Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475
Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

33 Gedanken zu “Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost”

  1. Ein Sommerteller, der wie gemacht zu sein scheint, dass ich mich dazusetze und mitesse: leicht, lecker und mit Möhre ;)!

    Die besten Genesungs-Wünsche an Frau L. – hoffentlich nur eine schnell vorüberziehende Magenverstimmung!

  2. Da wünscht man sich schon beinahe, ein bisschen zu kränkeln … ;-)
    Sehr schön angerichtet, bestimmt sehr lecker und lange krank bleibt man bei dieser Ernährung auch nicht, oder?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. - vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf –
    so soll ein regnerischer Montagmorgen anfangen – mit einem Schmunzeln! Danke, Robert!

  4. Eine feines Essen – zumindest Dein Anteil von Krankenkost mehrere 1000 km entfernt. Deiner Frau gute Besserung, aber mit so einer Brühe sollte das ja beschleunigt werden.

  5. @der muger: optische Ausgewogenheit für Liebhaber !

    @Micha: Danke für die Wünsche, das ist in zwei Tagen vorbei.

    @Rosa May: das glaube ich ;-)

    @Eva: mit meiner guten Haferschleimsuppe IGITT: http://lamiacucina.wordpress.com/2007/12/10/haferschleimsuppe-igitt/ schaffe ich das schon.

    @lieberlecker: es kommt auf die Einstellung an, wie rasch man gesundet.

    @tomatenblüte: gut, dass man auch krank essen muss.

    @Eline: schmecken tut er gut, aber ohne Bindfaden kein Zusammenhalt.

    @Sus: keine Sorge, ich bin ärmer dran, ich sauge heute Staub ;-)

    @Susanne: gleich mehrere Tausend Kilometer ? der Erdumfang beträgt 25000 km. Nun kann ich raten, wo Du bist.

    @Überall&Nirgendwo: Salsa ist eine Wundersalbe, die gegen alles hilft.

    1. Ja toll, so weit weg bin ich gar nicht :-). Ich war nur zu schnell und habe mich mal wieder vertippt. Was ich also sagen wollte: “Dein Anteil ist von Krankenkost mehrere 1000 km entfernt.” Ich sollte Entschleunigung üben, dringend!

  6. Erstens: Gute Besserung!
    Zweitens: Wieso Krankenkost? Das sieht sehr, sehr appetitlich aus, ist fettarm und so, wie du es zubereitet hast, sicher sehr köstlich.
    Drittens: Das war’s jetzt in aller Sommerkürze ;-)
    LG, April

  7. Apropos “Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden” – vielleicht kannst Du ja einmal so etwas physikalisch beschreiben, wann/warum Fleisch beim Schneiden mit dem Messer quietscht… ;)

  8. Und schon verspüre ich eine leichte Unpässlichkeit – die Bandscheibe als solche hat sicher nichts gegen Kalbsfilet einzuwenden ;-)

    Beste Genesungswünsche für Frau L.!

  9. Gute Besserung auch von mir!
    Das Gericht sieht aber wundervoll und gar nicht nach Krankenkost aus, erinnert mich weiterhin daran, dass ich unbedingt Salsa Verde machen sollte :-)

  10. @April: solange der Sommer nicht kommt, will ich auch keine Sommerferien ;-)

    @Turbohausfrau: Danke !

    @ziiikocht: dann wird das Kochen wieder einfacher ;-)

    @the rufus: Lieber Enkel, Reibung erzeugt Quietschtöne, spezell wenn man Schuhsohlen schneidet anstelle von Fleisch. Herzliche Grüsse, Dein Briefkastenonkel.

    @DerSilberneLoeffel: Wille kommt vom Wollen.

    @germanabendbrot: würde ich mich an deiner Stelle auch keine machen.

    @bee: ich weiss nicht, ob ich mit meiner Empfehlung homöopathischer Globuli offene Türen einrenne ;-)

    @Britta: Salsa verde geht überall. Eben einen Löffel voll unter angemachtem Kopfsalat versteckt.

    @Bonjour Alsace: Es gab Zeiten, da haben wir uns nur von Hafersuppe ernährt.

    @chezuli: Danke, das müsste/könnte/wollte ich bei euren Tellern täglich sagen !

    @Basler Dybli: mir fehlt nichts ! Danke trotzdem !

  11. Bei uns sieht die fettarme Krankenkost, sie heißt hier Kostaufbaustufe IV, nicht so schön appetitlich aus.
    Schneller Heilungsverlauf für Deine Frau.
    Liebe Grüße
    Gaby

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