Schwäbische Maultaschen

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Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss “Trollinger “beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

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wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

32 thoughts on “Schwäbische Maultaschen”

  1. Lieber Robert,
    möchtest du keinen Einwanderungsantrag für das Schwabenland stellen, alternativ könnte ich dich auch adoptieren….
    Was hier oft für ein Mist als Maultschen serviert wird….wir bräuchten dringend einen Retter…. :)

  2. Lieber Robert,
    jetzt mußte ich natürlich sehr schmunzeln. Aber es freut mich, daß Du ein besonders schönes Exemplar aus dieser Reihe hast. Vielleicht verstehst Du jetzt auch meine Leidenschaft für diese Reihe. Danke für den schwäbischen Klassiker vom Vinz :-).

  3. Es ist ziemlich grausam, solche Fotos zu präsentieren ;-)! Ich bin hungrig, ich leide und schmachte! Ich möchte jetzt eigentlich sofort so eine Maultasche!!! Die sehen einfach traumhaft aus!
    Saluti
    Ariane

  4. Welch ungewohnte Form für Maultaschen. Ich kenne die nur offen, d.h. eine lange Maultaschen”wurst” wurde in dicke Streifen geschnitten. Schwesterherzens Schwiegervater produzierte sie auf diese Art und Weise über 30 Jahre lang für sein Restaurant.

  5. Ich liebe Teigtaschen in jeder Form – ob italienisch oder als Kärnter Kasnudeln, als gedämpfte Dim Sum, gebackene Samosas oder eben als Maultaschen – auch mit solchen wurde ich schon gefüttert. Selbst gemacht habe ich Maultaschen noch nie, dieses Rezept gibt jetzt den Anstoß!

  6. @bee: luftgefüllt schmecken sie weniger gut ;-)

    @Überall & Nirgendwo: Spitzenköche tun sich schwer gegen eine Tante Marie.

    @Eva: Meeresluft bekommt den Maultaschen offenbar nicht.

    @Rosa Mayland: because you say so

    @Sybille: auswandern mag ich nicht, als Retter tauge ich nichts…. ich wähle das zweite und lasse mich adoptieren, falls Frau L. mich nicht mehr will.

    @Bonjour Alsace: das ironische Verdikt einer Urschwäbin ?

    @lieberlecker: ja was jetzt? einfachnur oder lieber ;-)

    @Magdi: ach Magdi, wer noch nie Schlutzkrapfen gemacht hat, ist ein Bettler, kein König.

    @bushcook: ja verstehe ich jetzt, damals waren mir deutsche Kochbücher zu Unrecht noch suspekt.

    @magentratzerl: chinesische Nudeln kann ich immer noch nicht.

    @Dirk: der Vinz lässt im Buch beide Möglichkeiten zu, da hab ich die einfachere gewählt. 1 kg Rinderwade liegen seit gestern Abend im Kühlschrank !

    @feinschmeckerle: ich hab noch 2 Portionen tiefgekühlt. Die wollte ich aber aufschneiden.

    @Ariane: auf was für Wünsche der Mensch kommt, mitten in römischen Canneloni lebend ;-)

    @uwe@highfodality: Frankenweine sind halt meist weiss und taugen nur für weisse Saucen.

    @Cooketteria: der Vinz gart sie im heissen Wasser. Deshalb schliesst er sie. Das ist wohl auch der Grund, dass sie so fremd aussehen.

    @Lijbosz Nek: hab ich doch glatt vergessen abzuschreiben ! 8-10 Minuten in heissem Wasser ziehen lassen. Danke, ich werds gleich nachtragen.

    @Kochbuch für Max und Moritz: meinst Du ? Vinz hat doch beim Katzenberger in Rastatt gelernt. Diese feinen Unterschiede kenne ich eben nicht.

    @Julia: uns hats geschmeckt. Insbesondere fand ich den Lauch im Spinat gut.

  7. Ist grobes Hartweizenmehl feiner als Hartweizengrieß? Ich habe Letzteres verwendet, da ich das noch im Haus hatte, und mit ein wenig 405er Mehl gestreckt. Vermutlich sollte ich mir eine Pastamaschine zulegen, der Teig war manchmal doch ein wenig dick (und leichter hat man es vermutlich auch, oder?).

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