Schoggi-S, Königsdisziplin Schoggi-Schümli

Und weil die Ingwer-Baisers gleich auf Anhieb ganz ordentlich geraten sind, habe ich in einem Anfall von Selbstüberschätzung meine nächsten Eiweisse zu den selbst von Frau L. so überaus geschätzten Schoggi-S verbacken. Sie haben die gewünschte, zerbrechliche, feste Aussenschale und sind innen schön weich. Einzig die Gebäckstypischen Schweizer Füsschen haben sie nicht. Was bei den Zorra-Füsschen zuviel ist, fehlt bei den meinen. Kein Ahnung, an was das liegen mag, weiss es jemand ? Das Unterziehen der Schokolademasse sei jedenfalls eine heikle Angelegenheit, die leicht “abverrecken” kann. [Zitat eines Schweizer Confiseurs]. Wie ich in einem Kommentar bei zorra gelesen habe, sollte man abgestandenes Eiweiss verwenden, damit die Füsschen schön gelingen. Das lasse ich lieber sein, da das Innere nicht ganz durchgebacken werden darf. Ich habe die Dinger schon ein paarmal mit Variationen probiert (die warme Eiweissmasse bei 70°C 5 Minuten gerührt, mit gefrorenem, aufgetautem Eiweiss zubereitet, in verschiedenen Etagen des Ofens gebacken, aber meine Schoggi-S wollen einfach keine Füsschen, die wollen auf dem Bauch in den Mund rutschen. Schmecken tun sie trotzdem königlich. Sagt Frau L.

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Zutaten
75 g Eiweiss aus 3 Freiland Bio-Eiern ausgewogen
140 g Kristallzucker + 30 g Puderzucker
Prise Salz
50 g Lindt Schokolade 85% (möglichst hoher Kakaoanteil)

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Zubereitung
(1) Schokolade im Wasserbad (60°C) schmelzen.
(2) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und den 30 g Puderzucker zu einer festen Masse schlagen.
(3) Inzwischen die 140 g Kristallzucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen. Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Kurz weiterrühren. Dann 3-4 Elf. der weissen, glänzenden Masse unter die flüssige Schokolade rühren, zurück in den Kessel geben und  vorsichtig unterziehen.
(4) Den Schoggi-Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech S-förmig spritzen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C während 10 Minuten antrocknen. Danach Temperatur auf 170°C hochfahren und bei offenem Zug (Türe mit Holzkelle angelehnt) weitere 5-10 Minuten trocknen. Die im Vergleich zu den Ingwer-Schäumchen höhere Hitze und kurze Backzeit führt zu den gewünschten, zerbrechlichen Aussenschalen und dem weichen Innern. Idealerweise isst man die Schümli am selben Tag. Gut verschlossen und kühl gelagert, kann man sie zwe, drei Tage aufbewahren.

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Mehr zur Geschichte dieses Schweizer Gebäcks unter Kulinarisches Erbe der Schweiz.

29 thoughts on “Schoggi-S, Königsdisziplin Schoggi-Schümli”

  1. Die haben wir früher ab und zu in der Schweiz gekauft, lecker. Und ohne Füßchen, wenn ich mich richtig erinnere.

    Ich glaube, das Abstehen heißt nur, dass man die Eiweiß bereits getrennt einen Tag in den Kühlschrank packt und dann erst verwendet – das dürfte von der Frische her noch gehen.

    Aber Deine gefallen mir genau so, wie sie sind! :-)

  2. Das kraftvolle »abverrecken« hat mich sehr erheitert. Im Zusammenhang mit Schokoladenmasse wäre bereits »verrecken« ein dramatisches Bild gewesen, die Vorsilbe -ab verleiht ihm aber noch den letzten Rest Prallheit.

  3. Tja, Schoggi-Schümlis aus 3 Eiweiss für zwei Personen, und die möglichst am Tag der Herstellung zu essen? Kein Wunder, gibt’s keine Pasta mehr im Hause L. … ;-)

    Du siehst, hier schreibt der blanke Futterneid.

