Jambon persillé nach G. Verot

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Seit ein paar Tagen bin ich Besitzer eines neuen Kochbuches. Gesehen in Bolliskitchen. Autor ist der Pariser Charcutier Gilles Verot. Buchtitel: mes secrets de charcutier. ISBN: 978-2-35039-141-0 (franz.)

Erst dachte ich, daraus eine Pastete zu backen, aber da stand in der Kühlvitrine des hiesigen Nobelwarenhauses plötzlich ein ganzer Schinken der Wiener Schinkenmanufaktur Thum. Solch saftigen Schinken hab ich, im Unterschied zu Katha, jedenfalls noch nie gegessen. Wer weiss, wie lange der noch in der Vitrine stehen wird. Vorhaben umgekrempelt: Jambon persillé statt Pastete.  Mein Begehr nach zwei zweizentimeter dicken Scheiben wurde vom Schinkenfräulein schnöde abgewiesen, das gehe nicht, sie könne den Schinken nur im Serranoschnitt in feinen Scheiben vom Knochen schneiden. Doch Banausen sind beharrlich. Nach insistieren und einem Begradigungsschnitt gings dann doch. Beinahe 1 kg Schinken lag auf der Waagschale und der Inhalt meines Geldbeutels in der Warenhauskasse.

Zutaten
900 g Beinschinken, mit ordentlich Fett dran, in 2 cm dicken Scheiben
als erstes trennte ich zuhause das weisse Fett vom Fleisch weg: 160 g
5 dl (im Buch steht 1 Liter) Jus de porc vom charcutier: das sagt sich so leicht von Paris aus, ich musste improvisieren:

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für den Jus de porc:
6 dl Geflügelfond
1 kleines Lorbeerblatt
1 dl Weisswein (Chablis)
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
1 kleine Schalotte
5 cm Selleriestange in Scheiben geschnitten
Ab- und Verschnitte vom Schinken, ca. 130 g
alles während 1 Stunde leise köcheln. Absieben. Über Nacht kalt stellen. Geliert leicht. Nochmals absieben.

für den Jambon persillé:
160 g weisse Fettstücke vom Schinken
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Petersilienblätter abgezupft, trockengeschleudert
Salz, Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Tlf. (oder etwas mehr) Cognac
5 Blätter Gelatine

das magere, parierte Schinkenfleisch in 2 cm Stücke geschnitten

Zubereitung
(1) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jus aufkochen, Gelatine darin auflösen.
Fett, Schalotte und Petersilie im Cutter verhacken und mit dem heissen Jus zu einer Cremesuppenartigen Konsistenz cuttern. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cognac.

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(2) Das Schinkenfleisch abwechselnd mit der grünen Creme in eine passende Form einfüllen. (L.: 1 Liter U-Terrine und 2 kleine Weckgläschen).

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(3) Die U-Terrine in dem auf 150°C vorgeheizten Ofen ca. 45-60 Minuten erhitzen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. So will das der Herr Verot. In der Hitze des Ofens verfärbt sich die Petersilie etwas. Deshalb streut Herr Vérot auf die der Form entnommene Terrine frisches Petersiliengrün. Steht nicht im Buch, aber das kann man aus der Foto erahnen. Versuchsweise hab ich die Weckgläschen nicht erhitzt und ohne Erhitzen im Ofen direkt gekühlt (geht auch, wenn mans gleich isst)

Obwohl mir die Terrine, Schinkenstücke wie die grüne Crème, gut schmeckte, hat mich mein Werk nicht überzeugt. Hätte ich die Würfel kompakter in die Form schichten sollen ? Sie gar unter Druck in die Form pressen müssen ? Die Crème etwas gröber cuttern ? Frau L., geübte Schinkenfettrandwegschneiderin, bemäkelte das (unsichtbare) Fett in der Crème und liess mich den Rest der Terrine alleine aufessen. Täglich Jambon persillée zum Znacht, der Schweizer Form des Abendbrots. Nach 5 Tagen war die Terrine gegessen.

23 Gedanken zu “Jambon persillé nach G. Verot”

  1. Also in Dubai wäre der 2-Zentimeter-Schnitt überhaupt kein Problem gewesen, da es hier keine trainierten Schinkendamen gibt, ist das die Standardscheibendicke für alle Wurstwaren inklusive Schinken, Salami, Lyoner und Roastbeef. Manchmal kann ich sogar drüber lachen…

  2. Erinnert mich verrückterweise an diese kleinen rosa Glücksschweinchen an Silvester mit dem grünen Kleeblatt… Frau L. ärgert es nicht, wenn dann nach fünf Tagen ihr Robert gewaltigen Winterglücksspeck angelegt hat? Apropos Glück: In eine solche Blogroll aufgenommen zu werden als schnöde Bäckerin… Eine große Ehre!!!

  3. eindeutig zu gross die Stücke und Gilles hatte ja auch eine Hausfrauen/männer Fastfood Anleitung da gegeben……Mach beim nächsten Mal alles selber, koch das Fleisch ( palette oder Hämchen) selber mit Schweinefuss drin und dann hast Du eh schon die Flüssigkeit und alles klein schneiden…..Ich nehme das Fett immer weg, denn jambon persillé ist eigentlich ganz mager…..Ich gebe sie auch nicht mehr in den Ofen……das ist bizarre, Rezept hatte mich in dem Buch gar nicht interessiert.

