Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

Weisser Spargel 0_2012 06 02_5259
mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: “…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…” habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

Maschinchen 0_2012 06 02_5274
Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

Weisser Spargel 0_2012 05 23_5180
mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Weisser Spargel 0_2012 05 12_4866
mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

27 Gedanken zu “Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde”

  1. Das Sößchen sieht ja sowas von schaumig-cremig aus! Und die weißen Köpfe so makellos wie ihr Decke.
    Beim Anblick der Maschine überlege ich mir, ob man damit auch Funksignale vom Mars empfangen könnte…

    Die Geschichte mit *Mann liest die Gebrauchsanweisung nicht, sondern sammelt Erfahrung durch Ausprobieren* ist übrigens ein Klassiker – auch im Bereich Baumarkt. Im Gegensatz zu Frauen, die sich aus Unsicherheit und Absicherung vor dem Gebrauch einer neuen Maschine am liebsten vorher an der Volkshochschule anmelden würden.

  2. Ich fass es nicht – Robert hat nun auch ne Höllenmaschine (ich setze da die Kenwood mal einfach mit dem Thermomix gleich)! :-)

  3. Wie heisst’ s: S’ Bessere isch dr Find vom Guete. Dr “Probelauf” isch dir uf jede Fall glunge.
    I ha tätsch useglacht beträffend “… besser durch intuitives Erproben” und “(selber bezahlt)”.
    Redisch bzw. schribsch mr us em Härze. Kenne mr sälber au ;-)

  4. Robert, damit wirst du Deinem Anspruch “Kochblog für Gourmets” einmal mehr sehr gerecht. Und natürlich sind solche “Gebrauchsanleitungen” seit es sie gibt ein Ärgernis und männiglich fragt sich: “Wer schreibt so etwas?”
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  5. Bei Vorwerk waren die ganz entsetzt damals, als ich deren komische Vorstellungen nicht mitmachen wollte ( hat für mich was von Tupperware Parties und Dessous-Verkauf…), einfach ran an die Maschine und ausprobieren….Gebrauchsanleitung habe ich bis heute noch nicht gelesen.

  6. Gebrauchanleitungen studiere ich akribisch, ist ein Tick von mir und irgendwas bleibt immer hängen. Einheimischer weißer Spargel ist bei uns aus. Die Stauden blühen schon.

  7. Bedienungsanleitungen sind für Warmduscher, sagt auch der Turbohausmann.

    Mit dem Cooking Chef liebäugle ich auch, weil meine alte Küchenmaschine liegt in den letzten Zügen. Braucht man den Cooking Chef?

  8. Das liest sich fein! Die Salsa und die Hollandaise werde ich sicher nachkochen, aber handgerührt (gibt Muckis am Unterarm!). Ich finde, guter Spargel sollte so pur wie möglich bleiben.
    Hab’ grade beschlosen, dass ich den Höllenmaschin’ nicht brauche. Das iegt aber eher an der Größe meiner Küche und dem benötigten Stellplatz.

  9. Das sieht sehr fein aus! Spargel, pochiertes Ei, Salsa Verde und Orangen-Estragon-Hollandaise. Da kommt man ja aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus! Zergeht bestimmt gleich auf der Zunge!
    Die Küchenmaschine… super, da wird jetzt mein Wunsch nach so einem Ding bestimmt nicht kleiner, nach diesem Beitrag… Herr P.N. wird es dir danken… lach!

  10. Hallo Robert,

    Willkommen in der Hightechküche :-D
    Geht der Zubehör der “alten” auch auf die “neue”? Die alte Dame habe ich nämlich auch.

    Viel Spass damit

    Claudia

  11. Das sieht wie gemalt aus. Allerdings esse ich Spargel am liebsten nur noch aus dem Backofen aus der Alufolie mit etwas Butter, Salz und Zucker. Schön fest verschlossen habe ich dann nach einer Weile Spargel, der wirklich gut schmeckt.

  12. Da muss ich mich aber beeilen, ich fürchte, wenn ich aus dem Tessin zurück bin, läuft das bei uns ähnlich wie bei Magdi, dass der weiße Spargel schon ins Kraut schießt. Dann merke ich mir Dein schönes Rezept auf jeden Fall für nächstes Jahr.

  13. @Micha: die Hollandaise ist mir ohne das Maschinchen tatsächlich noch nie so schaumig geraten. Wenn ein Maschinchen das wilde Probieren nicht aushält, gehört es ohnehin auf den Schrott.

    @Rosa May: whether this or any other sauce, as long as it is perfectly made, it must be perfect.

    @Eva: mal sehen, wie lange die Elektronik funktioniert. Je mehr Elektronik, desto anfälliger.

    @Wilde Henne: das ist der Reiz an diesem Rezept, die beiden Saucen gleichzeitig.

    @Basler Dybli: Du hast Dich bestimmt auch mal auf dein Motorrad gesetzt und bist losgefahren, ohne vorher Gebrauchsanleitungen zu studieren.

