesen Konjunktiv habe ich bei Jeremias Gotthelf noch nie gelesen ;-)

    @Micha: von rohen Rettichen kan man ja nicht leben.

    @Rosa May: das mein ich auch, hab nur die Worte nicht gefunden.

    @the rufus: einmal im Sommer werf ich den Grill auch an, für eine Bratwurst.

    @Bollis Kitchen: Das Simmental hab ich doch auch in der Schweiz schon irgendwo gesehen ;-)

    @Eva: drei Scheibchen Fleisch p.P. reichen uns auch.

    @aniesdelight: der weisse Spargel spriesst auch hier und wir geniessen ihn schon regelmässig. Spargel essen wir am liebsten mit Brösmelibutter. Dazu ist alles schon gesagt, also kann ich mir das Verbloggen ersparen.

    @lieberlecker: dann bin ich ein glücklicher Mensch :-)

  6. Fettauge sei wachsam! Leeeecker!!! Und dieser Wein dazu…..verboten gut. Und das alles an einem ganz gewöhnlichen Montag…..Da kann die Woche ja nur gut werden :)

  7. Ich komme gerade aus München (zwei Biergärten in zwei Tagen!) und bin des Fleisches überdrüssig – bis jetzt, bis ich dieses köstliche Stück und die köstliche Sauce dazu bei Dir entdeckt habe

  8. Die hitzebeständige Keramikplatte – ist das etwas, was man im Küchenladen oder im Verbrauchermarkt oder gar beim Plättlileger bekommt? Danke für den Hinweis.

  9. @Schwiegermutter: Edgar würde es schmecken.

    @Hanne: mal sehen, was uns die Woche noch bringt, Vegetarisches.

    @Ariane: Danke in die città eterna.

    @Claus: ist nicht meine Erfindung.

    @Bonjour Alsace: Schweinshaxn und Backhendln ?

    @bea wyler: ich hab meine von Tante Betty Bossy gekauft. Sie hat eine Saftrille, ist glasiert und wie alle Keramik ist sie zerbrechlich.

  10. Oh, dass sieht aber super fein aus! Zum Glück gibts bei mir auch gleich etwas zwischen die Zähne… allerdings nur ein simples Poulet mit Kartoffeln.
    Das ist jetzt schon das zweite Mal, dass ich bei Dir das wegen den Spargeln lese. So langsam werde ich stutzig… muss mich wohl mal ein bisschen besser informieren. Ich bin auch eine von denen die sobald ich den ersten Spargel sehe nicht dran vorbei komme. Da überlege ich leider auch nicht all zu viel. oder besser gesagt, gar nichts…

    1. Ein Poulet hat auch seine Qualitäten. Wegen Spargeln ist kein Grund zu stutzen. Gestern habe ich auch erstmals in dieser Saison weissen zubereitet.

  11. Mir geistert jetzt mehr so der Begriff “wärmebeschlunigte Spargeln” und vom letzten Mal wenn ich mich recht erinnere, dass die beim kalten Wetter nur sehr langsam wachsen würden und somit eigentlich Qualitätsmässig nicht so top sind. Ich habe wirklich keine Ahnung von Spargel was das Wachstum angeht und unter welchen Bedingungen die gut oder schlecht gedeihen. Da muss ich mich wohl mal ein bisschen schlau machen.
    Gestern habe ich übrigens Fave gepflanzt… Mal sehen, ob sich Herr PN freut, wenn da zwischen seinen Reben plötzlich noch was anderes wächst… doch das musste jetzt sein, die gehen mir nicht mehr aus dem Kopf.

  12. @Pepe Nero: nach kalten Nächten erleiden sie eine Wachstumsverzögerung und werden faserig. Der Einsatz von Mehrschichtfolien ist in unseren Breitengraden gang und gäbe, die dunkle aussen sammelt die Sonnenwärme, umgedreht ist die helle Seite aussen, das blockt allzuviel Wärme im Frühsommer ab. Dagegen ist nichts einzuwenden. Und dann gibts noch Spargelbauern, die im Boden Warmwasserleitungen verlegen, das gibt die teuren, ganz frühen, da warte ich lieber auf die normalgewachsenen.
    Fave im eigenen Weinberg, eine romantische Vorstellung. Das Kraut eignet sich nach der Ernte bestimmt als Gründüngung, weniger romantisch.

    @barcalex: manchmal muss man sich einfach durchbeissen.

  13. Lach… ja, das ist doch wirklich romantisch…. seh ich auch so… und werde die Idee wohl auch so verkaufen müssen…. grins… (spätestens wenn die Fave im Teller liegen, kommt bestimmt auch die Freude… da hab ich mir wohl wieder was eingebrockt…. au weia)
    Vielen Dank, für Deine ausführlichen Erläuterungen zum Spargel! Natürlich habe ich auch schon Qualitätsunterschiede festgestellt, doch wusste ich nicht wieso.
    Was den Preis betrifft, habe ich bislang nicht festgestellt, dass die frühen teurer wären, doch das wird damit zusammen hängen, dass ich sie immer in Oesterreich kaufe. Ich wohne 7 Autominuten von der Grenze entfernt… da sind sie im Verhältniss zu hier eben eh sehr günstig. Gegen Ende Saison werden sie dann eher noch günstiger, was ich bisher darauf zurück geführt habe, dass der Markt und die Konsumenten übersättigt sind, doch vielleicht ist der Anfangspreis dem zu folge der Teure, weil grösserer Aufwand… hm… so hab ich das noch nie betrachtet.

  14. Die Sauce Foyot hört sich nach einer wunderbaren Sauce zu Fleisch und Spargel an! Hollandaise finde ich gerade bei so einem kräftigen Stückfleisch zu sanft buttrig, die geht für mich maximal noch zu Spargel oder Schweinefilet. Die Sauce Foyot scheint es mit diesem tollen Stück Rind aufnehmen zu können! Tolle Idee! Danke!

  15. Der Senftrick wirkt nicht schlecht. Werde ich morgen mal testen, weil ich sowieso Steak machen wollte. Leider kann ich es nicht über Nacht Einlegen.

    1. @Magdi: für lamiacucina-Leserinnen gilt absolutes Ferienverbot ! :-)

      @Pepe Nero: die Fave sind ja, im Verhältnis dessen, was nach dem Auspulen übrig bleibt, ein Luxusgemüse, teurer noch als Spargeln.

      @Küchenjunge: genau das ist der Punkt.

      @Ulli: nur aufpassen, den Senf vordem Anbraten wieder abzutupfen, der verkohlt leicht.

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