  4. Also rein vom Otpisch her finde ich die Terrine mit dem Rosé und dem Zartgrün einen echten Hingucker – dafür muß sich dann mal alles andere hinten anstellen :)!

  5. Dieses Buch habe ich mir gleich, nachdem ich es bei Katia gesehen habe, auch bestellt, nur bisher noch nichts daraus gekocht. Doch die Terrinenzeit kommt ja erst. Mir gefällt Dein Jambon persillé trotz Deiner selbstkritischen Äußerungen sehr gut und ich würde ein Stückchen zum Frühstück nehmen.

  6. Ich finde, es sieht sehr lecker aus und ich beglückwünsche dich, lieber Robert, dass du alles alleine essen durftest. Die “Selbermachen”-Tipps von bolliskitchen gefallen mir auch, aber bisschen Fett darf für mich gerne drin sein, Fett ist Geschmack.

  7. @Schwiegermutter: unter dem Kamelsattel werden auch solch dicke Scheiben flach ;-)

    @cooketteria: zu spät, der Schinken war 4 Tage später verkauft. Er hat etwa das Doppelte eines in Plasticpackungen eingeschweissten Hinterschinkens gekostet.

    @Sugarprincess: ich halte hier die Stellung des Restenessers (nimm Du). 82 kg/1.92 mit Bauchansatz. Ab Januar wird gefastet.

    @Bolliskitchen: wenn auf dem Buchdeckel “meine Rezepte” steht, erwarte ich natürlich keine fast-foodversion für Hausmänner. Die Idee mit dem Fett im Jus hat mir gut gefallen, wobei das beim Erhitzen teilweise wieder aufrahmt. Du hast mit deiner Pâté grand-mère aber sicher die bessere Wahl getroffen.

    @Micha: es kann nicht immer alles gelingen, wie Du von deiner TT weisst.

    @Bonjour Alsace:
    @magentratzerl:
    so ein, zwei Stücker schmecken ausgezeichnet. Aber nach 5 Tagen möchte man wieder mal etwas anderes.

    @Rosa Mayland: wobei das eher eine moderne Version ist.

    @Sybille: Gut zu wissen ;-)

    @Dirk: in die klassische Version gehört halt nur Petersilien-Sülze zwischen die Fleischstücke.

  8. Grossartig, das kann ich mir gut als Vorspeise im Weihnachtsmenü vorstellen (ist ja gut vorzubereiten). Ich hoffe, Du hast dem Schinkenfräulein den Link zukommen lassen, damit sie sieht, dass Du nicht grundlos ein so schwieriger Kunde warst ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  9. Ich liebe jambon persillé – hatte aber noch nie daran gedacht, den mal selbst zu machen. Wir kaufen den immer im großen Supermarkt – île Napoleon / Mulhouse an der Bedientheke, wo es die Spezialitäten aus den verschiedenen Regionen Frankreichs gibt. Aber der aus dem französischem Jura/Nähe Bourgogne, ganz frisch vom Metzger ist unübertroffen. Wir waren da schonmal in den Ferien und haben uns durch Schinken, Wurst- und Käsespezialitäten durchgeschlemmt. Fast jeder kleine Ort hat seine eigene Käserei… Ein kleines kulinarisches Paradies.
    LG Markgräflerin

  10. Ahhh! Danke, Robert!
    Wir haben zu Silvester immer viel Besuch und werden wohl auch dieses Jahr einen ganzen Schinken vom Thum zum selber Absäbeln haben. Nun habe ich eine schöne Idee, was ich mit den Resten machen kann.
    Toll schaut das aus!

  11. ich schliesse mich da sofort sybilles kommentar an…und – haaaa – i wohna a biz nöchr vu eu als sie (nehm ich mal an);-)

  12. Ich mag Schinken gerne, aber ich glaub, mir wären das zu grobe Stücke in dieser Terrine. Ausser die Terrine würde dann hauchdünn aufgeschnitten. Aber das geht ja meist nicht, weil die Scheiben dann auseinander fallen. Naja, ich hätte mir wahrscheinlich lieber mit Frau L. einen Topf Spaghetti geteilt. ;-)

  13. @lieberlecker: ich frage Fräuleins nie nach ihrer Adresse !

    @Bolliskitchen: das ist oft so mit den Chefs. Meinen sie würden uns damit einen Gefallen erweisen. Gute Besserung !

    @Turbohausfrau: einen ganze Schinken ? Wahnsinn !

    @annatina: 5 Tage mit mir leiden, dazu aus dem Gebirge durch tiefen Schnee ins Unterland stapfen. Tapfer !

    @Wilde Henne: heute bin ich überzeugt, dass die Terrine mit Druck gepresst werden müsste. Dann erträgt sie auch grössere Stücke, nicht nur so Gfotz.

    @Küchenjunge: verstehe einer die Frauen.

  14. erstens müsst ich nur den münsterberg abaschlittla und zweitens nix mit fünf tagen leiden – ich hätte deine resten in 0,nix verschlungen, mit vergnügen sicherlich:-)

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