    @lieberlecker: oh, das steht immer noch im Titel, dann muss ich das durch etwas Anderes ersetzen. Diesen Anspruch kann und will ich heute nicht mehr erfüllen.

    @Bolliskitchen: dieses Verkaufssystem war auch der Grund, dass ich mich für eine andere Maschine entschieden habe.

    @Magdi: zu Anleitungen greife ich erst, wenn ich nicht mehr weiter weiss. Das ist meist der Punkt, wo auch die Anleitung nichts mehr hilft. Im Süden scheint es wärmer zu sein als hier, was mich aber überhaupt nicht überrascht ;-)

    @Turbohausfrau: Du scheinst Erfahrung mit Heimwerkern zu haen ;-) Die Cooking Chef kann etwas, was die normale Maschine nicht kann: heizen. Noch nie habe ich so schöne, warme, eihaltige Saucen, Sabayons etc. hingekriegt. Eben den besten Risotto meines Lebens gegessen. Heute habe ich Gewürze für ein Curry geröstet, geht auch gut, da das Gerät die Temperatur hält, ohne das etwas verbrennt. Für andere Anwendungen stehe ich erst am Anfang. Frag mich das in einem halben Jahr.

    @twocents: in meiner Küche hat sie auch keinen Platz: ich trage sie nach Gebrauch immer wieder auf mein Zimmer ;-)

    @Schwiegermutter: ob sie den Wüstensand aushält, weiss ich nicht ;-)

    @Pepe Nero: Herr P.N. darf die technische Gebrauchsanleitung studieren und den Motor anwerfen !

    @Überall & Nirgendwo: sie wurde mir empfohlen und weil das alte Zubehör weiterverwendet werden kann.

    @Claudia: das Zubehör von der alten Maschine passt auch auf die neue, kommt aber drauf an, ob alt oder uralt.

    @Hilke: mach ich ab und zu im Bratschlauch. Im eigenen Saft gegart werden sie am Besten.

    @Ti saluto Ticino: nächstes Jahr wird es wieder Neues geben, dann wird das Alte längst vergessen sein. So gehts uns doch allen !

  14. Danke für deine ausführliche Antwort! Ich hoffe dann einfach, dass meine altersschwache Küchenmaschine noch ein halbes Jahr hält und klopfe dann noch einmal bei dir an! :)

  15. scheint ein tolles gerät zu sein, hat noch großen nacholbedarf beim design.
    aber das warmaufschlagen von saucen kann sie.
    ich sollte mir heuer noch schnell nochmals spargel kaufen, bevors zu ende geht.

  16. @Lies von Lott: Spargeln sehen immer gut aus.

    @goldenerschwan: und mit ein Grund, dass es uns Blogger alle gibt :-)

    @Turbohausfrau: gerne, bis dahin weiss ich mehr darüber.

    @entegut: Techniker verstehen halt nichts von Design

  17. Eine gute Idee… lach! Bin bereits einer über den Weg gelaufen. Ganz zufällig… die hatte aber nur 700 Watt. Ist ein bisschen wenig, wie ich meine. Die würd mir wahrscheinlich bald mal zusammenbrechen unter der Last… Die Dinger sind allerdings auch ganz schön teuer! Ich glaube, da muss ich wohl noch ein Weilchen weiter träumen…

  18. hallo robert,

    pochierte eier
    ich habe den tipp mit den 10 sekunden in sieden versucht.
    ich verstehe noch nicht wirklich warum das hilft.
    es bleibt ja etwas eiweiss in der schale kleben dass schon coaguliert ist, könnte das etwa der flüssigere teil des eiweisses sein, dass man auf diese art “los” wird?

    hast du schon mal diese schalen gesehen?

    lg
    albino

  19. “Eben den besten Risotto meines Lebens gegessen. ”

    woran lag das?
    das muss doch vorallem etwas mit den zutaten zu gehabt haben, oder hat es etwas mit der cookingchef zu tun?
    ich habe mal gesucht, aber hier ist nichts zu sehen dass ein risotto des lebens ausmachen würde.

  20. @Albino:
    zu den poached eggs: nein, diese Einhängeschalen sind mir neu. Vielleicht liegts daran, dass die Amerikaner statt bis 10 in Tausender-Schritten zählen ;-) Meine Erklärung geht auch dahin, dass sich das Eiweiss ganz leicht koaguliert.
    Hie haben wir kürzlich geübt mit dieser Methode :
    pochierte Eier

    zum risotto: Mit der Kenwood Cooking Chef kann man auch einen schlechten Risotto machen. Besonders wenn man sich an die Kochanleitung des Herstellers hält. Mit einem guten Rezept wird er jedoch wunderbar, weil die Maschine permanent rührt. Könnte man auch von Hand machen, aber so nebenbei hat man Zeit für Anderes.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s