Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

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Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung “Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

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auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

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Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

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Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

20 thoughts on “Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung”

  1. Schon wieder ne Kindheitserinnerungen: Kalbfleischvögelchen hat meine Mutter öfter mal zubereitet, nur anders gefüllt.
    Dein Arrangement gefällt mir sehr gut!

  2. Sieht so farbenfroh wie köstlich aus!
    Und über die Servier-Idee mit dem Lauch-Podest kann ich mir amüsieren – das sieht irgendwie witzig aus :)!

  3. Fein, das wird probiert. Mit Reisfüllungen habe ich gute Erfahrung gemacht, vor allem bei Rezepten aus dem östlichen Mittelmeerraum (Griechenland und Levante). Mit Hackfleisch in der Fülle kann man den Reis auch roh verwenden, er gart von alleine.

  4. @Sybille: vom Quark merkst Du nichts mehr, der dient nur zum Binden der Reismasse.

    @Rosa Mayland. there is still about 500 g wild rice on stock.

    @Eva: In Kalbfleischröllchen sind manche Erinnerungen eingerollt ;-)

    @Micha: das war noch in den Zeiten des Türmchenbaues.

    @Uwe@highfoodality: vieles wird heute ästhetischer dagestellt. Ob es in jedem Falle besser schmeckt, bezweifle ich.

    @Dirk: mir gefällt das Aufschneiden der Röllchen, je nach Füllung ein anderes “Gesicht” ;-)

    @lieberlecker: wenn ich die Masse an Kochbüchern ansehe, die vor Weihnachten wieder aufliegt, habe ich den Eindruck, dass nicht nur neu aufgelegt, sondern altes neu präsentiert wird.

    @Tina@foodina: ich hab noch ein tolles Rezept für den Reis. Der Reis muss weg.

    @bee: das gilt wohl eher für normalen Reis. Wildreis und Venere haben eine deutlich längere Garzeit.

  5. Zu Fleischvögel habe ich ja ein ambivalentes Verhältnis. Drum heissen meine nicht Fleischvögel sondern Involtini. An Deinen finde ich besonders nett, dass Du sie Fleischvögelchen nennst. ;-)

  6. Lieber Robert,
    vielen Dank für Deinen zweiten Beitrag.
    Nicht lachen, aber das alte Schätzchen habe ich auch, da hätte ich Dir aushelfen können :-)
    Das habe ich mir extra mal in Zürich gekauft.

  7. @Wilde Henne: im Diminutiv sieht alles gleich besser aus. der Rezeptautor nennt sie so.

    @bushcook: am besten stellst Du deine Bücherliste mal ins Netz ;-)

    @Ralf: gerade richtig für Halbvegetarier.

    @entegut: dünn rollt sich viel leichter und gibt mehr Windungen bei gleichem Gewicht.

  8. @mittagsmutti: Tränen ? es hat doch gar keine Zwiebeln in den Röllchen ;-)

    @Niko: mit Oberlauchringen wirds schon schwieriger.

    @Kochbuch für Max&Moritz: Die Grillfreunde führen die Tradition des scharfen Anbratens weiter.

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