Canocèi mit Pfifferlingsragout

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 05_6466

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

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Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

25 thoughts on “Canocèi mit Pfifferlingsragout”

  1. Wow, Robert! Ich bin begeistert, und ein weiteres Mal starte ich mit gewässertem Mund in den Tag… :-) Das Gericht verkörpert den großen Charme der einfachen italienischen Küche. Und die Kombination Kartoffeln mit Nudeln mag ich ohnehin sehr, bei mir ab und zu als “einfache” past´ e patate”. Schönen Tag dir, Dirk

  2. Sehr schöne Idee die Tortelloni mal anders “aufzustellen”… Die Arbeitsschritte zu verstehen hat bei mir etwas gedauert, weil ich anfangs nicht begriffen habe das es stehende Tortelloni sind… ;) LECKER!

  3. @der Muger: Bastelzeit, ist ja bald Weihnachten.

    @Micha:
    @Sybille:
    “Uomo fortunato, uomo felice”, wie die NZZ heute titelte.

    @Rosa Mayland: that saves space in a small kitchen.

    @Dirk: dass einfache Küche schmeckt, muss ich Dir ja nicht sagen.

    @Küchenjunge: in einer kleinen Küche haben stehende Tortellini einen Platzvorteil, aber anders rum gefertigt sehen sie auch hübsch aus.

    @Poliander: Dafür sind Heinzelmännchen bekannt.

    @Wilde Henne: ihr bringt mich langsam in Schwierigkeiten wegen der Sitzordnung ;-)

  4. Die kleinen Pfifferlinge sind von mir aus die Besten, nur sie zu putzen ist eine Heidenarbeit. Wenn ich endlich dazukomme stelle ich auch mein Rezept mit Kartoffelteigtaschen und Pfifferlingen ist Netz. Wenn nicht immer irgenetwas inzwischen kommen würde:)

  5. Wunderbar. Ich glaube Canocèi kommen aus der Gegend Trentino? Sieht man wirklich nicht häufig das Rezept, und auch noch so schön gleichmäßig geformt…. =)

  6. stark!
    Die Mini-Pfiffer, muss man die überhaupt innen putzen, da sind sie doch noch zu. Obendrauf bissi bürsteln und unten abschneiden, aber für 5-6 Portionen sind das locker gefühlte 8 Millionen Schwammerln, ich verstehe Magdi. ;-)

    Mich irritieren mehr die festkochenden Kartoffeln für die Füllung, wird das nicht zu glitschig? Gefühlsmässig hätte ich mehlige genommen.

    Ich glaube, diese Form der Ravioli würde ich Grobmotorikerin auch noch hinbekommen, keine komplizierte Faltanleitung mit plin und so, einfach dreimal falten, hübsch hinstellen, fertig.

    Und lecker anrichten.
    Wird probiert, vielen Dank

    elettra

  7. @Ti saluto Ticino: wer zuletzt kommt muss essen, was die andern übrig gelassen haben.

    @the rufus: kleine Schwammerl, kleine Teller. Grosse Schwämme, grosse Teller

    @Kochbuch für M&M: hinter den Mitren lauern die Kartoffeln.

    @Magentratzerl: das sind eigentlich bäurische Teigtaschen, die im Original auch weniger schön aussehen.

    @Überall&Nirgendwo: zuviel Tomatensuppe mit Feigen raubt den Schlaf ?

    @Magdi: da bin ich gespannt.

    @la mia trattoria: aus den Dolomiten.

    @elettra: bei den ersten 20 kleinen Pfifferlingen nehm ichs immer genau, danach werde ich grosszügiger ;-) Ich hab meist immer nur eine Sorte Kartoffeln im Haus, festkochende, die nehme ich für alles, und habs bis heute überlebt. Kartoffelfüllung ist zum üben ideal. kostet nicht viel, wenns mit der Dreifaltigkeit nicht klappen will.

  8. Wie gemalt, so wunderbar!!!!! *Seufz* Ich schlapp dann mal in die Küche und wärme den Rest vom Jambalaya von gestern auf. Ist zwar auch sehr, sehr lecker, aber……..
    Liebe Grüsse Brigitte

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