Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

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Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

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Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt ;-)

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:
Cuisine

31 thoughts on “Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce”

  1. Ja, so muss Jägerschnitzel sein und nicht so wie man es in den meisten Lokalen mit tonnenweise (meist noch aus Dosen) Champignons und viiieeel Sahne serviert bekommt!

  2. Köstlich entschlankt und purifiziert.

    Mensch, und wieder ein Event, das ich nicht mitbekommen habe. Aber Frankreich verpflichtet…

  3. Sauce chasseur klingt auch um ein Vielfaches charmanter als Jägersauce (da schwingt das Grauen schon mit).

    Gibst Du Sachen wirklich im Glas in den Tiefkühler? Ich hab mich das bisher nicht getraut und immer in Plastik umgefüllt.

  4. Oh ja, mit so einer “Jägersauce” (Sauce chasseur klingt ja wwesentlich eleganter….) kann man mich auch locken. Was für ein Gegensatz zur Gasthausversion – Paniertes (!!!!!) Schnitzel mit Pilz-Sahne-Pampe.

  5. @Nathalie: Jägerschnitzel scheinen in Deutschen Gaststätten eine Art Nationalgericht zu sein.

    @Basler Dybli: uff franzeesisch !

    @Eva: wie es eigentlich sein muss, weiss vermutlich niemand so genau. Jeder macht was er will, ist ja auch schön. Die Champignons sind in meinem Kochbuch von 1909 jedenfalls schon erwähnt.

    @Micha: hab ich mir gedacht, das der event nicht von allen bemerkt wird, deshalb trage ich die Trikolore voran ;-)

    @Susa: das einfrieren in Gläsern geht gut, wenn man ein paar Sachen beherzigt: beim Gefrieren zu Eis dehnt sich Wasser um rund 10 % aus. Also nicht plantschvoll befüllen. Bei kalt eingefüllten Gläsern sollte der Deckel erst nach dem gefrieren fest verschlossen werden. Bei heiss eingefüllten und sofort verschlossenen Gläsern kann man wege des entstehenden Unterdrucks den Deckel verschlossen belassen. Am idealsten sind die normalen Weck-gläser, die sich nach oben konisch erweitern. Die nehmen den Gefrier-Druck gut auf. Die bauchigen wie auf dem Foto sind gefährlicher, obwohl mir noch nie eines kaputtgegangen ist.

    @tomatenblüte: dazu noch Spaghetti, dann ist der Bub glücklich ;-)

    @lieberlecker: diese Weisheit hab ich bei Lucas Rosenblatt gelernt.

    @Susanne: mit einer dicken Panüre scheint das Schnitzel doppelt so dick.

    1. Das Einfrieren von Suppe oder Sauce in Gläsern funktioniert deshalb so unkritisch, weil ziemlich viel drin gelöst ist (Salz, Gelatine, …) Das pure Wasser bildet am Anfang schöne Kristalle, die durch die immer dicker werdende Brühe drumrum nach oben fließen kann. Lässt sich nach ein paar Stunden als Halbgefrorenes übrigens bestens beobachten :-) Der Effekt ist der gleiche wie bei https://lamiacucina.wordpress.com/2012/01/13/geflugelfond-nt/ (Geflügelfond zum Ausfrieren). Bei reinem Wasser (oder sehr dünner Suppe ;-) ) gefriert erst außen ein fester Mantel, der sich nicht mehr verformen kann und beim weiteren Runterkühlen als ganzes das Glas sprengt.

  6. Jägersauce… in den Restaurants, wo die serviert wird, verkehre ich nicht! ;-)
    Aber Deine Eierschwämmli-Sauce hat auch nichts mit der schweren, angerührten Pampe zu tun, die man gemeinhin Jägersauce nennt. Gut, dass die bei Dir Sauce chasseur heisst.

  7. Lecker!
    Hier gibt es ja Hausfrauengespräche. Eins dreht sich immer wieder darum, was kochst du heute.
    Einmal bekam ich gesagt, Jägerkohl.
    Das seltsame an diesem Jägerkohl ist, dass da garkeine Pilze drin sind.
    Meine Vermutung war dann, dass in diesem Kohl der überflüssige Jäger ensorgt wurde, wie in dem Film” Grüne Tomaten” . -Das Geheimniss liegt in der Soße- :)

    1. Und sofort erscheint vor meinem geistigen Auge der “Jäger im Reisrand” von Loriot … :-)

      Schöner Film … “Grüne Tomaten”.

  8. Die Jägersauce, eins meiner jugendlichen Urlaubstraumen. Irgendwo im Bayerischen Wald wurde ein braungrauer Pilzpapp über trockene Schnitzel gekippt. Seitdem hält sich bei mir hartnäckig der Verdacht, dass auch das Schwein aus der Tüte kam.

  9. @Wilde Henne: früher gabs die Sauce Chasseur sogar noch aus den Thayinger-Tüten ;-)

    @gastrophil: Cognac wäre im Hause gewesen, zwar in der uralt-version, das hätte aber nicht geschadet.

    @radieschenwelt: Jäger in gehackter Form. Was Hausfrauen nicht alles zu besprechen haben ;-)

    @zorra: ich esse auch das, wenns nur gut gemacht ist ;-)

    @bee: In den Urwäldern Bayerns scheint es urig zu- und herzugehen.

    @kegala: Das geht m.W. nur mit Pfifferlingen und ähnlichen Faserpilzen ! Einfach mit den beiden Daumen den Pilzhut auseinanderziehen.

  10. @ lamiacucina und Wilde Henne
    Es gibt diese Sauce weiterhin von K + M in Tüten als “Jäger-Sauce” (teilw. mit Rahm).

  11. Gestern war ich Pilze suchen mit unserem Jüngsten. Leider sind die Pfifferlinge schon verdaut und für die Steinpilze habe ich auch schon was vor. Aber wie es ausschaut gibt es sie dieses Jahr haufenweise, dann kommt meine Chance ja noch. Wann kommst du dieses Jahr nach Südtirol? Muss ich eine offizielle Einladung verschicken?

  12. @Madi: gewiss, das feuchte Jahr ist den Pilzen förderlich. Wenn es mit Frau L. gut geht, liegt auch heuer ein Bltzbesuch im Südtirol drin. Nun wo Du google maps auf deinem Blog installiert hast, werden wir Dich auch finden :-)

  13. Habe heute die Zutaten für dieses Festessen eingekauft und freue mich schon sowohl auf das Kochen als auch auf das Genießen morgen – Robert, das ist eine wunderbare Interpretation des “Jägerschnitzels”!
    Noch eine Frage: wie bereitest Du die Tomaten provencale zu?

    1. sorry für die späte Antwort. Im Sommer bin ich nicht täglich im Netz. Tomate provencales: Tomaten halbieren, Kerne rauslöffeln, salzen, in geölte Gratinform stellen. Eine gehackte Schalotte in Olivenöl und Butter leicht andünsten, 2 Knoblauchzehen gepresst und eine gehackte Tomate sowie 3 EL Weissbrotbrösel zugeben und alles zu einer dicken Paste einkochen. Am Schluss etwas frische Petersilie und Basilikum hacken und dazugeben. Manchmal auch noch etwas HdP. Paste in und auf die Tomaten streichen, mit etwas Parmesan überstreuen und 30 Minuten im Ofen bei 180°C backen.

  14. Hallo Robert, hast Du uns heute Abend so zwischen 19.00 und 20.00 Uhr schmatzen hören? Nein? Unser vierfaches Schmatzen muss doch bis in die Schweiz geschallt haben!?! Suuuuuperlecker!

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