Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln

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Das Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; Apfelbäume prägen hier die Landschaft. Aus Äpfeln werden Calvados hergestellt und Cidre. Genauso im schweizerischen Thurgau, nur dass sich hier der Calvados Thurgados nennt, der Cidre Apfelwein. Neben Äpfeln gibts in der Normandie viel lait, crème und beurre. Genauso wie in der Schweiz. Nur dass die hier anders heissen: Milch, Rahm und Butter. Und weil alles so viel besser schmeckt, wenn es einen fremden Namen trägt, belasse ich es beim vallée d’Auge.
Die nach dem Vallée d’Auge benannten Gerichte: Le poulet sauté à la Vallée d’Auge und die Escalopes sind übrigens auch nicht im Vallée d’Auge entstanden, sondern in einem Pariser Restaurant im 19. Jahrhundert.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce (unsere chinesische Zartmachmarinade)
Bratbutter
1 dl Cidre (Apfelwein)
50 ml Kalbsfond dunkel
1 dl Halbrahm
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter
wenig Zucker

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (4 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 70°C.
(2) Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Fond aufkratzen mit dem Calvados, dem cidre und dem Kalbsfonds und sirupartig einkochen, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
für den Apfel:
(3) Apfel in schmale Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zucker bestäuben und in Butter leicht karamellisieren.

Dazu gabs Trockenreis. Wer sich über die braunen Brummer auf dem Fleisch wundert: das war der übriggebliebene Rest von mit Calvados-Thurgados vollgesoffenen Weinbeeren, die ich vor einiger Zeit für das Dessert hier benötigt hatte.

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35 thoughts on “Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln”

  1. Mit oder ohni Brummer – e Hammerkombination. Das wird’ i bestimmt noch de Ferie nochebaschtle. Jedoch glaub’ i ohni Troggeriis. Vo däm git’ s zer Zyt jede Daag – scho zem z’ Morge :-)

      1. Nicht dass ich wüsste :-)
        Aber in Verbindung mit Suppen, Currys, etc. = อร่อยมาก (!)

  2. Fleisch mit Apfel besonders mit Cidre und Calvados ist einfach immer köstlich. Cidre muß ich mir unbedingt wieder besorgen. Nicht nur zum Kalb, sondern als Sommerspritzer auch sehr lecker.

  3. Schoki mit Kirschschnaps im Auto, Arneis im Risotto, Calvados in der Sauce und jetzt noch vollgesoffene Weinbeeren?
    Was ist denn in Deiner Cucina los? Das macht ja immer mehr Spass hier zu lesen ;-)
    Salute!

  4. yummy! Aber eine Frage hätte ich trotzdem noch: Schälst Du die Apfelstücke absichtlich nicht?
    Normandie steht nächstens mal auf der “zu besuchen”-Liste – da freu ich mich aber drauf :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  5. @Basler Dybli: Röschti passt auch. Schöni Ferie !

    @SchnickSchnackSchnuck: wozu ins Seebad ? Hier regnet es auch.

    @Wilde Henne: mit den deutschen Käsekuchen stehe ich auf Kriegsfuss. Aber wenn ich daraus lernen kann, wie meine Kääsküechli nicht mehr zusammenfallen, soll es mir recht sein.

    @Bolliskitchen: Mittags gibts nur Wasser !

    @anesdelight: den gibts bestimmt im Vinschgau auch.

    @tomatenblüte: die sind auch im Risotto (mit Grappa getränkt) gut.

    @Rosa May: the spirit of flavours ;-)

    @Schwiegermutter inklusive: ist ja bald wieder Mittag.

    @Ti saluto Ticino: diese Aromaträger vereinfachen das Kochen !

    @chezuli: wenn Du das sagst, will ich es glauben.

    @lieberlecker: wäre ich ein 3-Sternelokal, hätte ich die Äpfel schälen müssen :-)

        1. E Bungalow mit direktem Internetaaschluss isch unabhängiger.
          Und dr Riis isch sehr priiswärt. :-)

  6. Richtig, Fleisch und Apfel – auch so eine Kindheitserinnerung, wenn man die Früchte direkt vom Baum in die Küche trägt. Nur das mit dem Calvados kam natürlich später ;-)

  7. @lamiacucina: Erfindung eines Pariser Restaurants? Davon wissen meine Nachschlagewerke gar nichts – welches soll es denn gewesen sein?

  8. Der Thurgados fehlt mir eindeutig noch in meiner Sammlung…lach! Apfelwein allerdings auch.
    Hört sich sehr gut an! Eine sehr schöne Kombination!
    Heute bin ich auch super vorbereitet, habe erst etwas gegessen und dann Deinen Blog angeklickt…

  9. Trockenreis? Gibt es diesen Begriff im Schweizerischen wirklich? Klingt gar nicht anregend zu so einem schönen Kalbsgericht.

  10. Beim ersten Hingucken hielt ich die Weinbeeren für Trockenpflaumen.
    Ist der Thorgauer Apfelwein mit unserem hessischen Apfelwein zu vergleichen oder ähnelt er eher dem Cidre? WENN er wie der Speierling wäre, müsste ich sofort eine Meldung an die große Schwester machen, die “des Stöffsche” (wie er hier heisst) immer von hier nach Basel importiert. Da läge der Thurgau näher…..

  11. @bee: seit diesem Gericht sind wir wieder im Besitz einer Flasche.

    @Hanne: altes Zeug, damit schindest Du heutzutage keinen Eindruck mehr. Heute brauchts Miniportiönchen, pointilistisch hingezeichnete Saucentröpfchen, verstreuter, essbarer Sand, eingetrocknete Püreestreifen, verziert mit Miniblättchen von Blutampfer.

    @Pepe Nero: ein Butterbrot genügt zur Vorbereitung ;-) Und so weit ist es ja nicht bis in den Thurgau.

    @kegala: manchmal fragen wir uns auch, wozu wir überhaupt noch ausgehen.

    @Eline: gemeint ist ein Langkornreis, der im Ofen mit einer Schalotte in Weisswein und Wasser nebenbei ohne Aufwand und Rühren garen darf. Am Schluss werden Butter und meist noch Kräuter untergerührt. Wir mögen ihn als neutrale Beilage.

    @Brigitte: Die mir bekannten Thurgauer Apfelweine stammen meist von grossen Herstellern und sind jenen aus den hessischen Grossbetrieben ähnlich, sprich; trinkbar, aber nichts Besonderes. Was ich einst in Hessen an einem Bloggertreffen probieren durfte, schmeckt viiiiel besser. Hier habe ich einen Bio-cidre aus dem Züricher Weinland verwendet.

  12. Mmh, das ist ein Essen genau nach meinem Geschmack.
    Die Beschreibung des Trockenreis hört sich dann auch wirklich besser an als das Wort selbst ;-)

  13. Liest sich mal wieder saugut (auch wenn’s Kalb ist)! Auf die Weinbeeren würde ich allerdings freiwilig verzichten, aber den Schuss Calvados dafür etwas vergrößern ;-)

  14. @Kirste: Danke.

    @Britta: auch frühere Generationen konnten kochen.

    @twocents: die Weinbeeren gehören auch nicht drauf. Wenn ich Gelegenheit habe, ein Gläschen aus dem Kühlschrank zu leeren, nutze ich die.

    @Hanne: wer verliert schon gern ?

    @the rufus: das war zu einer Zeit, als Fisch noch billig war ;-)

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