Pâté en croûte Richelieu, eine festliche Pastete für den Kulinarischen Adventskalender

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Wars Glück ? der Landsmannbonus ? die frühe Anmeldung ? Wiederum darf ich an Zorras Kulinarischem Adventskalender teilnehmen. Danke Zorra ! Meine letzte Teilnahme im Adventskalender. Die jüngeren wollen und sollen auch mal ran.

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 17Aus meiner Küche gibts, wie schon die vorangegangenen Jahre, nichts Süsses. Wer einmal selbst eine Pastete zubereitet hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Leider lassen sich die meisten Hobbyköche/innen vom Aufwand abschrecken. Ausser der Pastetenqueen Bolli (und meiner Wenigkeit) kenne ich keinen foodblogger, der regelmässig Pasteten bäckt. Dabei ist die Sache gar nicht kompliziert, nur ein wenig aufwendig.

Eine Pastete wird nur mit erstklassigen, frischen Zutaten zu dem gewünschten kulinarischen Ereignis. Pasteten sind keine Ravioli oder Würste, in denen man auch Schrott verstecken kann. Leider kann ich meine Pasteten nicht nach Belieben füllen. Huhn und Leber (Ausnahme wenig Gänsestopfleber) isst Frau L. nicht. Das Perlhuhn habe ich undeklariert reingeschmuggelt. Gänsestopfleber als Einlage lässt sich durch Quittenwürfel oder Pilze austauschen, wenn in einer Richelieupastete auch nicht ersetzen. Der Herr heisst übrigens mit vollem Titel: Armand-Jean du Plessis, duc de Richelieu

Pasteten sind schon seit der Antike bekannt. Bis ins 18. Jahrhundert waren Pasteten eine einfache Speise, beliebt nicht zuletzt, weil sie von Hand einfach zu essen waren. Nach dem Ende des Mittelalters begann der Aufstieg der Pastete zum Prestigeprodukt. Die Renaissance gilt als Blütezeit der europäischen Pastetenbäckerei. Die Entdeckungsreisen von Seefahrern wie Kolumbus, Maghellan und Vasco da Gama galten nicht nur überseeischem Gold, sondern auch den Gewürzen. Die Küchen des Adels, wohlhabender Kaufleute und des Klerus, die sich als einzige den Luxus edler, importierter Gewürze leisten konnten, verwendeten die teuren Gewürze besonders gerne in Pasteten. 1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der gehobenen Pastetenherstellung nach Frankreich. Von Paris aus verbreiteten sich die Pasteten in der Folge über ganz Europa. Antonin Carême erhebt in seinem Buch Art de la cuisine Française au XIXème siècle die  Pasteten in den Rang der “schönen Künste”. Gottseidank sind Pasteten und Terrinen längst kein Privileg adeliger Kreise mehr.

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aus dem Backofen

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-50 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
300 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
100 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck
die Mengenangaben beim Fleisch sind keineswegs sakrosankt. Wer keine Gänseleber verwendet, nimmt einfach etwas mehr Schweinernes in die Füllung.

ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Quatre Épices von Ingo Holland (ist etwas zimtlastig)
1 Elf. eigenes Pastetengewürz
Pfeffer
zum Abschmecken Quatre Épices und Kräutersalz
ca. 1 dl Vollrahm

für die Einlagen:
200 g Perlhuhnschenkel oder -brust, pariert gewogen
1 Schuss Cognac
Piment d’Espelette

150 g Gänsestopfleber, roh, Nerven herausgezogen
Fleur de Sel
1 Schuss Cognac
fakultativ:
schwarzer Trüffel
100 g Rohschinken San Daniele hauchdünn geschnitten
40 g Pistazien

