Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke

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Dabei sagt doch schon der lateinische Name für Wadenmuskel viel aus: Musculus gastrocnemius. Steckt da nicht das altgriechische γαστήρ = gastro = Magen drin ? Bislang benutzte ich das billige Rinderwadenfleisch gerne zum Klären von Brühe, selten gehackt für Raviolifüllungen. Dirk von cucina e passione machts vor: Gulasch aus Rinderwade.  Ein faseriges Fleisch voller Flexen und Sehnen, die sich nach 12 Stunden im Ofen in einen Traum verwandeln: Messer brauchts keine mehr. Mein Metzger musste lange danach suchen, in der elektronischen Registrierkasse war das Fleisch nicht mal gespeichert. Aber es sah so schön aus, dass ich mich spontan entschloss, gleich ein ganzes Kilo davon einzukaufen. Ich bin nur in unwesentlichen Punkten von Dirks Rezept abgewichen. Siehe Original.

Kamafoodra hat das Gulasch mit Schneebällchen, Sibylle von tomatenblüte mit Semmelspatzen nachgekocht. Hab ich mir vorgemerkt. Als Beilage habe ich mich für ungarische Csipetke entschieden. Eine Art einfacher Zupfnudeln. Ein Tipp, den ich von einer in der Schweiz lebenden Ungarin erhielt, Danke Agatha !

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Zutaten
für das Gulasch:
1 kg Gulaschfleisch aus der Rinderwade (Dirk: 500 g)
2 Kalbsmarkbeine (Dirk: 500 g Rinderbeinscheiben)
500 g weisse und rote Zwiebeln  (Dirk: 4 mittlere Gemüsezwiebeln, 1 kg Zwiebeln war mir zuviel)
4 Knoblauchzehen (Dirk: 5-8)
etwas Butterschmalz
100 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond
500 ml Wasser
3 Elf. Tomatenpüree
3 Esslöffel Rotweinessig
50 g süßes Paprikapulver
Chilischoten nach Gusto
3 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

meine Deko:
1 dunkelrote Peperoni, geschält, in feinste Würfelchen geschnitten
wenig Butter
Paprikapulver, Salz
Thymianblättchen

Csipetke készítése házilag:
180-200 g Mehl (L.: Knöpflimehl)
1 Elf. Pflanzenfett (L.: Olivenöl)
2 Eier verklopft
Salz

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Zubereitung
für die Csipetke:
(1) Mehl, Salz und Fett mit einer Gabel wie für einen geriebenen Teig verarbeiten. Dann die verklopften Eier dazugeben und mit der Gabel zu einem festen Teig verarbeiten. Evtl. wenig Wasser dazugeben, damit der Teig gut zusammenhält. Kurz kneten und in Folie eingewickelt etwas ruhen lassen.

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für das Gulasch:
(2) Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne allseitig in Butterschmalz anbraten. Fleisch in einen grossen, gusseisernen Topf geben. (Dirk brät nicht an). Backofen auf 220 Grad vorheizen.
(3) Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Die Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butterschmalz bei mäßiger Hitze langsam andünsten. Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten goldbraun (L.: hell-gelb) dünsten, immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren. Zum Fleisch geben.
(4) Zwischenzeitlich in einer Schüssel den Fond, Wasser, das Tomatenmark, den Essig und das Paprikapulver miteinander verrühren, dann die Mischung in den Topf geben. Die mit kochendem Wasser abgebrühten Markknochen zugeben. Mit Chilischoten, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz würzen.
(5) Topf mit einem Deckel verschließen und in den Backofen stellen. Hitze auf 100 Grad runter drehen. Dort bleibt das Ganze für ca. 12 Stunden. (10-22 h). Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Im Ofen erkalten lassen. Anderntags aufwärmen.

Abschmecken mit Zitronenabrieb, Thymianblättchen, 1 Elf. Zitronensaft.

