Schueblig précieux

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Ein Schüblig ist eine Wurstspezialität, die aus der deutschsprachigen Schweiz stammt und in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird. Der Name ist schon seit dem Mittelalter bekannt, ab dem 19. Jahrhundert bezeichnet er eine geräuchte Wurst. Früher bestanden Schüblige aus Fleisch “minderer” Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch, wurden grob gecuttert und besonders gerne dem Militär verfüttert. Dort kommts nur auf die Grösse an: Er muss von einem Ohr unter dem Kinn hindurch bis zum anderen Ohr reichen. Besseren Metzgern ist es hingegen eine Ehre, nicht grosse, sondern gute Schüblige herzustellen.  Aus Langenthal habe ich von Bio-Metzgermeister Stettler wieder einmal 4 Schüblige erhalten. Die habe ich in enger Anlehnung an ein früher gekochtes Rezept Tartelettes neuchateloises zubereitet:  Schmeckt grossartig. Alles Andere als Gamellenkost.

Zutaten
1 Platte gekauften Butter-Blätterteig (aus dem Globi, Migros hat ihren offensichtlich aus dem Sortiment gestrichen)
2 Militär-Schueblige 1822 der Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, oder eine gute Rindskochwurst oder ein Saucisson neuchatelois.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Tlf. Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar Röschen Nüsslisalat

Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

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Zubereitung
(1) Die Würste in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, essoll ja ein edles Gericht draus werden, und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

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(3) Lauch im Dampfsieb etwa 3-5 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Einen Metallring auf die gebackene Blätterteigrondelle legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

26 Gedanken zu “Schueblig précieux”

  1. Schöne Servier-Idee. In F ist die Wurstauswahl nicht groß: Chipolata, Merquez oder Boudin. Aber die Grundidee nehme ich mit. Und Feldsalat könnte ich eh gerade zu allem essen.

    1. Fast hätte ich gewettet, dass du mir widersprichst – aber nicht jeder der in F lebt, wohnt in la capitale mit dieser Auswahl und Vielfalt. Für meine Einkaufsmöglichkeiten stimmt die Aussage… So kann ich mich daran erfreuen, über dich einen Blick auf die Pariser Wursttheken zu erhalten!

      1. dabei liegt die Drôme näher an Lyon, Doubs, Jura etc, den grossen Wurst-Département, aber eigentlich gibt’s überall in F, sogar in den supermarchés, Montbéliard, saucisson à l’ail, saucisson de Lyon und Morteau. Sonst einfach mal in les halles nach Lyon fahren und dort einkaufen, ist ja nicht so weit! Oder zu Gilles Verot…

    1. Die Herkunft das Ausdruckes „Schüblig“ lässt sich gut erklären: Schüblig kommt von „einschieben“, „stopfen“, „Einschub“. Das bezieht sich wohl auf den Wurstdarm, in den allerhand Fleich hineingestopft wird…
      liebe Grüsse vom Muger

  2. Die «Stettlerei Metzger» in Langenthal, wie wir den Laden früher immer genannt haben (bin dort aufgewachsen), hat vor 25 Jahren bereits auf Bio umgestellt. Die Fleisch- und Wurstqualität war/ist immer hervorragend, so dass am Samstag die Kunden jeweils bis auf die Strasse raus Schlange gestanden sind.
    Schöne Blätterteig-Lauchbühne für den Schüblig – werde ich demnächst grad nachbasteln. Lauch und Wurst gehören zu meinen Lieblingen im Herbst/Winter.

  3. @Micha: Lauch passt zu mancherlei Würsten.

    @der Muger: das ist bei Wurstexperten so, das sie Würste gerner haben als Gemüse.

    @Bolliskitchen: bei uns wird nicht nach boucher oder charcutier unterschieden. Beide sind im selben Laden in getrennten Auslagen.

    @Rosa Mayland: und schnell gemacht.

    @uwe@highfoodality: Teig ist eben in fast jeder Form wenig fotogen !

    @Überall & Nirgendwo: laut Schweizer Idiotikon heissen die Wattebäusche, die man sich in die Ohren stopft, auch Schüblinge. Der Begriff ist ziemlich alt, 1431 schreibt einer: “sy waren als gross, ihr hand kein schübling in üwerm hus, sy weren grösser.

    @lieberlecker: ich koche nur Einfaches und schaue mir die aufwendigen Menus bei Dir an !

    @WildeHenne: das Fleisch vom Metzger Stettler ist auch in Basel zu haben, beim Bio-Höhener.

    @Magentratzerl: im Militär habe ich Schüblinge nie gemocht. Auf diese Weise schmecken sie mir viiiel besser.

  4. Sieht lecker aus!! aber lächeln musste ich wegen der Metzgerei Stettler!
    Habe in der Ostschweiz immer die “Waumiau” (oder ähnlich) -Würste der Metzgerei Stettler für meine Katzen gekauft! ; )
    Wûnsche dir einen vergnügte Woche
    ♥-lich Brigitte

  5. Ich finde es toll, wenn das Essen so schön angerichtet ist – da sollte ich mir echt was abschauen. Ich habe kein so gutes Händchen für’s Arrangieren der einzelnen Komponenten eines Gerichts auf dem Teller. Bei mir isst das Auge besser nicht so genau mit…Und dann schau ich neidisch auf die Fotos Blogs wie diesen!

  6. @Brigitte: nur das Beste für die Katz ! und sonst wird auch die Wurst von Mietz&Mops gegessen.

    @Bachbummele: on fait ce qu’on peut.

    @Jules Gartenküche: vergiss das, auf das kommts nicht an. Ich habe jede Menge optisch wenig ansprechender Bilder auf meinem Blog. Was nicht heisst, dass das die schlechtesten der Rezepte gewesen sind.

  7. @ Lijbosz: Schlagsahne 35% Fett, wie sie in jedem Superkarktregal steht :-)
    @ Robert: Die simple Genialität in Verbindung mit einer Prise kurzweiligem Geschichtsunterricht, die ich an deiner Küche so liebe!

  8. @Lijbosz Nek: wir alle waren einmal Anfänger ! Normale Schlagsahne.

    @Dirk: Danke ! Genial ist da rein gar nichts, trotzdem gut.

    @the rufus: ihr habt Würste in Oesterreich ??? eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck

    @Claus: mach mal, bin gespannt was rauskommt !

  9. Die Männer an meinem Tisch wollen in Zukunft nur noch diese köstlichen Lauchtartelettes mit Wurst haben anstelle der ordinären Lauchwähe mit Speckwürfeln, die sie bisher serviert bekamen. Und ich auch!
    Ich nahm dazu Lauch frisch vom Gartenbeet und geräuchte Wurste aus Galloway-Rindfleisch (aus Eigenproduktion des Nachbarn). Die Blätterteigplatten habe ich ganz belassen gebacken, anschliessend in Rechtecke geschnitten und belegt. So vereinfacht eignet sich dieses feine Rezept auch gut für viele Esser.

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