Gemüsegratin. Punkt.

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Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

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Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

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Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

16 Gedanken zu “Gemüsegratin. Punkt.”

  1. Dr nägschti Winter chunt bestimmt !
    Mit däm Seeseli losst sich bestimmt au e Hampe Flaisch iiberbagge.

  2. Oft lassen sich doch auch aus Resten die tollsten Sachen kochen. Die Sauce Bernaise, wie sie sich so schön über den Spinat gebettet hat, sieht wunderbar aus.

  3. Alle Welt? Nein! Ein unbeugsames Dorf nördlich von Graz hat sich nicht dem Diktat unterworfen und hört nicht auf Widerstand zu leisten.
    Das Leben ist nicht leicht für die Hitzegequälten, die … [frei nach René Goscinny]

  4. Das sieht sehr lecker aus – aber wenn man mit einem Archetyp von einem Mann verheiratet ist, wird im Sommer gegrillt! Ausser, wenn die Matjesaison eröffnet ist…. so wie dieses Wochenende.

  5. @SchnickSchnackSchnuck: wenn die Gemüsebeete ihren Ertrag abwerfen, kommt man mit einem kleinen Gratin nicht mehr weit.

    @Basler Dybl: gewiss, was jedoch Winter mit Fleisch zu tun hat, ist mir nicht klar ;-)

    @Pepe Nero: mit etwas Rahm hätte sie noch schöner ausgesehen.

    @the rufus: Rufoldshausen im Grillierstreik ?

    @lieberlecker: die dritte Kategorie sind die ordinären Gemüsegratins aus dem Hause L.

    @tomatenblüte: ehrlich, ich könnte auch täglich Schnitzel essen.

    @Brigitte: Da wirst Du durch müssen, man kann das Brandschatzen ja auch auf Gemüse ausdehnen.

  6. Da ist es! Nachdem mein Emailkonto besagten Beitrag schon vor ein paar Tagen ankündigte und flickr mir bestätigte, dass es ein vegetarisches Highlight gab, war ich schon traurig, dass ich den Beitrag dazu nicht finden konnte. Hach! Punkt.

  7. Das ist eine klasse Idee, der Spinatdeckel mit Béarnaise. Darunter habe ich meine Kühlschrankreste (Gemüse) versteckt. Der Thermomix war so brav, die Sauce zu rühren und ich fand es sehr, sehr gut. Danke für dieses schöne Rezept.

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