Kalbsfilet mit Körnersenf-Sabayon

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Das rote Stück Kalbsfilet hatte ich für ein vitello tonnato anbraten wollen. Die Dose Thunfisch lag schon bereit zum Öffnen, als mich der arme Fisch in der Dose erbarmte. Schon wieder eine/r weniger. Die salsa verde und das Senf-Sabayon (die Senf Zabaione) sind ebenso rasch zubereitet und… ebenso gut.
Weisses Kalbfleisch galt vielen Verbrauchern als besonders zart und gesund. Dabei ist die helle Farbe einzig auf den Eisenmangel zurückzuführen, der bei den Jungtieren durch einseitige Ernährung mit eisenarmer Milch und Stroh verursacht wird. Hiesige Kälbermäster müssen, je nach Einkäufer, nach wie vor Abzüge beim Preis hinnehmen, wenn das Fleisch ihrer Kälber zu rot ist. Dass rötliches Kalbfleisch schmackhafter, aber keineswegs weniger zart ist, als weisses, soll nun durch die Revision der Schweizerischen Tierschutzverordnung in den Köpfen der Produzenten und Verbraucher verankert werden. Danach müssen Kälber ab 1. September 2013 ab zwei Wochen nach der Geburt Heu, Gras oder Silage sowie frisches Wasser (!) zur freien Verfügung gestellt werden. Erfreulich, dass die Kalbfleischqualität künftig nicht mehr über die Fleischfarbe definiert wird.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Kalbsfilet
Olivenöl, Butter
Thymian
fleur de sel

für das Senfsabayon:

(hätte für 4 Personen gereicht, aber das Maschinchen will soviel haben)
2 Eigelbe
1 ELf. Körnersenf
1 Tlf. Kräutersalz
1 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Elf. Weisswein
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

für das Gemüse:
20 Stück grüne Bohnen (Bobby)
2 Karotten, der Länge nach geviertelt, in Stücken
2 kleine, junge Zucchini, der Länge nach geviertelt, in Stücken
Butter
Salz, Pfeffer
Noilly Prat

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Zubereitung
(1) Fleisch 4 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen mit einem Kuchengitter auf 90°C vorheizen. Fleisch in Olivenöl-Buttergemisch mit 2 Thymianzweigen rundum anbraten (5 Minuten) dann auf dem Kuchengitter auf ein Backblech legen, Thermofühler einstecken und ca. 80 Minuten niedergaren.
(2) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
(3) Gemüse rüsten. Bohnen auf dem Dampfsieb weich garen. Karotten in Butter anbraten, mit Noilly-Prat ablöschen salzen, pfeffern und knackig garen. Zucchini in Butter knackig anbraten, salzen, pfeffern.
(4) 2 Eigelbe, Kräutersalz, Körnersenf mit 2 Elf. Weisswein in der Cooking Chef bei max. Geschwindigkit schaumig rühren. Dann die Temperatur auf 60°C stellen und die Gemüsebrühe bei Geschwindigkeit 6 langsam dazugeben, Temperatur auf 80°C erhöhen und zu einem dicklfüssigem Schaum rühren. Abschmecken und Schnittlauchröllchen unterrühren.

Anrichten
einen Löffel salsa verde in die vorgewärmten Teller geben, das Gemüse darauf verteilen. Das Senf-Sabayon draufgeben, zum Schluss das tranchierte Fleisch obenauf legen, mit fleur de sel würzen.

22 thoughts on “Kalbsfilet mit Körnersenf-Sabayon”

  1. Wo sind wir in unserem Umgang mit Tieren nur gelandet? Gut, dass die Schweiz ein Einsehen hat. ERstauntlich, sehr erstaunlich, dass frisches Wasser wohl keine Selbstverständlichkeit ist.

    Diesen Teller mit viel Gemüse, zartem Fleisch und einer kleinen Verveine-Deko würde ich mit viel Appetit essen – würde er mir angeboten :)!