    (“abverrecken” ist übrigens wirklich ein sehr bildhafte Beschreibung fürs spontane Zusammenfallen der Baisermasse!)

  4. Schon wieder so ein köstliches Eiweiß-Aufbrauch-Rezept. Dass das Unterheben der Schoki nicht einfach ist, kann ich mir gut vorstellen. Ich werde das bald einmal testen und schauen, ob ich Haxlern machen kann.

    Und was mir auffällt: du bloggst wieder recht oft. Das freut mich sehr! :)

  5. Eigentlich wollte ich gerade frühstücken, aber ich mach mich wohl sofort an die übrigen Eiweiße im Kühlschrank. Irgendwie ist mir die Lust auf Käsebrot und Müsli abhanden gekommen…

  6. Meine Eiweiss waren damals schon älter, also daran kann es nicht liegen. Bin gespannt ob wir mal die Füsschen hinkriegen. So oder so deine sehen sehr hübsch aus und schmecken sicher auch gut. Weisst du noch, bei unserem Treffen haben wir Schoggi-S gegessen. Es ist sogar im Blog –
    http://kochtopf.twoday.net/stories/mein-schweiz-besuch09-ein-gentleman-und-ein-faeaerimaa-oder-eine-exklu/ – und sieht deinen sehr ähnlich, hat auch keine Füsschen.

  7. So viel Süßes hier gerade, ganz ungewohnt!
    Bei den Füsschen muss ich sofort an meinen Vater und seine Anisplätzchen denken :-)
    Jedes Jahr bibbert er ganz gespannt, Füßchen oder nicht und es klappt immer besser.

  8. Oh das sind ja herrliche Wölkchen *-*
    Wenn ich die meiner Tochter zeige … muss Mutti ran an den Ofen .
    Mein Töchterlein zerbröselt sie gerne u. tut sie in ihre heiße Schoggi und löffelt von oben runter ;)

  9. Hallo Robert,

    bin bisher nur stille Mitleserin voller Bewunderung, aber vielleicht kann ich hier einen Tipp geben:

    die geformten S ca. 30 Minuten antrocknen lassen und dann erst backen!

    So entstehen jedenfalls die Füßchen bei anderen Eiweißgebäcken wie Macarons oder Springerle.

    Wünsche guten Erfolg und freue mich auf weitere tolle Rezepte
    Monika

  10. @Tina: ähem, das tue ich doch ab und zu ;-)

    @Barbara: wie man mir inzwischen gesagt hat, soll das abstehen von Eiweiss zu den Kochmythen gehören.

    @Karin: inzwischen mache ich sie als kleine Häufchen wie die Baisers gestern, dann braucht man weder Messer noch Gabel.

    @Rosa May: a little sweet for dark days.

    @the rufus: (SSE) die von Intel entwickelte Befehlssatzerweiterung der X86er-Architektur. AusDir spricht er Informatiker.

    @Micha: dabei bleibts aber…

    @Primaroma: das ist ein allgemein verwendeter Helvetismus.

    @twocents: Du glaubst nicht, wie schnell die jeweils weg sind. Ich mache die beinahe im Akkord ;-)

    @ankelilli: zu eindimensional. Hier brauchts eine multidimensionale Schnittstelle.

    @turbohausfrau: die paarmale zwischendurch waren Ausnahmen, ich bleibe bei der bisherigen Blogfrequenz.

    @Sylvia: Du wiesst wie ungesund das ist ? (verglichen mit Müesli)

    @zorra: daran kann ich mich gut erinnern, hab jedoch vergessen, das ich sie fotografiert habe. Also wenn Schiesser auch keine Füsschen zustandebringt, muss ich mich nicht schämen. Obwohl, kürzlich in Winterthur bei Vollenweider hatten sie welche.

    @Britta: ja die Anisbrotfüessli. Früher bibberten wir auch. Letztes Jahr hatten wir, so hoffe ich, die Lösung gefunden.

    @Verboten gut !: Töchter dürfen das ;-) Knaben trinken keine heisse Schoggi.

    @Bonjour Alsace: was Süsses anbetrifft bleibe ich Dir treu, bis auf Weiteres. Dein Schoggieis muss ich aber auch noch machen.

