Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

Sciatt 0_2012 09 30_7464

Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.

Sciatt 2009 09 02_2642-tile
Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen

Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.

Sciatt 1_2012 09 30_7448
Casera giovane

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.

Sciatt 3_2012 09 30_7456
Käsewürfel im Buchweizenbad

(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.

Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.

Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.

Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen “Fitri di Anzonico” Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.

33 thoughts on “Sciatt, hausgemacht, fatto in casa”

  1. Frau L hat meine volle Sympathie: Genauso ist der Mitkoch zum Risottorühren oder auch zum Geschirrspüler-einräumen gekommen. Wer das so viel besser kann als der andere, muss das eben für alle Zeit übernehmen – das ist in unserer Küche genauso :-)

  2. Allein wegen deiner Fähigkeit zur Selbstironie bin ich einer deiner treuesten Leser. Und natürlich, weil du so Dinge kannst wie Salat 3mm breit schneiden, mir eine Anleitung zu pochierten Eiern zu geben (hat die Tage perfekt geklappt), oder ach ja die Blumenkohllasagne (seufzzz) und nicht zu vergessen all die schönen Ausflüge durch die Schweiz…

    Die schwarzen Punkte im Ausbackteig hat sind vom Buchweizenmehl?

  3. Ich schließe mich der Meinung von Sugarprincess Yushka an. Das Grinsen kommt daher, weil wir (Männer) diese Art Erfahrung irgendwie kennen. So sind sie, unsere Frauen ;-) Übrigens, ich liebe Käse in jeder Form. Mit den Sciatt gewinnst du mein (Schlemmer-)herz, lieber Robert!

  4. Auch das muss ich ausprobieren.
    Der Salat stellt gar kein Problem dar.
    Den schneidet mein Mann…er sagt ..ich kann das nicht!
    Die Streifen müssen “gleichmäßig” sein (beamtenmäßig…siehe ironischer Unterton) meine sind kreativ unordentlich…

  5. Nett, das Küchengeplänkel in der Cucina L. aus der Ferne mitverfolgen zu dürfen ;-)

    Ist für mich grad ein bisschen, als ob mir ein Spiegel vorgehalten würde. Ich muss mal in mich gehen und mich fragen, warum mein Perlhühnchen seit zwei Jahren eigentlich nie mehr gekocht hat ;-)

  6. @Sugarprincess: gegen Dickschädel haben schwache Frauen wirksame Taktiken entwickelt.

    @Die Küchenschabe: Geschirrspülereinräumen kenne ich auch, sogar -ausräumen tue ich. Nur der Salat und die konventionelle Küche ist und bleibt die Domäne der Frau L.

    @Überall & Nirgendwo: das grosse Los ? Das sagt Frau L. zuweilen (zuweilen) auch.

    @Micha: wir sind uns gegenseitig treue Leser :-) Ja, die schwarzen Punkte sind vom Mehl.

    @Rosa Mayland: en scharfes Messer genügt (für den Salat)

    @Dirk: Schlemmerherz. Gut. Wozu mach ich denn das alles ? Um das Herz von Frau L. zu gewinnen bzw. hoffentlich zu behalten ;-)

    @Hanne: nicht ?

    @magentratzerl: wer sie einmal gegessen hat, will immer wieder davon.

    @Magdi: abgesehen von einigen kleinen, verbliebenen Feldern wird Buchweizen heute bei uns kaum mehr angebaut. Schade.

    @Sybille: Im Internet gibts ein paar Videos zur Herstellung, die meisten können sie aber auch nicht besser als ich und nicht so gut wie Anna Bertola.

    @Britta: schüchternes jaa.

    @uwe@highfoodality: mit mir bin ich grosszügig. Ich messe nichts nach ! Sowas hab ich im Blick ;-)

    @Wilde Henne: die Töchter gut kochender Mütter entdecken ihre Liebe zum Kochen erst sehr spät !