  2. WoW
    das ist ja ein Hingucker ;)
    Ich bin ja eigentlich ein Vitello Fan, aber Senf Sabayon ist etwas das ich auch sehr mag, habe die Tage gerade einen wunderbaren groben Heinrich gekauft, der ist sehr köstlich und bietet sich dafür ganz wunderbar an.
    In ein paar Tage habe Ich Geburtstag, da stand eigentlich Vitello auf dem Plan, mal sehen ob ich meinen Mann zu der Variation erweichen kann.

    LG Kerstin

  3. Schönes Rezept!
    Habe mich schon die ganze Zeit gefragt warum so ein großer Farbunterschied zwischen Bio-Kalb und normalem Kalb besteht. Dachte es läge am Schlachtalter der Tiere, was natürlich zwangsläufig auch etwas mit der Ernährung zu tun hat.
    Erfreulich ist die Veränderung der Tierschutzverordnung, mal sehen wie sie auch in der Praxis umgesetzt wird.

  4. Wie schade, dass es diese Verordnung in Deutschland nicht gibt. Die Schweiz scheint hier um einiges weiter zu sein. Ein Hoch auf deinen verantwortungsvollen und äußerst leckeren Umgang mit Thunfisch. Apropos: wusstest du, dass ein Großteil(!) dessen, was aus unseren überfischten Meeren geholt wird, zu Fischmehl für Zuchtfisch verarbeitet wird? Die Verantwortung macht Fisch zu absolutem Luxus,

  5. Schade müssen wir noch ein ganzes Jahr auf diese Verordnung warten, aber zum Glück gibt es ja Bio Produzenten, welche den Geschmack schon seit längerem ÜBER die Farbe stellen. Sehr schönes Rezept, vor allem das Senf Sabayon – ich merks mir vor.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Ich kaufe seit Jahren, wenn überhaupt Kalb, dann nur Natura-Beef direkt ab Hof. Wir haben hier in der Nähe ein Hof, der Muttertierhaltung betreibt. Da sind Muni, Kühe und Kälber zusammen auf der Weide. Und dann ist das Kalbfleisch nämlich auch rot und nicht weiss, weil blutarm.
    Senf-Sabayon… mir läuft grad das Wasser im Mund zusammen. Ich hab so Phasen, in denen ich total auf Senf stehe. Die Hormone…? ;-)

  7. Ich rechne es dir hoch an, dass du den Thunfisch gespart hast. Leider gibt es bei der Zucht und in den Köpfen der Menschen wirklich immer noch solche Missstände. Bei uns bekommen die Kälber dann sogar nur angerührte Trockenmilch, weil die richtige verkauft werden will!!

  8. Da müsste ja aber auch mal der Verbraucher aufgeklärt werden, dass die Fleischqualität nichts mit der Farbe zu tun hat. Ich schätze mal, viele Menschen wissen das einfach gar nicht. Traurige Sache, ich hoffe auch, dass diese Verordnung bald bei uns Einzug hält.

    Dein Gericht sieht allerdings einfach mal wieder nur fein und lecker aus :-)

  9. E wunderbari Kombination mit dene beide Seeseli und däm Hämpfeli Gmiess !

    Won’ i no im Verkauf gschafft ha, isch mr dä Irrglaube vom wysse Kalbfleisch scho uf e Wegger gange. Es isch wirgglig Zyt, dass èbis goht. Als bekennende Fleischtiger iss’ i sit Joohre fascht rots Kalbfleisch. Es schmeggt eifach zig Mool besser !

  10. Das sieht so traumhaft aus – ich bin hin und weg! Nur leider ist es so schwierig, in Rom ein Kalbsfilet aufzutreiben, ich suche eines für Freitag. Metzger haben den ganzen August über geschlossen und auch sonst nur auf Vorbestellung Kalbsfilet (das dann auch noch unvollständig angeboten wird) im Angebot. Heute morgen im neuen Superkaufhaus “Eataly” angerufen – da gibt es das sogar nicht einmal auf Vorbestellung. So delektiere ich mich weiterhin an Deinen wunderbaren Fotos – und gebe die Hoffnung nicht auf!
    Dieser Senfsabayon dazu muß einfach himmlisch schmecken!
    Saluti
    Ariane

  11. @Schwiegermutter inkl.: Vitello tonnato oder Tonno vitellato, Vite tonné… lieb ich auch in allen Varianten.