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
2 Elf. Cognac
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Schweine- und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem gehackten Thymian mischen. Erkalten lassen. Das Fleisch, Weisswein, Lorbeerblatt, wenig Salz, Pfeffer und das Pastetengewürz zumischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Speck in Würfel schneiden.
(6) Perlhuhnschenkel von den Sehnen schaben (eine Riesenfitzelarbeit, Brust gibt weniger Arbeit, ist aber heller), in 5 mm grosse Stücke schneiden, mit Piment d’Espelette würzen und einem grossen Schuss Cognac marinieren (bzw. desinfizieren)

am nächsten Tag:
(7) Gänseleber in Stangen oder Würfel schneiden, 2 Stunden vor Gebrauch mit Fleur de Sel und einem Schuss Cognac in einem kleinen, verschliessbaren Gefäss marinieren.
(8) Etwa 100 g der Kalbfleischwürfel aus der Marinade entnehmen, abtropfen, 15 Minuten in den Tiefgefrierer legen, dann in einem kleinen Küchencutter mit ein paar Streifen Gänseleber, eiskaltem Rahm und etwas Salz und Pfeffer zu einer hellen Kalbsfarce cuttern.

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darauf die Kalbsfarce und die Gänseleber

(9) Eine dicke Plasticfolie mit Rohschinken (etwas kürzer als die Form) auslegen. Trüffeln in feinen Scheiben darauf verteilen, die Hälfte der Farce draufgeben, dann die Gänseleberstangen hineindrücken, den Rest der Farce drauf und das Ganze zu einer satten Rolle von 3-4 cm Durchmesser drehen. Kalt stellen.
(10) Schweine- und Kalbfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs drehen. Danach die Speckwürfel dazu wolfen. Mischen.
(11) Perlhuhn auf dem Sieb abtropfen lassen.

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Farce gut vermischen

(12) Etwa die Hälfte des gewolften Fleisches in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Rest 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern. Die gecutterte Masse mit dem grob gewolften Anteil sowie dem abgeropften Perlhuhnfleisch in der Küchenmaschine mischen. Abschmecken, das muss sein. Nachwürzen mit Kräutersalz und Quatre Epices. Zum Schluss den Rest der Gänseleber in Würfeln untermischen.

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Farce satt einfüllen, das füllt auch die Verzierungen der Form

für die Pastete:
(13) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der an sich lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(14) Die kalte Fleischfarce etwa 3 cm hoch einfüllen, dann die Einlagerolle in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(15) Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, auf 2 cm stutzen und mit Eiweiss bestreichen. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

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Frau L. hat es sich nicht nehmen lassen, mir ein Zöpfchen zu flechten

(16) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 63 °C gebacken.
(17) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(18) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(19) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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schon die Hälfte gegessen

Meine Mengenangaben sind reichlich bemessen. Ärgerlich, wenn eine Füllung nicht ausreicht, oder der Teig knapp wird. Die hier angegebenen Mengen reichten für zwei Pasteten: die ovale Form (1.2 Liter) sowie eine kleine (500 ml). Wenn die Füllung nicht mehr für eine zweite Pastete reicht, mache ich ein kleines Terrinchen draus.

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Die zuvor fabrizierte Testpastete. Übung kann nicht schaden !

Anmerkungen:
Sehr schön ist diesmal die Bräunung des Teiges geraten. Die Würzung war ausgezeichnet. Die Pastete nicht trocken. Die für die Richelieupastete typische kreisrunde Einlage ist mir hingegen zu klein geraten, die sollte unbedingt 5cm dick und etwas zusammengeknetet werden. Nicht ganz gelungen: Die abenteuerlich dünnen Seitenwände. Die Pastete hatte ein kleines Loch, das erst mit kalter Butter geflickt werden musste. Deshalb reichte der Gelee nicht mehr bis ganz oben.  Die Farbgebung der Füllung, ich hätte die Einlagerolle gerne hell gehabt, die umgebende Farce eher rötlich gesprenkelt. Das geriet bei der Testpastete besser. Pasteten aus der ovalen, klassischen Form sehen zwar schön aus, sind aber unpraktisch, da sie ungleich grosse Stücke ergeben.

