Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

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Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

17 Gedanken zu “Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart”

  1. Wo bekommt man denn sardisches Lamm her? Das Confieren von Fleisch in Öl will ich auch schon lange machen. Danke für die Anleitung, Robert! Hier kommt bestimmt nach “Nachkochen” ins Spiel ;-) Ich merke nur, dass ich deine “Produktionsleistung” erst schaffen werde, wenn ich auch mal (vielleicht in 25 Jahren) im Ruhestand sein werde… und bedaure, dass bis dahin nicht mehr Zeit für die Küche bleibt…

  2. @Micha: Nein, eine wirtschaftende Hausfrau confiert nicht mit Olivenöl.

    @Rosa Mayland: hat ausgezeichnet geschmeckt.

    @sammelhamster: es geht auch ohne Lamm.

    @Dirk: in Zürich bei von Escher. Ich bin am Herunterdrosseln, bald gehen wir in Ferien.

    @Überall&Nirgendwo: der Besitz eines auf die Grösse des Fleischstückes angepassten Töpfchens lohnt sich.

  3. Wo bekommt man den sardinisches Lamm??? 8-)

    Confieren in Öl muss der Hammer sein… Habe schon mal ein Rezept gesehen bei dem Thunfisch ganz sanft und lange darin gegart wird!

  4. Ui, der Ölverbrauch ist aber hoch wie bei einem alten Mercedes. Aber das Resultat sieht wunderprächtig aus. Mir geht es wie Dirk – ich liebäugle auch schon lange mit dem Confieren von Fleisch, da kommt Dein Anleitung grad recht. Ich warte aber die kalte Jahreszeit ab. Bin nicht so scharf darauf, im Sommer den Backofen 3 Stunden laufen zu lassen.

  5. Schmeckt man einen Unterschied ob das Lamm sardisches, meist trockenes Gras gefressen hat oder von den südtiroler Wiesen kommt? Ist das unsere vielleicht ein wenig fetter? Das Gericht ist wahrscheinlich ein Gedicht und mit Olivenöl brauche ich zum Glück nicht geizen, ich hab mein eigenes:)

  6. DIe schwäbische Hausfrau tät’ sich das niiieeee trauen, soviel Öl… ;-)
    Lohnt sich wohl wirkich erst bei einem “größeren” Essen, wenn der Topf vom dichter gepackten Fleisch wohlgefüllt ist.

  7. @Bonjour Alsace: deshalb das nicht minder kostbare, aber günstigere griechische Öl.

    @Küchenjunge: in D weiss ich nicht, wer damithandelt. Die öllöslichen Aromen gehen in der langen Zeit des Niedergarens ins Fett des Fleisches.

    @Magdi: wir haben gleichzeitig ein Lamm von Schweizer Alpen und das sardische zubereitet, allerdings nach unterschiedlichen Methoden, das Letztere schmeckte eindeutig besser.

    @twocents: wieviel Öl es braucht hängt von der Fleischform ab. Ich mache für uns am Sonntag ein Kalbsnierstück in einem exakt passenden Porzellangefäss. Da brauche ich etwa 100-200 ml Öl.

  8. Das werde ich sicherlich ausprobieren!

    Das Konfieren müsste doch sehr gut in einer Kunststofftüte im Sous Vide Bad machbar sein, das spart sicherlich auch Öl und ist genau in der Temperatur zu kontrollieren?

    Auf deinem Foto sieht die gebundene Lammschulter nicht angebraten aus?

    Viele Grüße

  9. @Rudi: hab nochmals im Rezept nachgeschaut, das mit dem Anbraten ist schon richtig, ich mag mich aber nicht mehr erinnern, liegt ja auch schon Wochen zurück, warum wir das weggelassen haben. Es geht jedenfalls in beiden Versionen.

    @kegala: wie wahr, überall gibts Köstlichkeiten, vor lauter Schauen kommt man kaum mehr zum Kochen.

  10. für mein Tonno del Chianti (@ Küchenjunge, das ist confiertes Schweinefleisch!) braucht man auch mindestens einen Liter Olivenöl, aber es schmeckt herrlich, also werd ich dieses tolle Lamm wohl auch probieren – sicher noch vor der kalten Jahreszeit :-)

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