    @Micha: solche Teller gibts bei uns auch nur selten. Tomatenspaghetti sind hier das Mass aller Dinge.

    @Rosa Mayland: Damit kann man sogar Vegetarier fangen.

    @Kerstin: musste erst nach grobem Heinrich googeln ;-) Den Reiz macht die Gleichzeitigkeit beider Saucen aus. Zu deinem Geburtstag solltest Du dich bekochen lassen.

    @Klärchen Kompott: In Bioläden wirds das wohl auch geben.

    @restauro: die Praxis wirds zeigen. Die Futtermittelhersteller arbeiten schon an neuen Futterwürfeln, welche die Anforderung des Gesetzes erfüllen, aber mit gesunder und natürlicher Tierernährung nichts zu tun haben.

    @Dirk Staudenmeier: wusst ich nicht. Wir essen wenig Fisch, wenn, dann geniessen wir ihn ohne Reue.

    @lieberlecker: in Bioqualität gibts das schon seit einiger Zeit. Bei Grossverteilern jedoch nur portioniert. In den Fabriken können sie einfach kein Fleisch aufschneiden.

    @Wilde Henne: mit Natura Beef haben wirs in der Schweiz sehr gut. Wenn immer möglich, kaufe ich auch solches.

    @Michael: haben wir doch schon längst.
    Kuh

    @Magdi: mir darfst Du lieber nichts anrechnen, wer weiss, wann mich die Lust nach vitello tonnato packt ;-)

    @Britta: ich glaube nicht, dass der Verbraucher so dumm ist. Bislang haben es sich die Händler einfach gemacht, indem sie einfach behauptet haben, der Verbraucher verlange “weisses Fleisch”. Das kann man leicht behaupten, wenn kein anderes auf dem Markt ist. Erst nachdem ein Grossverteiler (CO.OP) in den Deailhandel mit rotem Fleisch eingestiegen ist, hat sich der Druck auf die Händler verstärkt.

    @Basler Dybli: Heu schmeckt besser als Stroh.

    @zorra: hier wird alles gepiekst, mit dem Fleischthermometer.

    @Claudia: vorausgesetzt man hat kräftige Oberarme und ist in der Lage, die Zabaione 10 Minuten zu schlagen, dann ja :-)

    @Ariane: das Fleisch muss ja auch nicht unbedingt magatello sein. In Italien würde man notfalls sogar zu filetto di Tacchino greifen.

  12. Ein wunderbares Rezept! Habe es gestern mit Schweinelende ausprobiert und 2 Gäste begeistert, nur leider ist meine handgeschlagene Zabaione nach wenigen Minuten in sich zusammengesackt – muss wohl noch Oberarmtraining betreiben ;)

  13. @Krizia: von Hand muss man schon etwa 10 Minuten lang kräftig schlagen und mit der Temperatur noch ein wenig höher gehen (im Wasserbad), damit der Zabaione hält.

  14. Lieber Robert

    Einfach nur wunderbar! Wir hatten das “Gedicht von einen Gericht” gestern zum Znacht. In die Salsa verde haben wir alles gepackt, was der Kräutergarten so hergegeben hat – wunderbar stimmig zu Gemüse und Kalb.

    Einzig das Sabayon hat uns trotz Cooking Chef an unsere Grenzen gebracht. Der Schneebesen verweigert ab einer Temperatur von 60 Grad seinen Dienst. Wie gehst du mit dieser Herausforderung um?

    Ich geniesse deine Rezepte seit einiger Zeit als stumme Mitleserin. Sobald ich die Tomatenpflanzen auf der Terrasse geplündert habe, mache ich mich daran, in der Cooking Chef deinen tollen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit zuzubereiten.

    Herzliche Grüsse und danke für die wunderbaren Rezepte
    Isabelle

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