Weiterführende links:
alle Pasteten von lamiacucina
alle Pasteten von Bollis Kitchen
alle Pasteten von Fred Zimmer
alle Pasteten von cucina casalingha

Liebe Leser, ich wünsche euch eine friedvolle und stimmungsreiche restliche Adventszeit, schöne Festtage, weiterhin viel Freude am Kulinarischen Adventskalender und an seinen Geschenken.

Hier gehts am Mittwoch weiter mit einem umwerfenden Risotto all`Amarone.

55 Gedanken zu “Pâté en croûte Richelieu, eine festliche Pastete für den Kulinarischen Adventskalender”

    1. Natyrlig wynsch’ i dir / Eych ebeso gärn ganz scheeni Feschtdääg und bedangg mi häärzlig fir die viele tolle Rezäpt und die interessante und vergnieglige Stunde won’ i in dermit und dir ha dèrfe erläbe !

  1. Bravo! Bei uns gibt es diese Variante ( mit truffes) zu Weihnachten, Pasteten sind nicht schwer zuzubereiten, sie sind halt nur zeitaufwendig, das ist alles! Und, Üben, Üben, Üben, ich habe übrigens von Gilles den Tip, direkt in die noch heisse pâté etwas Gelee zuzugeben, das ist wunderbar!

  2. Pastetenkönig, ja. Und König von sonst noch recht vielem ;-). Definitiv bist Du älter als ich, der Adventkalender ist mir neu und ich habe eine zündende Idee für nächstes Jahr (hoffentlich weiß ich das dann noch ;-) ), aber weißt Du, für mich kannst Du endlose Adventskalender füllen, ich liebe jeden Post von Dir!
    Frohe Festtage für Dich und Frau L., die das filigrane Zöpfchen geflochen hat!

  3. Ich mag solche “Fleischweggen” sehr gerne. Sie dürfen auch wesentlich einfacher zubereitet sein. Einfach eine handvoll Hackfleisch in Blätterteig gepackt, backen – und fertig.
    Du kennst vielleicht diese Zubereitungsart auch? ;-)

    liebe Grüsse vom Muger

  4. Ein Traum.
    Da würd ich auch ein Zöpfchen flechten, sogar zwei oder drei, wenn ich in diesen Genuss kommen würde.
    Ich hab bald Urlaub ;-) vielleicht versuche ich mich mal an einer etwas einfacheren Variante der hausgemachten Pasteten.

  5. @Nathalie: wie konnte ich Dich vergessen. Sorry, werds nachtragen.

    @Basler Dybli: genau so einer wie das tapfere Schneiderlein. Danke für die gute Wünsche.

    @Bolliskitchen: habs bei Dir gelesen, aber ich befürchtete, dass davon der Teig aufweicht ??

    @zorra: es wrd bestimmt jemand anders in die Lücke springen :-)

    @magentratzerl: schreib sie gleich auf, sonst vergisst Du sie !

    @der Muger: alles schon gebacken: http://lamiacucina.wordpress.com/2009/02/09/schweizer-wurstweggen/

    @Rosa Mayland: I look forward to the little paté in the fridge.

    @Micha: mit mehrTeig oder mehr Fleisch ? bei der ovalen Form muss man das fragen.

    @Wilde Henne: Hausgemachte Pasteten sind nie perfekt, es gibt immer etwas daran zu verbessern.

    @Britta: Pastete geht auch mit einfachen Zutaten. Und wer noch nie eine gemacht hat, kann ja erst mit einer Terrine beginnen.

    @re56nates: wer konsequent ist, isst auch keine Hühner und Schweine.

