Alpsäuli

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In weit zurück liegenden Zeiten, als die Gleichheit verloren ging, hat sich der Erbadel als sozial exklusive Gruppe über Normalsterbliche erhoben und sich seinen gesellschaftlichen Vorrang gesichert. Alpsauen schauen zwar auch aus wie normale Hausschweine. Doch unterschätzt mir unsere Alpsauen nicht. Die Stammrasse der Alpschweine ist das Schweizer Edelschwein, das aus alten Landschlägen (natürlich entstandenen Rassen in geografisch begrenztem Raum) abstammt und mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt worden ist.

Gefüttert werden die Alpschweine mit der auf der Alp anfallenden Molke, einem Nebenprodukt der Alp-Käseherstellung. Zur Molke bekommen die Alpschweine Getreide als Ergänzung gefüttert. Das Fleisch hat einen hohen Magerfleisch-Anteil und einen festen und kernigen Speck. Nach dem Alpabzug gehts dem Alpschwein an den Speck.

Ich habe mir die Devise “keep it simple” erfahrener Schweinebraterinnen  zu eigen gemacht.

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Zutaten
3 Koteletts vom Alpschwein im Ganzen
Aceto Balsamico, vom Erschwinglichen
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Kräuterbutter der Frau Rutsch von hier

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Angebraten

Zubereitung
(1) Fleisch mit Aceto einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(2) Anhaftenden Aceto mit Küchenpapier möglichst vollständig wegtupfen.
(3) Öl in einer schweren Pfanne mit dem Rosmarin und dem Knoblauch erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, weil sonst der aufgenommene Zucker des Aceto schwarz verbrennt. Er soll nur karamellisieren. Salzen, pfeffern.

(4) Fleisch auf ein Kuchengitter auf Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 62°C garen. Herausnehmen und auf einer auf 70°C geheizten Keramikplatte mit Alufolie bedeckt 5-10 Minuten abstehen lassen.

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Aufschneiden auf der warmen Keramikplatte

Servieren mit Kräuterbutter. Dazu Röstkartoffeln mit angebratenen Baby-Artischocken.

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Der Rest ist Beilage

20 Gedanken zu “Alpsäuli”

  1. Schweinefleisch kommt bei uns äußerst selten auf den Teller – hierfür würde ich sofort eine Ausnahme machen. Auch die Beilage gefällt mir!

  2. Dieses Schwein schlägt doch die eingeschweißte Kuh um Längen..oder?

    Ich liebe Schwein… es braucht nur verantwortungsbewusste Bauern und g’scheite Metzger.

    Doch wem sag’ ich das…

  3. So ein Säuli hätte ich auch gerne. Aber das Kotlett lmag ich ieber durch als rosa, das Fett schmeckt für mich besser wenn es fast schmilzt.

  4. Ich nehme die Beilage …. und warme Keramikplatte? Noch nie gehört – scheint aber zum Aufschneiden von Fleisch sehr praktisch zu sein. Wofür verwendest Du sie noch und machst Du bitte ein bisschen Werbung, Marke und so? ;-)

  5. Das Schweinderl sieht wunderbar aus, bei mir gab es letztens gerade auch mal wieder welches (kommt hier auch nicht allzu oft auf den Tisch), allerdings keines von der Alp ;-)

  6. @Tina: Genügsamkeit gilt als edel.

    @Basler Dybli: Thaiküche in Ehren ;-)

    @Micha: Schwein am Stück essen wir auch nur selten, aber als Wurst schon öfters

    @Heike von Au: in gesunder Alpenluft würden wir auch besser gedeihen.

    @Rosa Mayland: Kartoffeln sind immer unwiderstehlich :-)

    @Sybille: natürlich. Die Kuh in der Folie kommt dagegen nicht an. Dafür konnte die Kuh aber nichts ;-)

    @lieberlecker: bei Tante Betty zu beziehen.

    @magentratzerl: Das Vegetarische ist zum verdünnen des Fleisches.

    @zorra: ich denke, das täuscht. Roh ist das Fleisch trotz der rosa Farbe nicht mehr.

    @Bonjour Alsace: bei Tante Betty: http://www.bettybossi.ch/de/Angebote/Detail/24571
    Ich mag es nicht, wenn Fleischstücke beim Abstehen sich abkühlen. Das zu vermeiden, ist die Platte ideal. Auf der Platte kann geschnitten werden. Oder bei 80°C niederegart werden. Saft tropft allenfalls in eine Rinne.

    @Britta: Schwein essen wir praktisch nur noch im Herbst, wenn Alpsauen im Angebot sind. Da schweinelt nichts.

    @the rufus: dachte ich mir doch, dass dich das Fleisch nicht interessiert ;-)

  7. Hier gibt es argentinische und brasilianisches Rindfleisch. Ist wirklich um Klassen besser als das deutsche Rindfleisch. Das Schweinefleisch hier ist geniessbar, aber doch unterhalb des europäischen einzuorden. Ich bleibe hier lieber beim Rindfleisch

  8. Ich muss mal meinen Metzger fragen, ob der auch Alpschwein führt. Gesehen habe ich dies bislang nie. Dein Kotelett sieht ja sowas von saftig aus – das macht mich grad gluschtig.

  9. Herrlich, da würde ich gerne reinbeissen – bravo, sieht superlecker aus! Und kann man den Metzger allenfalls heiraten? Da träumt es mir, solch schöne Stücke zu finden…

  10. @Wilde Henne: die Frischfleischsaison dürfte schon vorbei sein. Meiner hat nur noch Schinken im Angebot.

    @foodpippa: mit dem Heiratsantrag würd ich mir bei einem Metzger etwas mehr Zeit lassen ;-) wenn er sich bewährt, dann gut.

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