(6) Vom Teig kleine Stücke abzupfen, zusammenkneifen und auf eine mit etwas Hartweizengriess belegte Platte legen. Sind sie geformt, alles in ein Sieb schütten und den überschüssigen Gries abrütteln. Danach werden sie in Salzwasser gekocht, ca. 10-12 Minuten. [Ergänzung]

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meine bisherigen Gulis:

40 Gedanken zu “Dirks Zwölf-Stundengulasch mit Csipetke”

  1. Klingt äußerst verlockend, auch wenn es meinem täglichen Backwahn durch die ausufernde Belegung des Ofens gewaltig im Wege stehen würde. Aber: Wo bleibt die herrliche Schmunzelzugabe, auf die wir alle immer wieder so gespannt sind? Was macht Frau L.?
    Herzliche Grüße in die Schweiz von
    Yushka

  2. Da können graue Regentage ja kommen.
    Ideal wären für so einen langsam schmorenden Gulasch wahrscheinlich diese Crock-Pot-Dinger. Aber ich werde gerade überzeugt, dass das auch der Backofen kann.

    1. Liebe Micha
      Beim Crock-Pot ist der Garraum viel kleiner als beim Backofen, was die Energierechnung wohl etwas entlasten könnte; bei Dirk war ja zumindest ein bisschen Bedenken da, den Backofen geschlagene 12 Stunden auf 100° laufen zu lassen. Aehnlich wie beim Apfelmus provençale aus Ihrer Küche…
      Bea Wyler

  3. Ohh, da läuft mir das Wasser… :-) Eigentlich ist es viel zu lange her, dass ich das gekocht und gegessen habe. Sehr schön umgesetzt von dir, lieber Robert. Übrigens, in Ungarn habe ich gesehen (und probiert), dass viele die Csipetke als kleine Teigkügelchen im Gulasch selbst gar ziehen lassen. Natürlich keine 12 Stunden ;-)

    (P.S.: Britta ist von kamafoodra, Sybille von tomatenblüte)

  4. Ich finde es so wunderbar wie solche Gerichte die Runde machen…Dirk :)

    Diese Csipetke …für die finde ich heute schon Verwendung.

    @ Sugarprincess Yushka…mit dem Belegungsproblem hast du so recht!

  5. KÖST-LICH, lieber Robert! Und erst die Csipetke……mangels Kenntnis, kann ich die zwar noch nicht mal richtig aussprechen, sind aber rein optisch schon genau meins…..trotz Knotens in der Zunge.

  6. Das ist ein Gericht, dass gut als Ausrede dienen kann, wenn der Chef einem aus dem frei ruft. Geht nicht mein Fleisch steht noch zehn Stunden in der Röhre!!!! Haha!

  7. Ich wäre jetzt bereit. Bereit für Schnee. Damit ich endlich dieses Gulasch in den Ofen schieben kann. Irgendwie war es mir bislang immer noch zu warm für ein 12-Stunden-Schmorgericht.

  8. Das ist mir aber einmal ein köstliches Gulasch. Die als sparsam verschrienen Schwaben nehmen des Floisch vom Wade nicht nur für Suppe, sondern auch für Gulasch. Die ungarischen Zupfnudeln hätte ich gern in groß gesehen. Das Gericht kommt auf die Nachkochliste…

  9. @Sugarprincess: das Gulasch kann man auch nachts in den Ofen legen, sofern keine Frau L. im Hause ist. Geschmunzelt wird hier nicht, ich bin ein seriöser Koch-Blog ;-)

    @Micha:
    @Bea Wyler:
    ach ja, der Crockpot wird fällig, wenn das Stromagebot wegen Windkraft und Sonnenenergie verknappt werden wird.

    @Dirk: wir haben noch zwei Schalen im Tiefkühler. Die Kügelchen (Tarhonya) mag ich nicht mitgaren, das anhaftende Mehl macht die Sauce kaputt. Danke für die Notiz, war ein Versehen.

    @kitchenroach: Niedrigtemperaturholzofen ? nicht schlecht, meiner heizt volle.

    @Sybille: man liest ja nicht umsonst überall mit.

    @ueberall&nirgendwo: die Fetzchen mit den Fingerchen schön zusammenkneifen, damit sie dünn sind ! Anleitung für deine Kinder ;-)

    @lieberlecker: bei uns kommt der Strom aus der Dose. Vorläufig.