  6. jaja, Übung macht den Meister, gell! Mir gefällt vor allem die sich wiederholende Aussage, so eine Pastet sei aber bloss ein WENIG aufwändig ;-) (oder müsste man aufwändig gross schreiben?)
    Toll gemacht und gerne retourniere ich die guten Wünsche und freue mich schon auf das Risotto.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Stört sich wirklich nur eine Person an der Gänsestopfleber? Das ist ja widerlich (und meines Wissens auch in der Schweiz verboten!). Habe Ihren Blog immer gerne gelesen, jetzt sind mir die Lust und der Appetit vergangen.
    ulla

    1. es sind immer die Unwissenden, die in dieses Horn blasen…..Foie gras artisanal, ich rede nicht von Industrieware die sicherlich 60-70% ausmacht, unterliegt genauen Bestimmungen, die Enten und Gänse leben mehrere Monate draussen auf Wiesen ( machen Ihre eierlegenden Hennen das, oder Ihr Rind, Schwein???) und dann werden sie nach genauen Vorschriften auch gestopft und zwar nicht wie Batteriehennen auf Gittern. Man sollte sich da schon mal vorher erkundigen und ich weiss nicht, was das damit zu tun hat, dass Sie Robert’s Blog nicht mehr lesen!………

      1. @Bolli: In Glaubenskriegen versagen Argumente. Wir haben in der Schwez eine mehrhunderjährige Erfahrung damit. Wer ein Gänseleberrezept verbloggt, muss Kollateralschäden einrechnen, das kennst Du ja auch ;-)

  8. Ich habe vor ca. 3 Wochen eine Wildpastete zubereitet. Ich hätte vor Weihnachten nie die Zeit dazu. Nach Absprache mit Bolli, habe ich sie eingefroren und wird dann am 24. Dezember serviert. Ich kann dir erst da sagen, ob die Qualität darunter gelitten hat. Deine sieht wieder einmal verführerisch aus.

  9. Ich sitz hier mit offenem Mund! Mein Leben bring ich sowas nicht zusammen. Das ist ein solches Prachtstück!
    Schade, dass es dich nimmer freut und es dein letztes Adventkalendertürchen sein wird. *schnief*

  10. Was für ein Prachtstück! Da ziehe ich den Hut vor Dir (dauert aber noch ein wenig, muss mir erst einen kaufen…) Und Deine Selbstkritik kann ich zwar nachvollziehen – bin auch eine Perfektionistin – aber findest Du sie nicht selber ein wenig hart?!? Es gibt (auch namhafte) Köche, die diese Pastete nicht so hinkriegen! Während ich schreibe, nimmt mein Kinnwasser beängstigende Ausmaße an. Ich werde mir nach Weihnachten mal Deine Rezeptliste näher anschauen und einen Versuch starten, das Thema Pasteten ist ein sehr verlockendes. Bis dahin werde ich mich an Deinen Bildern sattsehen müssen…

  11. Die Pastete sieht traumhaft aus. Kompliment! Herr C. hätte nichts gegen eine Erweiterung meines Horizonts in Richtung Pasteten, aber soviel Fingerspitzengefühl traue ich mir dann doch nicht zu.

    @ Ulla: Nein, ich störe mich nicht an 150 Gramm Gänsestopfleber. Ich störe mich an Millionen von Konsumenten, die tagtäglich Fleisch aus quälerischer Massenzucht konsumieren, ohne auch nur einen Gedanken an die Herkunft/Erzeugung zu verschwenden. Hauptsache billig und noch billiger.

  12. Nein, ich formuliere entschiedenen Widerspruch! Diese Pastete ist eindeutig und rechtens bei den Schönen Künsten beheimatet. Schließlich adelt sie die Tafel ;-)

  13. @Andy: das Ergebnis relativert den Aufwand. Nur liegt das heute leider nicht im Trend.

    @ulla: Das Elend der Toleranz liegt darin, dass alle im Allgemeinen dafür sind, solange die andern im Besonderen gemeint sind.

    @Magdi: die kleine hab ich auch eingefroren, das machen wir immer so. Nach dem Auftauen wird sie gesulzt.

    @Turbohausfrau: wer sagt denn, dass es mich nimmer freue ? Ich nicht.

    @moni-ffm: mit einer einfachen anfangen. Das Prinzip ist unter Kalbfleischpastete detailliert beschrieben.

    @cooketteria: Nicht jeder, der eine Pastete hinkriegt, kriegt auch ein Valle Maggia Brot hin.

