Rouget mit jungem Knoblauch

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Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].

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Still-Leben mit Kneifzange

Zutaten
für 2 Personen

3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten

für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz

Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.

für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.

für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

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Wir wollen auch mit ins Bild !!!

23 Gedanken zu “Rouget mit jungem Knoblauch”

  1. SUPER Idee mit der Elektrozange!
    Der Rotbarbe hat nun wirklich einen Haufen Kräten. Ein Mal ganz serviert, war er kein Genuss zum Essen. Filettieren ist Pflicht! Und junger Knoblauch auch!
    SEHR gute Anregung :)

  2. Nicht nur ein köstliches Rezept, sondern auch köstliche Fotos. Mir rinnen die Lachtränen. Diese Rosmarinmäulchen…Der Tag ist schon jetzt gerettet.

  3. Passiert mir nie, dass ich aus “Versehen” Rotbarben finde :-)
    Ich bin schon echt lang auf der Suche nach diesen Fischchen, weil du so davon schwärmst.
    Gibt’s halt wieder Pizza ;-)

  4. pêchés par des petits bateaux ist ein Qualitätssiegel, die kleinen Boote fahren in der Nacht raus und die gefangenen Fische liegen nicht mehrere Tage auf Eis. Aber Du kennst ja meine Einstellung, eine Knoblauchsauce, auch wenn er jung ist, ist ja fast eine Schande bei dem feinen Fisch……

  5. Ich hab ja auch eine Stricknadel und sogar ein Schneiderinnen-Massband in der Küche, die ab und zu zum Einsatz kommen, Fischgräte entferne ich mit einer Pinzette… die Kneifzange ist da wohl eher die Männerversion der Pinzette… lach! (Würd ich zu gern mal sehen!)
    Rotbarben mag ich auch sehr gern. Hab sie allerdings noch nie selbst zubereitet. Sieht fantastisch aus, Dein Teller! Feines Sösschen!
    Hab mir auch Deine anderen Rezepte durchgesehen, die Rotbarbe al sole di Portofino …. mmhhhhh… das sieht nicht nur sehr fein aus mit den Artischocken der Titel bringt einen ja schon zum träumen von der “sole” und Portofino….

  6. Rouget gehört auch zu meinen Lieblingsfischen. Aber ich lasse sie immer filetieren, weil faule Henne ;-) Die Entgräterei ist dann noch genug Büetz.
    Rosmarin zum Rouget – ist das geschmacklich nicht sehr kräftig zu diesem Fisch? Naja gut, man kann ja mit der Menge variieren.

  7. Ich liebe Rotbarben, stolpere aber auch nie zufällig darüber; wenn, dann sind sehr konkrete Suchaktionen nötig. Sollte ich aber wieder mal welche finden, werde ich mich mit der Elektroflachzange drüber hermachen :-)

  8. hmm, was für ein Gaumenschmaus, ich gehöre auch zu denen, die filetieren lassen.
    Deine Anregungen mit dem Sößchen nehme ich gerne auf
    liebe Grüße
    Gaby

  9. @Micha: man hat mehr Hebel und braucht weniger Kraft, die einzelne Gräte festzuhalten.

    @Jutta: die Woche ist aber noch lang !

    @sammelhamster: Hauptsache, Du hast schon mal eine Elektroflachzange ;-)

    @bee: gemäss zweitem Buch Mose, Kapitel 3 wohnen in dem Land, darin Milch und Honig fließen, die Kanaaniter, Hethiter, Amoriter, Pheresiter, Heviter und Jebusiter. Vermutlich waren mit Hevitern die Helvetier gemeint.

    @Bolliskitchen: das hab ich mir auch gedacht, jedoch tragen deine Fische eine Marke im Ohr, genau wie die Bären der Margarethe Steiff. Bei meinen stand das nur in der Beschriftung der Auslage. Die Saucen-Schande nehme ich übrigens gerne auf mich ;-)

    @Pepe nero: mit einer Stricknadel kann ich mithalten. Wenn Du es einmal mit der Zange probiert hast, wirst Du nie wieder zur Grätenpinzette greifen. Wer wünscht sich nicht sole ;-)

    @Wilde Henne: Rosmarin gefällt mir sehr gut zur Rotbarbe. Hier werden ja nur ein paar Nadeln im Bratfett mitlaufen gelassen.

    @Susanne: Mutigmutig. Handwerk hat goldenen Boden !

    @kegala: eine feine Sauce, mit zartmöglichstem Knoblauchgemschmack. Aber nur jetzt, solange der Knoblauch jung ist.

    @Kochschwabe: mit einem Becher Bier runterspülen. “Der wackre Schwabe forcht si nit”, wie es auf den Biergläsern der Aulendorfer Brauerei steht oder gestanden hat.

    @Rosa May: hier stimmts !

  10. Die Bibelzitate gefallen mir immer wieder außerordentlich gut. Warum hast du aus den Karkassen nicht schnell einen Fond gezogen, so wie damals bei den Rosmarin-Barben von Girardet ?

  11. Ich würde auch jederzeit den Hefewürfel wieder urück ins Kühlregal legen, wenn ich dafür so köstliche Rotbarben bekäme.
    Schönes Stilleben und klasse Rezept…

  12. Bestimmt sehr lecker, ich hatte leider noch nie das Glück, irgendwo Rotbarbe zu bekommen :(, klingt auf jeden Fall toll…
    Und wozu eine Kneifzange alles gut sein kann!

  13. Barbouni! Köstlich, wird am Strand von Petany frisch auf dem Meer geangelt (leider etwas zu lange auf den etwas zu heißen) Grill geschmissen und mit einem Hauch Zitrone serviert. Eine samtige Knoblauchsauce würde sicher gut zu dem Röstgeschmack passen.

  14. @Luxurius: manchmal bin ich morgens mit dem Kochen spät dran, dann wird abgekürzt.

    @Frau Kampi: Frischhefe soll frisch eingekauft werden.

    @Freudefinder: tuts das ? Wenn Fisch soweit riecht, kaufe ich ich ihn nicht mehr ;-)

    @Bella: Glück ist manchmal einseitig verteilt im Leben. Aber manchmal nützt schon der Besitz einer Beisszange, um dem Glück nachzuhelfen.

    @the rufus: rechteckig gepresst, weiss, tiefgefroren ?

    @Susa: frisch aus dem Meer geangelt, auf dem Grill gebraten, mit Zitrone, das schmeckt. Auch wenn die Hochgastrosophen das als “Primitivküche der Hafenkneipen” abtun, weil zartglasig gegart allenseligmachend sei.

  15. Ich habe die Rotbarbe noch nie selber zubereitet. Habe gehört das entgräten soll so müßig sein. Ist es wirklich so schlimm? Wenn ich sie im Restaurant gegessen habe waren sie immer sehr lecker und gräten frei…

    Den Rosmarin im Mund war nur fürs Foto oder hat das noch einen geschmacklichen Hintergrund? Du brätst ja nur die Filets oder?

  16. Hmmm – die hätte ich jetzt auch gerne!
    Noch ein Tipp zum Entgräten: Stelle eine runde (Metall-)Schüssel umgekehrt, also mit der Rundung nach oben auf den Tisch und lege die Filets mit der Hautseite auf die Rundung. Dann stehen die Gräten ab und lassen sich noch besser rausziehen.

  17. Google gerade Rouget und Spaghetti. Und lande hier. Dein Rezept verfrachtet mich auf die Île d’Yeu, die Insel, die zehn Jahre lang mein Sommerziel war.

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