Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna cotta 0_2012 11 18_8490

Letzten Herbst assen wir in einem Restaurant Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna Cotta. Solche wollte ich auch mal herstellen. Vorlagen für Steinpilzsuppe fand ich in lieberlecker und in 29alwi’s Blog. Doch erst musste frischer Geflügelfond her. Erstmals mit einer neuen Methode, druckgegart, aber ohne Gefrierfiltration hergestellt. Das ergab einen wunderbar aromatischen, aber trotzdem recht klaren Fond, der auch für Saucen geeignet ist. Wenns reproduzierbar ist, werde ich darüber berichten.

Zutaten
für die Steinpilzsuppe:
15 g getrocknete Steinpilze
250 g frische Steinpilze
3 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
50 ml Weisswein
5 dl Geflügelbrühe
das filtrierte Einweichwasser der Pilze
1 dl Rahm
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

für die Trüffel Panna cotta (2 Förmchen):
130 ml Vollrahm
15 g Parmesan, feinst gerieben
¼ Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, Salz
etwas Trüffel, fein gerieben
300-400 mg Agar-Agar (L.: 500 mg, das war zuviel)

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Zubereitung
für die Trüffel Panna cotta:
(1) Am Vortag die Zutaten (ausser Trüffel) gut mischen und aufkochen, etwa 2 Minuten leise köcheln lassen, abschmecken, im letzten Moment de Trüffelabrieb untermischen, dann in kleine Silikonförmchen abfüllen. Über Nacht kalt stellen.

für die Steinpilzsuppe:
(2) Getrocknete Steinpilze in etwa 70 ml Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden.
(3) Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die frischen Steinpilze und ein paar Thymianblättchen dazugeben (4 kleine, schöne Steinpilz-Scheiben als Deko reservieren) und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
(4) Den Geflügelfond und das filtrierte Einweichwasser zugeben, einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren. Rahm untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) die Dekopilze in Öl kurz anbraten und würzen.

finish:
Die Panna cotta rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Heisse Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die Panna cotta einlegen und einen Moment warm ziehen lassen.

Anmerkung
in einem ersten Versuch verwendete ich Gelatine zur Herstellung der Panna cotta. In der heissen Suppe schmolz diese. Bis ich den Fotoapparat in der Hand hatte, war alles Land unter. Der zweite Versuch mit Agar-Agar gelang besser. Agar schmilzt nach dem Erstarren erst wieder bei 60-97 °C, abhängig von der Agar-Konzentration und der Kettenlänge des Agars. Meine sind eher “formstabil” geraten. Idealerweise schmelzen sie in der heissen Suppe und geben dabei den Rahm und die Trüffelstückchen frei. Mangels Trüffel war kein dritter Versuch mehr möglich. Wie schön, dass es unerreichte Ideale gibt.

22 thoughts on “Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta”

  1. Eine edle Suppe, gerade weil wir frühmorgendlichen Leser uns genau vorstellen können, wie das kleine weiße Trüffelgebirge langsam die Form verliert und durch Suppenerosion mit dem Steinpilzsee verschmilzt… Und in der Phantasie sind die unerreichten Ideale schließlich leicht erreicht!

  2. Sieht fantastisch aus. Nackochen kommt leider nicht in Frage in Ermanglung von frischen Steinpilzen und Trüffeln. Hätten meine Banausen aber wahrscheinlich eh nicht gegessen, was aber wieder was Gutes gewesen wäre, hätte ich alles für mich allein gehabt…;-)

  3. @Schwiegermutter: Na wenn’s in Dubai keine frischen Steinpilze gibt, fress ich nen Besen. Nachdem was ich da alles gesehen habe…..
    @Robert: Ein Grund warum ich deinen Blog so liebe ist, dass du mir so banalwichtige Dinge wie den Unterschied zwischen Gelatine und Agar-Agar nahe bringst. An solchen Ministellen ist bei mir Nichtchemiker schon das ein oder andere Gericht durchaus über die Klinge gesprungen.

  4. Ja, die Trüffel-Saison ist eröffnet – wie ich sehe, bei dir besonders würdig. Stelle ich mir ausgesprochen lecker vor.

    Hach, und wenn nur die Portionierung von Agar Agar so einfach wäre wie mit Gelatine – ich wäre schon längst umgestiegen.

  5. Robert, Deine Erwähnung meines Blogs ist wie ein Ritterschlag für mich :-)
    … und das Trüffel Panna Cotta Gugelhöpfli macht sich gut in dem Süppchen.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Ein wirklich edles Herbstsüppchen. Die Panna Cotta als Suppeneinlage lacht mich sehr an. Ich geliere (nein …. ich lasse gelieren..??), also, ich nehme immer Agar-Agar. Ich hab gar keine Gelatine.

