Malfatti, ohne Mehl, beinahe

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Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

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fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

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30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

33 Gedanken zu “Malfatti, ohne Mehl, beinahe”

  1. Von der Zusammensetzung her erinnern sie mich am Quarkklößchen. Die gelingen mit Grieß ganz gut, aber dann hätten sie wohl zu viel Biss.

  2. Wo hat`s denn um diese Jahreszeit noch Zucchiniblüten. Hier ist eine so was von Kürbiszeit (hüstel)!
    Danke für das schöne Rezept.

  3. Toll! Ohne Mehl! Am schmerzlichsten trifft mich allerdings dein Zucchiniblütenbett…..die sind durch den miesen Sommer bei mir irgendwie nicht so geworden wie ich wollte….eine spärliche Ernte wars….erinner mich nicht dran :-(.

  4. @bee: zwischen meinem Ricotta und Quark ist kaum ein Unterschied

    @Micha: sie sind delikat. Als Suppeneinlage würde ich sie aber nicht empfehlen.

    @Sybille: Ziege verleiht ihnen mehr Geschmack.

    @Dirk: ein rechter Schwabe spart beim Ei, nicht bei dem Mehl ;-)

    @Tina: Anfangs Oktober gabs bei uns noch Zucchiniblüten (aus Italien) zu kaufen.

    @lamiatrattoria: könnte ja auch sein, dass die Klösschen nach Herrn Malfatti benannt sind. ;-)

    @Magentratzerl: das Wechseln geht ganz einfach, ich habs nie gelernt.

    @Überall&Nirgendwo: bei Eigenanbau kommt hinzu, dass die Blüten schön nacheinander blühen, man somit nie aus dem Vollen schöpfen kann.

  5. ganz ohne Mehl hab ich mich noch nie getraut. Ich hab mal ein Rezept mit 500 g Ricotta (allerdings nicht abgetropft) und 100 g Mehl gebloggt, das ist das Äußerste, was ich an Mut aufbringen kann ;-)

  6. Einen “Elf.” bei den Küchenhelfern zu finden ist relativ einfach. Es handelt sich dabei um die “schweizerische” Abkürzung von EL. P.S. Das Selbe gilt auch für den Kfl. statt KL. ;-)

  7. @limette: ricotta salata wäre nicht nur zu salzig, auch zu grobbröselig.

    @Die Küchenschabe: das gilt schon als Mehlspeis. Hat aber in Oesterreich auch seine Berechtigung :-)

    @Klärchen Kompott: mit eidgenössischem Starrsinn schreibe ich alle EU-konformen EL zu Elf. ern um. Da ist mir kein Aufwand zu hoch ;-)

    @Turbohausfrau: mein Ricotta stammt von 2 alten Italienern aus Lausanne. Die machen ihn aus Vollmilch. Mehr darüber am Mittwoch.

    @Basler Dybli: in vorauseilendem Gehorsam hat die offizielle Schweiz, d.h die Saisonküche und Betty B und andere Blätter schon längst Abschied genommen von den alterthümlichen Elf. Ich halte die Fahne hoch.

  8. Dein Ricotta wird ja richtig gehätschelt. Wirklich, Du stehst nachts drei bis viermal auf, um dem kleinen Ricotta die Windeln zu wechseln? Das nenn ich echte Vaterliebe ;-)

  9. Ohne Mehl?! Mutig, aber der Erfolg gibt Dir ja mehr als Recht. Weiss nicht, ob ich mich das trauen würde, aber ich bekomme hier auch eher selten einen gescheiten Ricotta. Eine meiner Kundinnen macht Ricotta immer selber, hast Du das schon versucht?

  10. Interessant wäre es, den Ricotta tatsächlich zu windeln. Ich werde morgen einen kaufen und ihm über Nacht eine Windel meiner Tochter umbinden. Das saugt sicher extrem, zumindest erzählt uns das die Werbung…

  11. Ich mache meine Topfennockerl, Ricottadinger und Kartoffelgnocci im Dampfgarer. Seither habe ich keine Probleme mehr mit dem Entmaterialisieren. Das ist echt deppensicher. Ich bin schon froh, dass ich das Gerät habe. Deine Malfatti werde ich ganz sicher demnächst ausprobieren. Ganz ohne Mehl habe ich sie nämlich auch noch nicht gemacht, trotz Dampfgarer.
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

  12. Für Deine wunderbar aussehenden Malfatti, diese Gnocchi für weit Fortgeschrittene, werde ich noch lange üben müssen. Noch schwieriger wird es, hier einen wirklich guten Ricotta zu finden. Ich komme am besten einmal in Basel vorbei ;-)

  13. wollte auch gerade den Dampfgarer anempfehlen, sehe aber dass Frau Ziii schneller war.
    “deppensicher”…herrlich! Genau so ist es. Der Ricotta ist das Problem, wobei es sicher auch ein heimischer guter Quark/Topfen/Cream Cheese tut. Man sollte das alles etwas locker sehen, dementsprechend werden die Nockerl :-)
    Um die noch vorhandenen Zucchiniblüten beneide ich dich allerdings heftigst!
    LG
    elettra

  14. Echt leckere Gnocchi! Aber statt die Windeln zu wechseln schlage ich doch vor, den Ricotta in einem Abtropfsieb, das mit einem Küchen- oder Mulltuch ausgelegt wurde, zu entfeuchten. Ist nicht so aufwändig.

  15. PS: von Pampers & Konsorten muss ich berufsbedingt dringend abraten. Der Inhalt ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Zu viele Desinfektionsmittel, Parfüm…
    Mullwindel, sauber ausgekocht geht immer, aber wer hat das noch?

  16. @Wilde Henne: abends zweimal, morgens zweimal, Ricotta kräht nicht und raubt keinen Schlaf.

    @pimpimella: hab ich noch nie gemacht, hab allerding auch kein Problem, guten zu kriegen.

    @Christian: bitte nicht, in Kinderwindeln hats zuviel Chemie. Mit windelwechslen meine ich nur das Prinzip.

    @Bonjour Alsace: ich weiss nicht, ob wir dieses Jahr noch ins Tessin kommen. Aber Danke für den tipp.

    @Frau zii: daran hab ich auch schon gedacht, gut zu lesen, dass Du es erfolgreich ausprobierst hast. Ich besitze zwar keinen Dampfgarer, aber das Dampfsieb im Kochtopf wirds auch tun.

    @Kochbuch für Max&Moritz: und das im Lande des queso fresco ?

    @elettra: Ja ! Guter Ricotta wird auch ausserhalb Italiens produziert.

    @dorodoro: hab ich früher auch so gemacht, dann aber festgestellt, dass ein Sieb überflüssig ist, mit saugfähigem Küchenpapier tropft nichts ab, geht die ganze Nässe ins Tuch.

  17. Wenn ich immer deine Zucchini-Blüten sehe, geht mir das Herz auf!!! So was bekomme ich hier so was von überhaupt nicht oder in einer Qualität das man heulen könnte…

    *seuftz*

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