    @Monika: das liest sich gut ! Bisher hatte ich einfach Bedenken, dass der Schaum beim langen Stehen zusammenfällt. Aber wenn das bei Macarons klappt, wird es auch hier funktionieren. Danke !!!!

  11. Ein Kollege nannte diese Art Schümli ‘dräckigi Luft’. Und falls nicht immer überzählige Eiweiss vorhanden sind: Molerbeck in Reigoldswil hat himmlische Schoggi-S.

  12. Ich hatte mal eine kurze Macaronexperimentierphase. Bei RT antrocknen lassen, bis der Finger keine Spuren mehr hinterlässt, könnte zu Füsschen verhelfen.

  13. Da kann ich Dir leider auch nicht weiter helfen. Backen ist nicht grad meine Spezialität…
    Ich finde Deine Schümli sehr schön! Die Füsse vermisse ich überhaupt nicht. Wie heisst es doch so schön : auch ein schöner Bauch kann entzücken… oder so ähnlich…

  14. @tomatenblüte: bin ich doch im Geheimen schon lange ;-)

    @Bea Wyler: probier ich gerne mal aus, wenn ich dahin komme. Reigoldswil liegt aber auch gar weit hinten..

    @Barbara: gemäss Richemont Bäckereifachschule.

    @Susan G.: den tipp hab ich vorhin schon erhalten, also muss was dran sein. Danke !

    @kegala: genau, ich backe immer ein paar kleine mit und prüfe damit laufend den richtigen Zeitpunkt, wenn sie innen gerade richtig sind.

    @Pepe Nero: ich glaube, mir wurde schon geholfen. Nun bin ich wieder an der Reihe, mit ausprobieren.

  15. Lieber lamiacuccina,
    Die Trockentemperatur ist eindeutig viel zu hoch, besser auf ca. 50 – 80 Grad im gewöhnlichen Ofen trocknen und auf ca. 150 backen unterhalb der Mitte. Das Fülscher Kochbuch (eine meiner Kochbibeln) rät die Schäumchen auf nur 50 Grad zu trocknen und dabei die Ofentüre nicht ganz zu schliessen, gebacken werden sie nicht. Ob die Schäumchen dann Füsschen bekommen, kann ich auf der undeutlichen Foto im Buch allerdings nicht sehen.
    Danke besonders für die (kulinarischen) Reisereportagen aus meiner Heimat, die mich als Auslandschweizerin und ehemalige Haushaltungslehrerin in den Niederlanden sehr freuen. (Und auch als Basler dürfte man gerne öfter von Zürich berichten!!}

    1. Du meinst vermutlich den Fülscher Eintrag 1498: Meringues. (SchoggiS habe ich nicht gefunden). Niedrige Trocknungstemperatur stimmt für Meringues. Nicht aber für Schoggi-S. Die Meringues werden durchgetrocknet. Die Schoggi-S kriegen durch die hohe Temperatur eine harte Schale, aber einen cremig-weichen Kern. Von Züri möchtest Du mehr lesen ? Mal sehen.

      1. Es handelt sich um den Eintrag 1589. “Schokoladeschäumchen oder -S” Mit Abbildung Tafel 55. Aber wie gesagt, ob sie so Füsschen bekommen? Ich würde die S antrocknen (50 Grad) und dann auf 150 Grad backen wie die Macarons, die mir so gelingen. Ein bisschen Maizena unter die Masse stabilisiert sie etwas besser, beeinträchtigt aber auch den Geschmack ein wenig. Aber ausprobiert habe ich es noch nicht.
        Mit freundlichen Grüssen, Lotti

        1. Geniales Kochbuch. 1589 findet sich auch in meiner Ausgabe. Ich werde das ausprobieren, wenn die Süssigkeiten, die sich bei mir stapeln, etwas abgebaut sid.

  16. Oh – die sind ja VERFÜHRUNG PUR!!! Glückliche Frau L. :) Habe vor kurzem schon mal Baisers nach Deinem Rezept gemacht – diese sind die nächsten :) Schönes Wochenende!

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