    @re56nates: der 8-Stundentag ist doch auch in D eingeführt.

    @Wilde Henne: Paprika heizt von innen heraus. Heizung tiefer stellen. Das spart die Energie wieder ein.

    @Kochbuch für Max&Moritz: ein echter Schwabe forcht si vor nix. Die Nudeln sind im ersten Bild in gross.

  10. Das Gulasch hab’ ich schon bei Dirk bewundert; demnächst werde ich dafür endlich meinen Crockpot aus dem Keller holen. Die Nudeln sind auch vorgemerkt; für die hab ich Verwendung!

  11. Welch’ Zufall, just am Wochenende habe auch ich Gulasch gekocht – zum Glück bevor ich diesen Eintrag hier las, denn da die Zubereitungszeit hier 12 Stunden dauert, hätte ich viel früher aufstehen müssen. So hat es 6 Stunden leise auf dem Herd geschmurgelt und wurde zart und lecker. Deine Methode werde ich das nächste Mal ausprobieren, um einen Vergleich zu haben.

  12. Lecker, nicht wahr? :-)
    ich find es schön, dass jeder seine eigene Beilage dazu macht, wunderbare Anregungen, man mag ja nicht immer das Gleiche zum Gulasch essen…

  13. Manchmal ist es schwierig, Wade zu bekommen (zumindest in meiner Gegend). Dafür haben die Fleischer manchmal schöne dicke Beinscheiben, die eigentlich für eine leckere Suppe gedacht sind. Die zerlege ich und mache daraus mein Gulasch. Die Knochen tue ich anfangs mit rein, bis die “Auster des Fleischers” genossen werden kann – das Mark der Knochen. Meine Versuche auf dem Gebiet sind (als Video) hier: http://rundumgenuss.de/3451/eitv-no-13-gulasch/ und als Fotoserie hier: http://herdnerd.de/34/fotokochstory-gulasch/ zu sehen

  14. Lieber Robert, was machst Du mit dem ausgeruhten Nudelteig?

    PS: Bei einer so langen Garzeit brate ich die Gulaschwürfel auch nicht an…

  15. das mit der hinteren Rinderwade hat mir besonders gut gefallen. Es ist ja wirklich nicht mehr üblich “Schmorgerichte” zu machen, weil das dauert halt…

    ABER – wenn man es richtig macht, dann ist es toll, sowie hier.

    IN Österreich hat dieses Fleisch übrigens einen eigenen Namen und wird immer noch bei den Fleischhauern (ja, das sind bei uns die Metzger) so verkauft – es ist noch nicht verschwunden:

    Österreichisch – Deutsch : Wadschunken – Fleisch von der Rinderwaden
    :)

  16. @the rufus: auf dem Grill keine 20 Minuten.

    @magentratzerl: was tut denn der im Keller ?

    @Lijbosz Nek: 6 Stunden mit Rinderwade ?

    @Britta: jede/r will halt einem Gericht seinen Stempel aufdrücken. Ohne das wären wir ja arbeitslos.

    @mittagsmutti: dann wirst Du den Topf um 24.00 h aufsetzen müssen ;-)

    @DirkNB: so gehts mir hier auch. Nach Rinderbeinscheiben habe ich noch nie gefragt.

    @moni-ffm: Danke ! hab ich doch glatt vergessen zu beschreiben. Davon zupfe ich kleine Stücke ab, kneife sie zusammen und lege sie auf Hartweizengriess. Ist alles geformt, schütte ich das Ganze in ein Sieb und rüttle den überschüssigen Gries ab. Danach werden sie in Salzwasser gekocht, ca. 10-12 Minuten.

    @Claudia: den Namen Wadschunken kannte ich nicht.

    1. klar kennst du wadschunken, hab ich schon mal bei dir kommentiert zu einem früheren Golasch, wie der österreicher sagt. ;-)
      damit der saft schön sämig wird, nehme ich auch 1:1 fleisch und zwiebel.

  17. Nein, es war keine Rinderwade – gab’s nicht: musste dann etwas mehr Geld investieren und habe ein sogenanntes “Bürgermeisterstück” erstanden (2 Kilo, und nach 6 Stunden brauchte man nur einen Löffel zum Essen).
    Übrigens: Ich glaube, Claudia meinte “Wadschinken” (das U liegt ja in der Nähe).

