Tortelloni mit Topinambur und Speck

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Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:


Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

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Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

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Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

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Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

33 thoughts on “Tortelloni mit Topinambur und Speck”

  1. Traumhaft schaumig! Meine Pastamaschine steht immer noch originalverpackt auf dem Fensterbrett. Nach diesem Artikel schreit sie noch lauter, endlich ihrer Bestimmung zugeführt zu werden… Herzliche Grüße in die Schweiz!

  2. Deine Tortellini sehen wieder traumhaft schön aus :-) genau die selbe Form haben die fleischigen Ohren meines Hausabwarts; seine sind aber grösser und röter. Und ohne Kräuter und/oder Speckschaum.
    liebe Grüsse vom Muger

    1. Ich schliesse mich deiner Meinung an. Persönlich, und nur für sich selbst (aber ohne es zu fotografieren) werden wir es bestimmt ändern :-)

  3. @Sugarprincess: das braucht ein lautes Stimmchen, um die lieben Kinderlein zu übertönen.

    @Überall & Nirgendwo: Teig liebt Holz. Du bist auf dem richtigen Weg.

    @der Muger: bevor ich die Tortellini grösser und röter mache, könnte man auch über grillierte Schweine-öhrchen nachdenken.

    @Bonjour Alsace: meine hättest Du gegessen.

    @chriesi: Danke, wieder mal nur brav nachgekocht.

    @magentratzerl: keine Ahnung, wie gross diese Gruppe ist.

    @evazins: ganz einfach, Teig kreisrund ausstechen, Füllung in die MItte, zusammenklappen, verschliessen. Nun nimmst Du die beiden Spitzen des Halbmondes, biegst die Mitte etwas durch und klebst die Spitzen aufeinander. Ja, die Topi haben komisch ausgesehen, war halt Bio.

    @Rosa May: ich hab mich an Frau Matschers Video orientiert.

    @the rufus: das ist das Prinzip der Homöopathie, kleinste Dosen entfalten grosse Wirkung.

    @Basler Dybli: ich versteh kein Wort ;-), Dialekt !!

    @Claudia von Dinnerumacht: Du warst das also im Helikopter überm Ammersee :-)

    @lieberlecker: ich hab mir schon mal 3 Trocknungsgestelle für pasta organisiert. Das reicht für etwa 300 Stück aufs mal.

  4. An Topinambur habe ich trotz meiner jetzigen “südlichen” Lebenslage noch immer nicht gewöhnen können. Aber bei Frau Matscher essen zu gehen ist super. Sie kann zum Glück noch ganz viele andere tolle Gerichte. ;)

  5. Ich finde Topinambur absolut lecker! Und in dieser Form muss es ein absoluter Genuss sein. Bisher habe ich diese Knolle absolut vegetarisch zubereitet, aber wenn ich mir diesen Knusperspeck und den Schaum im Kopf dazu vorstelle, kann ich nicht mehr verstehen, wieso eigentlich…

  6. hach…. ich liebe Nudeln. Topinambur kenne ich bislang nur als Schnaps- es käme also auf einen Versuch an. Und das Vergnügen mit Frau Matscher zu kochen hatte ich auch schon mal, hab direkt was gelernt von ihr.

  7. @anies delight: das sie noch viel anderes kann, sieht man ihrer Speisekarte an. Besonders der vegetarischen.

    @mittagsmutti: immer nur Topinamburschaumsüppchen geht halt nicht für foodblogger.

    @Magdi: nein. Aber ich hab mir den Weg gemerkt. Von Dir den Berg hoch führt direkt in den Löwen !

    @ninivepisces: dann wirst Du bestimmt schon was gekocht haben von ihr.

  8. oh, tompinambur mag ich auch nicht und lass ich vorzugsweise aus. ;-)
    schöne tortellini sind das von dir.
    und frau matscher schreib ich mir auf, weil wir ab und an in der gegend sind. danke, frau kampi!

  9. Topinambur hab ich bis jetzt nur ein paar mal als Gratin genossen, das mag ich sehr. Die Tortellini klingen sehr spannend und die Fotos sind auch wieder zum anbeissen! Eigentlich wollte ich schon letztes Jahr Topinambur selbst im Garten ziehen, aber dann hat der Platz nicht gereicht. Heuer noch größerer Garten, da wirds was werden. Rezept ist vorgemerkt

  10. Hallo Robert…ich muss dich ein klein wenig korrigieren. Die Topinambur in dieser Kombi hat mir wirklich sehr gut geschmeckt. Nur pur kann ich ihnen nix abgewinnen.
    Anna ist wirklich toll. Du musst unbedingt mal hingehen!

  11. @Jules Gartenküche: Nudeln machen Gemüse erst geniessbar ;-)

    @Magdi: bin schon mal in google streetview um dein Haus gekurvt, damit ichs nächstesmal auch finde.

    @entegut: schön find ich immer, wenn man sich zuvor die Speisekarten im Internet anschauen kann.

    @Die Kärnerin: nur schön wuchern lassen, dann ist der Garten schon mal angepflanzt.

    @Frau Kampi: das hab ich lätz verstanden, werds korrigieren.

    @Le bonheur goûteux: mit dem Zauberstab, dann immer nur oben den Schaum abschöpfen und erneut aufschäumen.

  12. Hallo Robert,
    wir haben gestern Abend das Rezept ausprobiert. Vorweg: geschmacklich super super super!!!
    Kümmelöl muss sein!!! Ich habe das Öl mit dem Kümmel angesetzt und 2 Tage neben dem Kachelofen gestellt. 50°C müssen nicht sein, ist ja auch schwierig, welche Heizung hat 50°C ?
    Mit dem formen der Tortellini hat es nicht so geklappt. Die haben nicht ausgesehen wie ich das erwartet hab, eher wie Bischofsmützen obwohl ich das wie im Video gemacht habe. Robert deine sehen auch anderst aus…. ich verstehe es nicht.
    Mit dem Schaum hat es auch nicht so hingehauen. Vermutlich war die Soße zu schwer?
    Das was von der Soße übrig bleibt, das was ausgesiebt wird, ist zum wegwerfen zu schade, wir haben das auch noch als Füllung verwendet. Soweit meine Erfahrungsbericht. Ich wünsche mir dass man öfters Erfahrungsberichte lesen kann. Rezept steht in meiner Wiederholliste ganz oben.
    Robert, vielen Dank für das Rezept.

    1. @Kochschlaeger: wenn man Kümmel verabscheut, aber besser ist es schon mit..

      @Thomas: Bischofsmützen entstehen, wenn Du die Raviolidreiecke oder-Halbmonde sozusagen um den Finger wickelst. Tortelloni entstehen, wenn Du die Spitzen flach (in der Ebene des Dreiecks bzw. Halbmondes) zueinander ziehst und zusammenklebst. Für den Schaum braucht es schon den Zauberstab und immer nur den Schaum obenab schöpfen. Erfahrungsberichte kann man als Blogautor kaum erwarten. Wer kocht denn in der Fülle des Angebotes schon etwas nach ?

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