Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

Ente 2_2012 11 24_8801

Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

Ente 8_2012 11 24_8634
entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Ente 7_2012 11 24_8659
Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

Ente 6_2012 11 24_8695

(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

Ente 5_2012 11 24_8798
Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

Ente 4_2012 11 24_8808
Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

20 thoughts on “Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange”

  1. Hach. Mir gefällt es gerade mal wieder seehr gut hier…
    Ich sag ja immer, das französische Geflügel ist viel besser als unser deutsches, zum Glück komm ich da oft ganz gut ran.
    Und diese kurze Garzeit reicht wirklich aus für so ein großes Tier?

    Eine Ente steht bei mir demnächst auch noch auf dem Speiseplan, mein allerliebster Braten.

  2. Koestlich – ich liebe gebratene Ente. Dass diese Hausverbot hat in der casa L. muss wohl an Frau L. liegen. Wie gut, dass du fuer uns (auch fuer uns) Kochkurse belegst!

  3. Bei uns gibt es auch keine Ente – im familiären Einvernehmen. ;-)
    Wenn ich wie im Bild die letscherte Haut (mit Fett) im Saft schwimmen sehe, dann beutelt es mich gleich ab.

  4. @Sugarprincess: das war tatsächlich interessant zuzusehen wie Herr Stübinger mit seinen zwei Garnituren Tranchiermesser hantiert hat.

    @ Britta: was will man denn für “Knallerpreise” von 3.99 € mehr erwarten. Gute Ware muss nicht stundenlang im Ofen garen. Massgeblich ist die Kerntemperatur.

    @Micha: bei uns kann und darf Jeder essen, was er mag.

    @ueberallnirgendwo : möchten täte sie schon, aber können ?

    @Rosa Mayland: das habe ich mir doch gedacht.

    @Sybille: die Tafel der im Leben zu kurz gekommenen ;-)

    @lieberlecker: Frau L. hat schon in Schwarztee geräucherte Entenbrust gegessen und sie hat ihr geschmeckt.

    @entegut: Liebes Enterl, ich versteh Dich schon, wer mag denn beim Sargbretterhobeln vom Brüderl Tod singen ?

    @magentratzerl: dann steht eurem Glück ja nichts im Wege ;-)

    @the rufus: ich mag Enten !

  5. Enten darf es bei uns schon geben, aber nicht unbedingt a l’orange. Ich mag das sehr, aber der Zweitesser im Haushalt nicht. Meine Mutter hat mir ein etwas anderes Rezept überliefert. Vielleicht könnte ich mit Deinem Rezept einen Kurswechsel herbeiführen? Sonst muß ich auf die nordische Ende (oder Gans) mit Äpfeln und Backpflaumen gefüllt ausweichen. Kann mir nicht gut eine Ente nur für mich machen.

  6. Ich mag ja rotfleischiges Geflügel. Heuer habe ich aber für einmal dankend abgewunken, als unsere deutsche Oma (also die Oma meiner Kids), mir für Weihnachten eine Freiland-Gans oder -Ente besorgen wollte. Nein, heuer nicht – danke, merci, nein wirklich nicht.
    Uuuuhh, das Geschrei der Sippenmitglieder war gross, aber ich bleibe dabei. Heuer keine Gans und keine Ente. Auch nicht mit Orangensauce. Nein, Deinen Beitrag zeige ich hier niemandem. Obwohl, es sieht schon verflucht gut aus….

    Ich glaube, heuer gibts Kartoffelsalat und Wienerli… ;-)

  7. Mmmh, nachdem ich schonmal Deine Entenbrust à l’Orange nachgekocht habe, kommt der Vogel hier gleich auf die Liste.
    Robert, kennst Du die ostschlwesigholsteinische Wildflugente?

  8. @Jules Gartenküche: wenn der Familie das bisherige Rezept schmeckt, seh ich keinen Grund, etwas daran zu ändern.

    @mittagsmutti: in der christlichen Seefahrt spricht man von Schotten schliessen.

    @Wilde Henne: ich könnte Frau L. bei Dir essen lassen, während ich irgendwo um Asyl mit Ente nachsuche.

    @Em: ich kenne Enten kaum, die deutschen schon gar nicht. Die einzige Flugente der ich zufällig begegnet bin, flog in einem deutschen Edel-Restaurant während des Auftragens dem Kellner von der Platte, kullerte über den Teppich unter einen Tisch und wurde nach 5 Minuten wie ein Phönix aus der Asche wieder aufgetragen.

  9. Robert, die ostschleswigholsteinische Wildflugente kommt in etwa im gleichen Kontext zum “Tragen”. Wenn du mal was zur Zerstreuung brauchst google/Youtube mal danach. :)
    Schönes Wochenende!

  10. Ente steht eigentlich auf meinem Weihnachtsessen-Programm ganz oben, nur über das Rezept bin ich mir noch nicht im Klaren. Danke für die Anregung, lieber Robert. Der Kochkurs muss großen Spaß gemacht haben…

  11. Mir gefällt, daß da noch der Kopf und die Füße dran sind. Man geht mit dem Tier anders um, wenn man noch erkennen kann, was das war. Sozusagen das Gegenteil von Fischstäbchen.

  12. Pingback: Sina im Glück «

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s