    @bee: Stuckaturen in Barockkirchen werden auf ähnliche Weise geformt, der Stuckateur ist der Handwerker. Der Erbauer der Form ist der Künstler. ;-)

  14. Wunderschön, das Pastetchen. Neckisch auch das krönende Zöpfchen. Heut bin ich spät dran mit meinem Senf dazu – nach der Streiterei um die Gänsestopfleber… Diese Mastform ist tatsächlich Tierquälerei und in vielen Ländern bereits verboten. Vielleicht ließe sich die schöne Pastete auch mit einem anderen Fleisch zubereiten? Ich würde allerdings niemals so weit gehen, diesen wunderbaren Blog nicht mehr zu lesen, bloß weil ich mit einer Zutat nicht einverstanden bin bzw. lieber eine andere verwenden würde… Sicher ist es so, dass die volle Konsequenz einen Verzicht auf Fleisch generell bedeuten würde… Zumindest die artgerechte Tierhaltung auf Biobauernhöfen und der maßvolle Genuss von Fleischprodukten aber sollten für uns alle zur Regel werden.
    Liebe Grüße in die Schweiz, ä
    Yushka

  15. Chapeau vor solcher Kunst.
    By the way: Siibesiech, das ist hoffentlich eine nette Bezeichnung. Wikipedia hat mich im Stich gelassen.

  16. E Siibesiech ! So schnäll kame nid emol mitläse (im Biiro, notabene) wie du ei Bijoux noch em andere vorstellsch. Mir glaube dir nimme, dass du das alles alley machsch. Sicher hilft dir nid numme d’ Frau L, sondern au d’ Frau A-K und M-Z.
    CHAPEAU !

  17. Auch wenn ich offensichtlich nicht gerade auf viel Verständnis stoße, möchte ich doch wiederholen: stopfen bleibt stopfen und ist Tierquälerei.
    Dass die Pastete wunderschön aussieht und wahrscheinlich sehr gut schmeckt, bestreite ich nicht. Und dass Massentierhaltung, Käfighaltung von Hühnern usw. verboten gehört, versteht sich von selbst. Gerade in diesem Forum bzw. generell in den Foodblogs hätte ich mehr Sensibilität erwartet – man muss deshalb nicht gleich VegetarierIn werden.
    Trotzdem guten Appetit!

  18. Sehr edler und würdiger Beitrag zum schönen Advent. Mir hat’s kurz den Atem geraubt, beim ersten Blick auf das Foto, so wunderschön und bestimmt auch so delikat. Ich liebe die elegante Reaktion auf die Gänseleberheuchler. Wie sagt man so treffend: die eigenen Fehler tun beim Anderen am meisten weh!
    Frohe Festtage.

  19. es hat mir erstmal die Sprache verschlagen- sowas Schönes, Edles, und ich erblasse ein wenig vor Neid auf die die um den Tisch sitzen dürfen auf dem so etwas Elegantes serviert wird. Leider reicht meine Zeit dieses Jahr weder hinten noch vorne meinen Lieben an Weihnachten etwas Ähnliches vorzusetzen, vielleicht wirds immerhin eine kleine Terrine, die Gänseleber (ungestopft) (die gabs halt hier so) schlummert schon im Eis.
    Danke für dieses zauberhafte Türchen

  20. Bin gerade in Vorbereitung meiner traditionellen Aufgabe, die Pastete zu Weihnachten zu machen und dachte, mal bei Herrn R. vorbeisehen. Und siehe da: hervorragende Inspirationen… Möchte aber der Vollständigkeit halber anfügen, dass es mindestens mit mir noch ein Foodblogger gibt, welcher auch Pastete macht: http://www.piattoforte.ch/weihnachtstradition-in-der-3-generation-pate-en-croute-oder-etwas-trivialer-gesagt-fleischpastete. Und ja: ich habe mir vorgenommen, dieses mal ein bisschen ausführlicher zu schreiben, wie es gemacht wird. Muss ja Grossmutters Rezept an die nächste Generation weiterreichen… Wenn es denn mal soweit ist.