  7. Weil du neulich gefragt hast, ob wir Würste im Steirischen haben – jede Menge. Aber Sciatt kannte ich bislang überhaupt nicht, werd’ wohl sFrauli unterrichten müssen :D

  8. Lieber Robert, die Katze lässt das Mausen nicht, Lamiacucina das Kochen und Backen und Franka das Bloggen nicht ;-) – Reset, alles auf Start, auf ein Neues. Und bei dir werde ich weiterhin gerne lesen, auch wenn ich das alles nicht nachkochen kann und will.
    LG, (jetzt) Franka (mit neuem Avatar)

  9. Gebackener Käse ist was für mich! Diese Variante mit Buchweizenteig gefällt mir sehr gut und werde ich mal ausprobieren. Fritteuse habe ich auch keine, sie geht mir aber auch nicht ab. Irgendwie klappt das in einem hohen Topf auch gut, so wie bei dir auch.

  10. 50% Toleranzgrenze beim Käse und keine beim Salat? Tststs. Ich fürchte, in unserem Haushalt gibt es keine Menschenseele, die den Salat so akkurat geschnippelt bekommt. Die Käsewürfel traue ich mir dagegen samt Frittiererei schon zu… ;-)

  11. @Die Kärntnerin: wir pflegen einen herzlichen Umgangston.

    @the rufus: ich sag nur Heidensterz.

    @Franka: FrankaFrankaFranka wie noch ? das Blau kommt mir irgendwie bekannt vor

    @Eline: braucht schon etwas Geduld, bis eine Portion (15 Stück p.P. als Vorspeise) zusammen ist.

    @multikulinaria: das habe ich anfangs auch gesagt. Für mich ist aber das Fritieren Neuland.

  12. Ich steh ja eh auf alles Gebackene mit gutem Käse drin oder drauf und Buchweizenmehl hat es hier auch noch … wird Zeit, daß ich mal wieder nach Basel komme und dort Käse kaufe. ;)

  13. Welchen Wein trinkt ihr im Veltlin dazu Robert? Sciatt klingt sehr verlockend und sind auch mir ganz neu. Ein weiterer Grund ins Veltlin zu reisen. Deine Beitrage inspierieren nicht nur zum Nachkochen, sondern auch zum Reisen. Super! Ursula

  14. Schon beim Betrachten Deines ersten Fotos habe ich mich gefragt, wieso mir diese Dinger bekannt vorkommen – danke für’s Verlinken, jetzt weiss ich es wieder, es sind die Tessiner Fitri! ;-)
    Sie schmecken soooo köstlich, dass ich sie mit Hilfe Deines Rezepts mal nachbasteln werde bzw. es zumindest versuche.

  15. Wau, soviel Geduld muß man mal haben, um den Salat so zu schneiden! Das wird bei mir wohl nie was werden! Die kleinen Käsebällchen sehen sehr lecker aus. Wieder ein neues Wort gelernt ( und gleich wieder vergessen, uije, sciatt?). Die Schweizer Küche wird immer interessanter!

  16. @Ralf: für den Profi kein Problem, obwohl auch die Profis vom Gambero rosso ihre Probleme damit hatten (Video leider nicht mehr im Netz)

    @Hesting: Casera findet man auch in Basel nicht.

    @Ulimengo: unsern Lieblingsveltliner von Sandro Fay. Carteria oder Cà Morèi. http://www.vinifay.it/deutsch.html

    @Bonjour Alsace: Die sciatt sind im Unterschied zu den fitri kugelrund. Im heissen Öl schmilzt der Käse zur Kugel. Die fitri auf deiner Foto sehen eher wie flach gebackene Käsestücke aus.

    @Claus: nicht zu weichschmelzend, aber auch nicht zu hart ;-)

    @Jules Gartenküche: Veltliner Küche…. Italien !!

  17. oha… das wäre bei mir ein einzigeste fiasko gewesen. so gerne ich geschmolzenen käse liebe… deswegen speichere ich das rezept nicht ab! sonst kann das aufräumeinsatzkommando kommen hahhahaha

  18. Ich hinke nach mit dem lesen….. Hübsch der Salat *grins* und Frau L. Ist herrlich! Ich lass es wohl auch sein, mit dem Salat. Das frittieren scheint auch tükisch zu sein aber es sieht so was von gluschtig aus!
    Grüessli
    Irene

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s