Das gerollte Kalbskotelett

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Hin und wieder gelingt einem ein Gericht ganz besonders gut, wie z.B. das Simmentaler Kalbskotelett mit Frühlingsgemüsen. Und wenn etwas besonders gut war, entsteht der Wunsch nach Wiederholung. Nur die Wiederholung gibt einem die Gewissheit, dass nicht Zufall oder Glück hinter einem Rezept stehen. Gibt einem die Sicherheit, ein Rezept reproduzierbar nachkochen zu können.  Mein Metzger verkauft mir ja gerne ein weiteres Simmentaler Kalbskotelett. Diesmal wollte er partout die zwei Knochen wegschneiden und empfahl mir, sie separat anzubraten, etwa wie spare-ribs. Wenn er das sagt, gibts keine Widerrede, und weg waren die Knochen.

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Kalbskotelett in zwei Teilen

Zuhause sah das Stück in zwei Teilen denn etwas lädiert aus. Wie brate ich als Wenig-Brater denn so etwas an ? Frau L. wusste Rat: Mach einen Rollbraten daraus ! Gute Ratschläge nehme ich gerne an. Sonst war die Zubereitung praktisch gleich wie beim ersten Mal. Und das Fleisch war ebenso gut wie beim ersten Mal. Also doch nicht nur Zufall ?

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen und einen Hund oder bei uns: 2 Personen
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 700 g inkl. 2 Knochen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie (kam neu hinzu)
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Tomates provençales:

2 mittlere, reife Tomaten
2 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
2 Elf. Parmesan
2 Elf. Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
1 Zweiglein Rosmarin
Salz, Pfeffer
Butter

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Das Gemüsebett, worauf das Fleisch zu liegen kommt

Zubereitung
(1) Kalbskotelett und den spare-ribs-Teil mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Kotelett zur Rolle binden. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Die Kotelettrolle sowie die spare-ribs allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten.

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Kotelettrolle und spare-ribs

(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und mit einem Rosmarinzweig etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Aufmontieren mit etwas Butter (um zu kaschieren, dass mein neuer, experimenteller, druckgegarter Kalbsfond nicht ganz geglückt war). Warmstellen.

(3) Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C (letztesmal: 150°C) vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch  alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.

(4) Tomaten quer halbieren, salzen, aus dem Parmesan, Knoblauch, Brotbröseln, den HdP und Olivenöl eine dicke Paste anrühren, würzen mit Salz und Pfeffer und gehäuft auf die Tomatenhälften streichen. In eine gebutterte Gratinform legen und im zweiten, kleinen Ofen bei 230°C ca. 30 Minuten gratinieren.

(5) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Das Fleisch dabe weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel würzen.

(6) Wenn die Tomaten fertig sind, herausnehmen und im grossen Ofen (beim Fleisch) bei 70°C warmstellen. Die “Spareribs” unter dem Grill des kleinen Ofens bei 230°C beidseitig kurz nachbräunen.

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Etwas zum Nagen für Hunde und Menschen, die es ihnen gleichtun wollen

Dazu gabs Gnocchi alla Romana, aus dem Tiefkühler, im Ofen neben den Tomaten aufgewärmt.

15 thoughts on “Das gerollte Kalbskotelett”

  1. Letztens hab ich mehr so zufällig einem TV-Koch zugeschaut (Klink?), der hat Kalbskotelettes auf drei verschiedene Arten gemacht. Da habe ich noch gedacht – und wohlverstanden, ich esse sehr gerne Fleisch – phuu, so ein Riesenstück für eine Person… das löscht einem doch grad ab. Da gefällt mir Deine Version vom Rollbraten für zwei Personen sehr viel besser.

  2. So ein schönes Stückchen würde ich mir jetzt auch von dir rollen lassen.

    Da du aber zu weit weg bist, werde ich das wohl (mit Freude!) selber tun müssen. ;)

    Schöner Beitrag, vielen Dank!

  3. @Wilde Henne: 700 g waren auch sehr reichlich für uns, den Rest habe ich abends mit Senf kalt gegessen.

    @Rosa Mayland: sometimes I succeed, sometimes I fail.

    @Heike: Kartoffeln ? wer hätte die noch essen wollen ?

    @Andy: Mit möglichst wenig Aufwand zu einem Resultat. Heike hat mich durchschaut.

    @Dirk: mich nimmt wunder, was Du zu meiner unlängst gebratenen Schuhsohle sagst. Die bringe ich hier demnächst auch. Einfach weil sie total daneben geriet.

    @Micha: man sollte das Glück nicht mit einem dritten Mal herausfordern !

    @Jens: Rouladen sind ja in Deutschland beliebt ;-)

    @the rufus: Farbenlehre ist eine schöne Lehre

    @Eline: momentan kaue ich noch am verlorenen Kampf mit dem Steak von der Eringer Kampfkuh.

    @twocents: nimm solange es hat, danach kommen nur noch Schuhsohlen.

    @tomatenblüte: Nein Sybille, in dieser Kategorie koche ich nicht.

    1. Wie sympathisch – Reste abends mit Senf! Volà, so geht das bei uns auch. Vordergründig schaut es nobel aus, denken viele Leser zumindest. Aber bei uns gibt es häufig auch Wochenrückblicksuppe. Vielleicht sollte ich so eine mal verbloggen ;-)

    2. Doch. Du kochst als Könner. Weil Du achtsam mit den Zutaten umgehst, weil Du Nuancen erkennst und zu schätzen weisst, weil Du aus Fehlern lernen kannst.

    3. Ich habe unlängst in einem schon ein paar Jahre zurück liegenden “Interview” mit dir gelesen, dass es dich ziemlich wurmt, wenn dir ein Gericht misslingt. Nun scheint es mir, als würde ich es “live” erleben ;-) Her mit der Schuhsohle, teile deine Schmach… Nebenbei gesagt: mir kann so etwas auch nachhaltigst den Tag verderben!

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