Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

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Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ravioli alle salsicce 1_2012 07 07_6048

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:

(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

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für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.

27 Gedanken zu “Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli”

  1. Von solchen Salsicce können wir armen Oberösterreicher nur träumen. Ab und zu gibt es welche in italienischen Geschäften (vakumiert und mit Konservierungsmitteln, bäh!) , aber nie direkt beim Fleischhauer. Bei uns werden alle Bratwürste mit feiner Farce gemacht, leider! Nur im Süden des Landes haben auch grobe Bratwürste Trradition.
    Ich möchte sie vom Grill und als Ravioli!

  2. … mir läuft das Wasser im Mund zusammen … grrr, noch zwei Stunden bis zum Mittagessen! Und dann wieder sooo schöne Bilder, ich komm mal für einen Fotokurs zu Dir ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Mir ist eine nach dem abseihen, in Öl oder Butter geschwenkte Ravioli oder Tortellini noch lieber.
    Aber sonst mal wieder Meisterklasse, danke für die guten Hinweise & super schönen Fotos immer.

  4. @Tomatenblüte: Deins sind Edelravioli, die meinigen ordinäre Teigtaschen ;-)

    @Micha: Sag das bitte Frau L., heut gabs, zu ihrem Entsetzen, Fisch mit Kopf und Gräten.

    @Albino: ach, Du hast es gut !

    @Überall & Nirgendwo: wer sieht den schon nach, was in den Ravioli drin ist, mach zweierlei Füllungen rein ;-)

    @Eva: Frau L. hätte heute beim Fisch bestimmt gerne mit Dir getauscht.

    @Rosa May: aber nur wenns auf alle zutrifft ;-)

    @magentratzerl: hoffentlich hast Du einen guten Metzger.

    @Irene: drum hab ich extra welchen angepflanzt. Im Moment hangen die Dolden schwer.

    @Eline: ihr habt eine Dachterrasse und feine Würste sind ja auch nicht schlecht, wenn was Gutes drin ist. Grill geht hier gar nicht. Also Ravioli.

    @lieberlecker: da können wir uns gleich beide zu einem Kurs anmelden.

    @Sieben Ernstel: hätte man können oder sogar sollen. Aber ich spare gerne Fett.

  5. Die Wurst in der Teigtasche hätte hier auch in der wurstbegeisterten Pfalz erfunden sein können ;-)
    Und ich schwelge gerade in Urlaubserinnerungen beim Anblick des Gewürzfenchels, leider bei uns kaum zu finden.

  6. @Britta: ich musste den Gewürzfenchel auch selber anpflanzen.

    @Sarah: als Hamburger Deern geht man abends halt lieber in den Ausgang statt Ravioli zu füllen ;-)

    @Ariane: apropos hin&weg… schnelle Bewegungen tun der Halswirbelsäule nicht gut.

    @Susan: gross waren sie nicht, und schnell gegessen.

  7. So, dann hast du auch wieder zu kochen angefangen. Ich muss in der nächsten Zeit unbedingt salsicce con finocchio selbst machen, dann kann ich auch deine Fülle testen. Ich hoffe es kommt so wie ich es mir vorstelle, dann werde ich berichten. Ich habe gesehen du warst in Südtirol und ich war nicht da:((

  8. In Palermo ass ich die Würscht frisch vom Grill, guuut!
    Hier gibt es die nztürlich nicht in der oberbayrischen Provinz, aber Deine Ravioli sehen superlecker aus. Fenchelgrün ist auch Fehlanzeige hier, da kann man sich aber behelfen mit Samen (notfalls Teebeutel aufschlitzen) oder Grünfutter aus den Knollen…oder Pastis, wenns gar nicht anders geht.Und Dill oder was man halt so an Apiaceengekräutsch hat.

  9. Endlich kann ich meinen Senf auch noch beisteuern. Ich dachte mir eigentlich nur, mit dir in der Küche stehen, das muss ein Spaß sein… :-) Und ich habe die Erkenntnis gewonnen, dass ich mir auch so einen teuren Ausstecher zulegen werde, die Billigvarianten, die ich besitze, sind jedes Mal ein Ärgernis.

  10. Ich habe bisher nur einmal Ravioli mit Wurstfüllung gemacht. Die waren aber sehr kräftig… zu salzig… Die Idee mit dem Mascarpone darin mildert das bestimmt! Wird ausprobiert! Danke für den Tipp! :-)

  11. Hallo Robert,

    2 kurze Fragen hierzu:

    1) Für wieviele Personen ist beim Ravioliteig das Grundrezept gedacht? Beim Standardteig rechnet man ja pro Person 100g Mehl/1 Ei, wie ist das bei diesem hier?

    2)Warum benutzt du hier kein Eigelb o.Ä., um die Teigplatten miteinander zu verkleben? Ist das normal nicht üblich?

    Vielen dank und viele Grüße

    Stefan

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