  21. wow, was für eine tolle festtagspastete – da bleibt mir die spucke weg!
    ne nicht wirklich, da läuft mir die spucke im mund zusammen. einfach MEGA!

    THX

  22. Das wäre heute eine Geburtstagstorte so ganz nach meinem Geschmack gewesen! Aber das Auge hat sich auch an den schönen Bildern erfreut. :-) Sie verstehen es meisterhaft, nicht nur die Lust auf qualitätsvolles Kochen (und natürlich ESSEN!) zu wecken, sondern auch Appetit auf die schöne Schweiz zu machen!

  23. @Sugarprincess: eine Pastete könnte man auch mit Tofu oder Seitan zubereiten. Soweit möchte ich aber nicht gehen ;-)

    @Em: zu spät fürd Tellerchen.

    @Changpuak: oh doch. Ich mache alles selbst, Haushalt, Einkaufen, Putzen inklusive, wie andere Hausfrauen auch.

    @Sybille: Danke

    @Kochbuch für Max und Moritz: Pasteten sind ja nichts anderes als Terrinen mit Teig aussenrum.

    @ulla: Glaube mir, wer aus Leidenschaft gerne kocht, setzt sich auch mit der Herkunft der verwendeten Produkte auseinander. Viele foodblogger sind in dieser Hinsicht durchaus sensibilisiert, lehnen aber jegliche Militanz ab.

    @Eva Samhaber: ich achte jeden Vegetarier oder Veganer, koche bewusst wenig Fleisch, will aber selber entscheiden, was ich esse und was nicht.

    @ninivepisces: Es ist an mir, Dich zu beneiden um dein Terrinchen. Die Pastete ist schon gegessen und ich freue mich auf ganz einfache Weihnachten. Brot, Salami, ein Glas Wein.

    @Tom: Danke für den Hinweis. Jeder foodblogger bewegt sich in einem kleinen Kosmos von Nachbarblogs, die er liest und noch überblicken kann. Was ausserhalb liegt, wird leider meist übersehen.

    @Albino Tuosto: Grazie per il commento del chef.

    @Edda Frank: wenn meine Beiträge einige Menschen erreichen und unterhalten, freut es mich. Man muss weder alles nachkochen noch alles bereisen.

    @Kate: was so eine Form ausmacht ;-)

  24. Robert, da guck ich einmal einen Tag nicht in den kulinarischen Adventskalender und verpasse diese wunderschöne Pastete – sorry!!
    Der geflochtene Zopf ist das optische Highlight daran, die Zutaten lassen aber auch einen edlen Gaumenschmaus vermuten.

    Ich freue mich auf jede weitere Pastete von dir!

  25. Du bist ein Magier, mein Lieber! Himmlisch, diese Pastete. Ich traue gekauften oft nicht über den Weg, weil ich den Verdacht hege, dass da allerlei hineingestopft wird, das sonst nicht mehr verkauft würde. Aber selbermachen war ja schon häufig die beste Devise! Jetzt weiß ich zumindest theoretisch, wie es geht! Flechten kann ich jedenfalls. Um den Rest werd’ ich mich dann noch kümmern müssen ;-) Euch beiden fröhliche Feiertage und einen guten Rutsch in ein gesundes, glückliches Jahr!!

  26. Also mal davon abgesehen, dass die Pastete ganzganzganz wunderbar und auch handwerklich hochwertig aussieht, muss ich noch anmerken, dass Perlhuhn generell nicht deklarationspflichtig ist. Nur zu Deiner Beruhigung ;-)

  27. @Eva: in der Adventszeit gibts andere Prioritäten als jeden Tag in anderen Blogs zu lesen.

    @pimpimella: noch, dann hat der Eintrag seinen Zweck erfüllt.

    @Magdi: die Sülze verträgt das Einfrieren schlecht. Sie wird glibberig und gibt Wasser ab.

    @Julia: das ist Vertrauenssache wie mit den Würsten, feingecuttert seht man nicht mehr, was drin ist.