  7. Ich erfreue mich jeden Tag an deinen Kreationen, und auch dein Süppchen hier ist wieder ein Traum! Ich habe noch so viele selbst gesammelte getrocknete Steinpilze. Was werde ich damit wohl anstellen?!

  8. @Sugarprincess: in der Frühe schon so wach ? Bevor ich nicht 3 Schwarz-Tees und 2 Kaffee getrunken habe, würde mir nicht mal mein passwort für den Computer einfallen.

    @Schwiegermutter inklusive: Dafür gibts frisches Meeresgetier.

    @Rosa Mayland: der Herbst hat uns voll im nassen Griff.

    @Überall & Nirgendwo: wenn ich es selber begreife, verstehen es auch andere ;-)

    @Micha: wenn man seine Sorte mal im Hause hat, hilft nur ausprobieren und sich an die richtige Dosierung herantasten.

    @barcalex: Agar-dosierung aber vorher ohne Trüffel und in heissem Wasser statt Suppe ausprobieren !

    @lieberlecker: weil ich ein paar Jährchen länger dabei bin, verleiht mir das noch lange kein Recht, andere, die auch gut, oder vielleicht noch besser kochen, mit einem Ritterschlag auszuzeichnen ;-)

    @magentratzerl: bei panna cotta liegt Agar eh auf der Hand.

    @mittagsmutti: Süppchen kochen ? geht ja gut auch ohne frische Pilze, allenfalls mit etwas Kartoffelbindung darin.

  9. Wir hatten mit der letzten großen Steinpilzausbeute eine Suppe gekocht, die jetzt portionsweise im Tiefkühler schlummert. Dann bräuchte ich ja nur noch Deine Trüffel Panna Cotta … und schon wäre ein Weihnachtssüppchen fertig. Ich mache mich mal auf die Suche nach Silikonförmchen.

  10. Sehr toll, die schwimmende Insel im Steinpilzteichle! Gefällt mir sehr gut, fehlt nur noch die Titanic ;-) Obwohl ich bei Agar immer an die Platten denken muss, auf denen Bakterien kultiviert werden. Nich so appetitlich wie Deine Version.
    BTW: wie filtrierst Du das Einweichwasser von den Steinpilzen? Im Trichter mit Melitt…Kaffeefilter dauert das ewig und drei Tage, dann habe ich mich an alte Chemikerfertigkeiten aus dem ersten oder zweiten Semester erinnert und mir ein Faltenfilter geknickt. War auch nicht besser. Scheint am Papier zu liegen. Mal im Lager nach Restbeständen von Schleicher und Schüll forsten…macht ja heute niemand mehr…

  11. wobei…man könnte Trüffelscheibe durchaus als am Eisberg gescheiterten Größenwahn interpretieren. Symbolisch. Du weißt, wie ichs meine.

    CQD….CQD…

    …—…—

  12. @verO: merci, je pense on peut aussi prendre des truffes trouvées en suisse.

    @Bonjour Alsace: Trüffelsuche ist schwieriger ;-)

    @elettra: ich benutze Melittafilter 102. Dank der kleinen Löcher in den heutigen Filtern saust das nur so durch. Auf Gelatine wachsen die Biester auch, wenn man nicht sauber arbeitet. Trüffel sind leicht und unsinkbar. Das sagte man schon von der Titanic ;-)

  13. Toll und sehr edel! Die Suppe kann man doch sicher auch mit gefrorenen Steinpilzen ganz gut hinkriegen, oder?
    Trüffel ist hier demnächst nämlich auch bald fällig ;-)

  14. Robert, das ist genial, hast du fein gemacht. Könnte mir vorstellen, dass im Restaurant die Suppe erst beim Gast in den Teller gegeben wird und das Törtchen dann vor seinen Augen zu schmelzen beginnt.

  15. @entegut: Irritationen beim Essen sind manchmal inteessant ;-)

    @Britta: oh ja, das geht mit gefrorenen sehr gut. Und Trüffel geht auch einheimischer.

    @Dirk: da würde gut aussehen, aber ein kaltes Törtchen täte mich stören.

  16. Also Trüffel-Panna cotta??? Ich schnalle ab! Das ist wirklich eine Hammer-Idee! Die sieht echt toll aus in der Suppe und mit Trüffeln & Parmesan – da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Das bringt mich auf Ideen für andere herzhafte Panna cotta! Danke!!!

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