Pfifferlingspastetchen

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Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer

3 Blätterteigpastetchen, gekauft

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.

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(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.

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26 Gedanken zu “Pfifferlingspastetchen”

  1. Obwohl ich Pilze nicht mag…Du stellst wunderschöne Fotos auf deine Page! Echt hammermässig! Wie kriegst du diese so toll hin?:)

  2. Drei Stapetli fir zwai Nase ! Do muess Eins meh Hunger gha ha als s’ Andere. I hät bestimmt alli drei mitenant verdruggt. Das gseht jetzt so fein us, dass’ i in däm Fall sogar uf’ s Flaisch verzichtet hät. ;-)

  3. Eierschwämmli selbst gefunden sind wirklich etwas sehr Feines. Aber die, die ich auf dem Markt zu kaufen bekommen habe, sind in den letzten Jahren immer völlig geschmacklos gewesen. Habt ihr das auch schon bemerkt?

  4. Ach, es gibt fast nur noch osteuropäische Schrottware auf den Märkten – zu völlig überteuerten Preisen. Ich frage mich, wo all die guten Pilze landen. Vielleicht bei Robert? ;-) Oder sammelst Du selbst? Blätterteig geht einfach nicht an mich. Aber eine Pfifferling-Tarte werde ich dieses Jahr wieder machen – mit Mürbeteigboden. Da dürfen die Pilze auch etwas weniger schön sein…

    1. @Tina und Germanabendbrot
      Eierschwämmli kann man nicht züchten. Geht nicht. Eierschwämmli sind somit immer Waldware und schmecken gleich – ob sie nun aus hiesigen Wäldern oder aus Osteuropa stammen. Das einzige, was dem Pilz abträglich sein kann, ist eine falsche Lagerung. Wenn er zu feucht gelagert wird, gibt’s ganz schnell matschige Pilze draus, wenn er zu trocken gelagert ist, zerfällt er irgendwann zu Staub. Aber mit einheimischer oder ausländischer Ware hat der Geschmack nichts zu tun.

      1. Ich habe nichts gegen osteuropäische Produkte. Aber die radioaktive Belastung ist dort doch noch etwas höher als hier. Und wenn dann nur noch bröckelige Pilze im Körbchen liegen, mag ich die nicht mehr kaufen. Dass die nicht zu züchten sind, ist mir bekannt. Aber Witterung und Ernteplätze haben vielleicht doch Auswirkung auf den Geschmack…

  5. Oh, das sieht aber wieder sehr fein aus. Fehlen mir nur noch wohlschmeckende Pfifferlinge; ich hoffe, ich kann auf dem Markt welche finden. Mit dem Selbersammeln bin ich eher zurückhaltend….

  6. einmal mehr wunderschöne Bilder (mir gefallen die süssen lila Blüten :-) eines bestimmt leckeren Mahls
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    @Guido: Was Dich nicht umbringt, macht Dich stark

  7. Hallo liebe Pilzfans, sind seit 20 Jahren Pillizis, waschen die Eierschwämme immer, da sie einfach zu oft dreckig sind, lassen sie danach trocknen und braten sie dann bei grosser Hitze an!
    Thymian finde ich persönlich einfach zu heftig, bevorzuge Petersil und ev. Basilikum.
    Eine mögliche Variation wäre auch, mit Filoteig ausgekleidete Förmchen, echt tol!!

  8. @diablitadeoro: Fotografieren tut mein Fotoapparat. Ich halte ihn mit fast immer den gleichen Einstellungen an die gleiche Stelle. Scheint die Sonne, sind die Bilder schöner, scheint sie nicht, dann sind sie matt und fahl :-)

    @Bella: für Überraschungen muss man nicht lange in der Küche stehen.

    @Rosa Mayland: take one ! I’ll close the eyes.

    @Basler Dybli: In der Originalpackung der leeren Pastetli sind genau 3 Stück.. 6 sind zuviel.

    @Michael: Das Verhältnis 2:1 ist absolut gerecht. Frau L. hält sich mit Salzbrezeli schadlos.

    @Wilde Henne: normalerweise esse ich auch 3 Stück aufs Mal.

    @Tina:
    @germanabendbrot:
    nein, ich hab ausser zwei winzigen Pfifferlingen noch nie welche gefunden, aber auch nicht danach gesucht. Ostware, die hier auch den Markt dominiert, gibts in unterschiedlichen Qualitäten, Ramsch (billig) und Premium (teuer). Das sieht man aber der Ware an. Nicht nur dem Preisschild.

    @Wilde Henne: Meine hier waren selten schön, kein Pilz war nass. Aber solche krieg ich auch nur einmal im Jahr.

    @Magentratzerl: Pfifferlinge würde sogar ich mich getrauen zu sammeln. Aber ich finde eh keine.

    @Bolliskitchen: was Du sagst stimmt im Prinzip, aber kein Prinzip ohne Ausnahme. Nur ein paar Sekunden im kochenden Wasser rütteln, und ab aufs Sieb, dann auf Küchenpapier. Pfifferlinge halten das gut aus und sind sauber, kleine Steinpilze auch, grosse Steinpilzhüte lieber nicht blanchieren.

    @Guido: eben dazu blanchiere ich sie.

    @the rufus: die Pilze sind bestimmt schon einmal durch Oesterreich gefahren ;-)

    @lieberlecker: mein hauseigener Thymian, der da blüht.

    @Claus: das heisse Wasser hilft, angetrocknete Pilze aus Litauen oder Bulgarien zu regenerieren.

    @Micha: was ich an Kürze oben gewinne, verliere ich unten bei den Antworten gleich wieder.

    @Esther G.: vor echten Pilzlern verneige ich mich, ausser Steinpilzen, Ovoli, Pfifferlingen und Totentrompeten habe ich kaum je andere gekriegt.

    1. Ich hab’ erst jetzt das Rezept gelesen, aber gerade Pellkartoffeln gegessen, mit Pfifferlingsragoût, weil die Pilze so schön waren… :-)

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