    @Gottfried: zur Deklarationspficht hat Frau L. eine andere Meinung.

  28. Ein Traum! Einfach ein Traum! Ein großes Kompliment für dieses Kunstwerk! Ich bin einfach nur begeistert. Sowohl die Croûte als auch des Innere sind Dir vortrefflich gelungen. Du kannst auf Dein Werk sehr stolz sein. Ein großes Lob dem Pastetenkünstler. Ich bin voller Bewunderung und
    hebe aber mal ganz leise meinen Finger: DOCH! Es gibt Blogger, die Pastete zubereiten… ich gehöre auch dazu. Nur noch nicht verbloggt, und das liegt nicht daran, dass die Pâté oder Terrine nicht gelungen ist, bei mir sind es die Fotos. Bisher ist mir noch kein taugliches Foto gelungen. Nicht jeder kann Pâtés und Fotos, so wie Du ;-)

  29. Was für eine schöne Pastete! Sieht herrlich aus, und schmecken tut sie bestimmt auch ganz wunderbar. Ich versuche mich ebenfalls schon seit einer Weile an Pasteten und Terrinen, allerdings vegetarische, und teste noch mit allerlei Zusammensetzungen. Auf meinem Blog ist davon erst eine gelandet, weil ich mir das Thema ein bisschen für ein E-Book-Projekt aufspare, wenn ich da irgendwann mal zu komme. Aber gegen Dein so schön verziertes barockes Kunstwerk sind meine Pasteten nur prosaische norddeutsche Backstein-Gotik ;-). Chapeau!

  30. @Bonjour Alsace: Danke, leg einfach ein schwarzes Tuch unter die Pastete, dann werden die Fotos gut. So mach ichs auch.

    @Le bonheur goûteux : Barock ? und ich dachte an Empire, aber wer ist schon stilsicher. Eine gute vegetarische Füllung hinzukriegen finde ich auch als Meisterwerk.

    1. Jetzt, wo Du’s sagst, sehe ich die Empire-Details auch ;-).

      Die Geschichte mit dem Leck in der Croûte ist mir übrigens auch schon mal passiert – ich wunderte mich, wo all das schöne Gelée aus dem gutem Portwein denn abbleibt, und es hatte sich unbemerkt zwischen Kruste und Form geschlichen. Aber Deine Farce an sich scheint brav in der Teighülle zu bleiben, was das Wachsen in die Höhe beim Backen betrifft – bei mir gibt es leider des öfteren mal gesprengte Deckel. Vielleicht liegt das daran, dass ich Ei zur Bindung in der Farce verwende, was Du nicht zu machen scheinst. Das werde ich demnächst auch mal probieren.

      Schöne Weihnachtsgrüße in die Schweiz!

  31. tatsächlich gabs eine schnelle Variante eines Gänseleberparfaits, mit Zwetschgen in Vodka aromatisiert und Haselnüssen, in Espressotässchen serviert, mit Gänseschmalz “bedeckt. Danke für die Inspiration…. und einen guten Übergang in das neue Jahr 2013
    Ninive

  32. Lieber Robert, schade, dass du dein Engagement beim Adventskalender kündigen wirst, aber zum Glück bleiben uns Du selbst, Frau L. und deine überirdischen Kreationen auch im neuen Jahr erhalten. Guten Rutsch und alles Liebe!

  33. Ich muss mich hier wohl als Pastetentotalversager outen, aber vielleicht können mir wenigstens die Profis hier helfen. Ich habe die Pastete weitgehend nach Originalrezept (ohne die exquisite Einlage) gemacht, auch ohne den Teig außenrum. Der Befund nach Ausschalten des Ofens war: die Masse ist heftig zusammengeschrumpft und schwimmt in einer köstlichen (meiner Meinung nach aber wahrscheinlich nicht erwünschten) Flüssigkeit. Soll das so sein? Das soll doch so nicht sein! Oder? Was habe ich falsch gemacht, hilfe???

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