Frische, grüne Mandeln aus Istanbul

Mandelgemüse 0_2012 05 06_4557
Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

Mandelgemüse 1_2012 05 06_4545
frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romanisiehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Mandelgemüse 2_2012 05 06_4553

24 thoughts on “Frische, grüne Mandeln aus Istanbul”

  1. bei uns an den Bäumen sind die Mandeln noch zu klein, aber man muss die frischen Mandeln eh erst blanchieren und kann sie dann schälen… im Süden isst sie keiner mit der Schale….quelle courage!

  2. Ein Nachbar von uns hat eine kleine Mandelbaum-Plantage. Unserer ist leider vor 2 Jahren eingegangen und der nachgepflanzte muß erst wieder in die Pötte kommen.

    Als Gemüse hören sich grüne Mandeln verlockend an. Nun werde ich die Augen auch aufhalten. Oder zum Nachbarn gehen.

  3. Lieber Robert,
    man kann die auch wunderbar in Sirup einlegen bzw. kandieren, quasi als Pendant zu den schwarzen Nüssen – Biffat in Deidesheim/Pfalz macht das und verkauft sie dann für sehr teuer Geld!

  4. Geht mir auch oft so, dass mir beim Einkaufen etwas über den Weg läuft, von dem ich in einem Blog gelesen habe und dann muss es probiert werden! Leider ist mir dies bei deinen Zutaten noch nie passiert… obwohl ich ja sehnlichst darauf warte. Auf den Mönchsbart beispielswiese, doch es will einfach nicht…
    Grüne Mandeln hört sich mal wieder sehr spannend an!

  5. Ich beneide Dich um die Mandeln :)
    Ich habe sie in einem libanesischen Restaurant einmal eingelegt gegessen. Vom Aussehen her erinnerten sie an Riesenkapern, geschmacklich aber deutlich unterschiedlich.

  6. Hallo Robert,
    ich hab mir in Barcelona diese grünen, unreifen Mandeln, eingelegt in Zucker gekauft und weiß jetzt nicht so genau, was ich damit machen soll … wahrscheinlich landen sie gehäckselt im Kuchenteig ;-)

  7. @SchnickSchnackSchnuck: ein Sprung für eine Katze, für mich eine Weltreise.

    @Jutta Lorbeerkrone: Aperitiv benebelt die Sinne. Mit Tomaten und Spaghetti haben sie uns gut geschmeckt.

    @Bollis Kitchen: Griechenland liegt doch auch im Süden, aber ich habe tatsächlich nur wenige Rezepte im Netz gefunden, welche die Schale mit verwenden.

    @Micha: Micha unter dem eigenen, blühenden Mandelbaum. Nicht schlecht.

    @Schwiegermutter inklusive: grün sind sie ja schon von Natur aus :-)

    @Rosa May: mit Tomaten & Spaghetti.

    @tomatenblüte: Snacks essen wir nie. Deshalb unsere Unkenntnis.

    @Hiwwelhubber: dann sind sie aber süss. Von Biffat, von dem ich den teuren, kandierten Ingwer kaufe.

    @Pepe Nero: Eines Tages wird auch Dir ein Mönchsbart über den Weg laufen ;-) Es gibt ihn immer noch zu kaufen, aber er wird immer grösser und man kann nur noch die Seitenzweige gebrauchen.

    @Sabrina: Eingelegt sind sie wohl das Optimum, das man aus ihnen rausholen kann.

    @Die Küchenschabe: in süsser Form wüsste ich auch nichts anderes, was man damit machen könnte.

  8. Henry Levy hat in seinem Buch “Maître” ein Rezept mit grünen Mandeln: Flan d’amandes vertes et de pistaches aux pruneaux. Ein Dessert das ich 1980 erstmals zubereitet habe. Die grünen Mandeln werden mit Pistazien und Bittermandeln in Mineralwasser gekocht und mindestens 1 Tag ziehen lassen. Backpflaumen in einem Sirup von Zucker, schwarzem Tee und Armagnac einweichen auch 1 Tag. Einen Krokant mit gehackten Pistazien zubereiten. Für den Flan Eier und Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen, kochende Zuckermilch zufügen, kräftig aufrührten . das “Mandelwasser” einrühren und die Masse durch ein Sieb in Ringformen füllen. Bei 200°C 20 Minuten stocken lassen. Abkühlen, auf einen Teller stürzen und in die Mitte die abgetropften Backpflaumen legen. Mir hat es gut geschmeckt.

  9. solche genuesse wuerden uns ohne food blogs alle entgehen ode zumindest waere es muehsamer an informationen zu kommen. warum nur darf ich hier nichts ueber luetzelflueh lesen?

  10. Das ist ja mal wieder interessant hier…
    Hier wimmelt es von Mandelbäumen, ich werde die nun mal kritisch beäugen, wann die denn ca. so weit wären wie diese hier.

  11. @Heinz: dabei frage ich mich, ob Herr Levy die Mandeln wirklich samt grüner Hülle verwendet oder nur die Kerne. Diese Art Rezepte findet man in der höheren Gastronomie öfters, um aus den unreifen Mandelkernen eine Art “Mandelmilch” zu gewinnen.

    @karine: beim Beitrag über Lützelflüh hab ich wieder einmal den falschen Knopf angeklickt ;-) er kommt an einem der nächsten Sonntage !

    @Britta: Mach Dich auf saure, grüne Mandeln gefasst. Mandeln wachsen in Mitteleuropa wo es warm ist und Wein gedeiht.

  12. Der Text im Rezept lautet: Die frischen grünen Mandeln werden…………..gekocht. Vom zerschneiden oder gar entkernen der grünen Mandeln kann ich im Rezept nichts finden. Ich gehe davon aus, dass Henry Levy die Mandelmilch aus den ganzen Mandeln gemacht hat, aber ich gebe zu, dass manchmal veröffentlichte Rezepte und Küchenpraxis nicht kongruieren. Ich hatte mich an den Rezepttext gehalten.

  13. Habe ich bisher nicht bei Türken oder sonstigen Gemüsehändlern vorder- oder mittelasiatischen Ursprungs gesehen. Danke für die Vorstellung dieses Produktes. :)

  14. Oh, das hoffe ich doch, dass so ein Mönchsbart mal meinen Weg kreuzt…. lach!
    Danke für den Tip! Dann nähert sich die Mönchsbartsaison also eher seinem Ende zu. Dem zufolge eher ein Winter/Frühlingsgemüse.

  15. @Heinz: die grossen Köche denken oft nicht daran, dass vermeintliche Selbstverständlichkeiten nicht zum allgemeinen Kochwissen gehören.

    @Hesting: sie haben auch nur ganz kurze Saison bis die Schale hart wird.

    @Pepe Nero: bis Juni kriegt man ihn noch. Auch in Luzern.

  16. Mir reichte das einmalige Experiment auch :-). Ende der Woche werde ich wieder kefalonitischen Boden betreten und vor Ort die Essgewohnheiten erfragen. Allerdings sind diese auf Kefalonia eindeutig italienischer angehaucht, als im Türkei-näheren Nordgriechenland. Möglicherweise ein Grund für den Unterschied mit/ohne-Rinde?

    1. Nachgefragt: Anscheinend liegt Griechenland nicht im Süden, dort werden die Mandeln ganz verarbeitet, so wie hier im Rezept.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s