  18. Beim Schmökern im Blog “Jules Gartenküche”, den ich von Anfang an mit viel Vergnügen mitverfolge, stieß ich auf “lamiacucina”—und bin einfach hingerissen! Alleine die phantastischen Fotos lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. So nach und nach werde ich die Rezepte studieren. Ich nehme für Gulasch auch “Wadschunken”, so heißt dieses unglaublich zarte, saftige Fleisch bei uns. Und Butterschmalz ist ein Muss; kein Fett paßt besser zu Rindfleisch! Aber ich sehe schon: Ich kann noch VIEL dazulernen! :-)

  19. @Bonjour Alsace: guter Fond ist bei diesem Gericht alles.

    @Lijbosz Nek: das Bürgermeisterstück ist natürlich viel edler und zarter, da hätte auch eine kürzere Garzeit genügt. Das nimmt man ja auch gerne für Geschnetzeltes.

    @Edda F.: Danke ! ich lerne auch dauernd von den Kolleginnen und Kollegen hinzu. Aber sich hier nach und nach durchzulesen ist nach bald 2000 Einträgen unmöglich ;-)

  20. Wadschinken (heißt hier in Niederbayern so) ist auch mein bevorzugtes Gulaschfleisch. Das Ergebnis wird einfach sensationell :-)
    peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/01/a-gulasch-und-a-seidl-bier.html

  21. Ich muss mich entschuldigen, es scheinen tatsächlich die Bezeichnungen “Wadschunken” und “Wadschinken” parallel zu existieren. Wenn es jetzt noch “Wadschonken” gibt, ist das Tastaturglück perfekt.

  22. ergänzung zum wadschunken: für einen schönen spiegel, das ist der gänzende rote fettrand beim saft, braucht man auch ein stückerl ” kernfett”, das mit den zwiebeln ausgelassen wird.
    und dazu ein bier!
    grüße! :-)

  23. Moin, Dein Rezept klingt interessant. Wobei ich nicht weiß, ob ich dieses Gericht 12 Stunden köcheln lassen würde, da ist mir der Energieverbrauch doch zu groß, wenn, dann würde ich es mit 6 Stunden probieren. Eine Frage zum Fleisch: Ich wollte eben bei meinem Schlachter 1 kg Wadenfleisch bestellen, er sagte mir aber, das bekäme er so am Stück nicht. Aber das sei dasselbe wie die Ochsenbeinscheiben, die er im Sortiment hat und die ich nur vom Knochen befreien müsste. Nun ist die Frage, Wadenfleisch = Fleisch der Beinscheiben? Dann bin ich nämlich verwundert. Diese habe ich neulich zubereitet, nur 2 Stunden köcheln lassen und sie waren butterweich und sehr schmackhaft. Also sind 12 Stunden gar nicht notwendig? Guckst Du: “http://www.nudelheissundhos.de/2012/11/21/rinderbeinscheiben-in-kaffeesauce/”

    1. das Fleisch ist dasselbe. Du hattest deine Scheiben 4.5 Stunden bei 150°C Umluft im Ofen. Im Bräter hats also heftig gekocht bei 100°C. Bei mir war der Ofen auf 100°C U/O eingestellt, die Temperatur im Bräter somit einige Grad tiefer. 10° mehr machen viel aus. Ob nun genau 12 Stunden erforderlich sind, weiss ich auch nicht, hab das Rezept ja auch nur nachgekocht.

  24. Pingback: Anonym
  25. Hoi Robert

    Du hast richtig vermerkt dass Dirk sein Gulasch nicht anbraet.
    Denn ein Gulasch ist ein Duenstgericht, also ohne Anbraten. Nur der Speck zum Duensten der Zwiebeln wird ausgelassen.
    Ein Ragoût ist ein Schmorgericht. Da wird das Fleisch angebraten und danach geduenstet.

    Und ja. In deinem Blog rumzustoebern ist eine Freude.
    E waehrschafti Chochete wuenscht dir Hene

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