Sibirischer Stör aus dem Kandertal

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Stör, eine Fischart, die wegen des begehrten Kaviars vor der Ausrottung steht, wird man wohl eher in Russland, beispielsweise im Baikalsee oder im Kaspischen Meer suchen, als in den Schweizer Bergen. Weit gefehlt. Nachdem ich mir kürzlich im hiesigen Nobelwarenhaus eine Packung geräuchtes Störfilet gekauft hatte und von diesem hellen, fettarmen Fleisch angenehm überrascht worden bin, wollte ich mir den Herkunftsort mal persönlich angucken. Bei Nieselschnee habe ich mich störrisch über den Einwand von Frau L., ich sei gestört, bei solchem Wetter auszufahren, hinweggesetzt, und mich nach Frutigen im Berner Oberland aufgemacht. Die Aussicht auf ein Mittagessen in einem warm-feuchten Tropenhaus konnte sie dann doch noch verlocken, mitzukommen.

Erfahrene Tunneldurchfahrer wissen, dass es in einem Tunnel durch den Druck des Gesteines recht warm werden kann. Regen- und Schmelzwasser versickern im Berg. Wird durch einen Berg ein Tunnel gebohrt, muss das durch Klüfte im Fels einströmende Quellwasser gefasst und nach Aussen abgeleitet werden. Das erwärmte Wasser darf nicht direkt in ein Fliessgewässer abgeleitet werden, da die  Gebirgsbäche im Winter nur wenig Wasser führen. Das würde den einheimischen Fischbestand gefährden.

Beim Bau des Eisenbahn-Basistunnels durch den Lötschberg, der das Berner Oberland mit dem Wallis und der Simplonlinie verbindet, hatten findige Leute eine kreative Idee: Anstelle energieintensiver und teurer Abkühlmassnahmen wird mit der Abwärme des Bergwassers ein Gewächshaus für exotische Früchte (u.a. Bananen und Papapyas) sowie eine Fischzucht beheizt. Zweck der Fischzucht ist primär eine nachhaltige Produktion von frischem Kaviar und Störfleisch.

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Fischzuchtbecken in Frutigen

Im Jahre 2005 zog hier der erste Stör in ein Zuchtbecken der Forschungsanlage ein. Im konstant etwa 18°C warmen Wasser (dem Sommerklima in Sibiren) gedeihen die Störe gut. Seit 2007 ist das fettarme Störfleisch aus Frutigen erhältlich. Seit 2011 ist auch der Kaviar im Handel. Auf Vorbestellung wird er sogar frisch “geerntet” und per Nachtpostexpress gekühlt versendet. Wir essen zwar keinen Kaviar, aber wenn ich die misslichen hygienischen Verhältnisse am kaspischen Meer bedenke, unter denen Kaviar oft illegal abgefüllt, pasteurisiert und transportiert wird, damit er zum Jahreswechsel gewinnbringend verscherbelt werden kann, so gibt es für die Spitzengastronomie gute Gründe, auf den Schweizer Kaviar auszuweichen. Die originelle Verpackung der Glasi Hergiswil hat übrigens Ende 2012 in Berlin den red dot design award erhalten. Derzeit wird die Störzucht im Tropenhaus auf den Bestand von 60‘000 Fischen und einer Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Grätefreien Störfleisches ausgebaut.

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Ungestört gründelnde Störe

In Zusammenarbeit mit der Universität Bern und einem russischen Stör-Fachmann wurden die Haltungsbedingungen optimiert. Neue, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt. Die Fische werden ohne präventive Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel aufgezogen. Gefüttert wird konventionell mit Fischmehlgranulat. Daneben sind Versuche im Gange, einen Teil des Futters, wohl Mehlwürmer, von Bauern aus der Gegend produzieren zu lassen. Warum keine Biozertifizierung angestrebt wurde, weiss ich nicht.

2007 ging der 34,6 Kilometer lange Eisenbahntunnel in Betrieb. Ende 2009 wurde neben dem Gewächshaus ein Besucherzentrum mit Gastrobetrieb und Ausstellungsräumen eröffnet, in welchem Wissen über nachhaltige Energiegewinnung und den Stör vermittelt wird. Das Tropenhaus ist zum beliebten Ausflugsziel geworden, in welchem u.a. die Produkte des Hauses degustiert werden können. Sogar Störkochkurse werden angeboten.

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unreife Papayas im Gewächshaus

Das Besucherrestaurant im Gewächshaus war dann doch kühler als erwartet. Aber ich hatte eine Wolldecke dabei. Besser, als in einem touristischen Gastrobetrieb zu erwarten war, präsentierte sich das Essen: Gemüsesuppe mit Störeinlage. Nudeln mit Lauch, Rauchstör und Belper Knolle. Reizt mich zum Nachkochen.

Das ist übrigens kein gesponsorter Beitrag. Ich wurde weder eingeladen noch erhielt ich Geld oder Gratismuster. Das eingekaufte Störfleisch habe ich zum vollen Preis selber bezahlt. Warum ich trotzdem über dieses Projekt berichte, hat einen einfachen Grund: Ich liebe solche Initiativen. Mit diesem nachhaltigen Projekt wird die Schweiz sozusagen zum Selbstversorger in Sachen Kaviar und Stör. Ich befürchte jedoch, dass es nicht einfach sein wird, das Störfleisch an die Schweizer zu verkaufen. Was der Bauer nicht kennt… Jedenfalls ist mir aufgefallen, dass im Restaurant mehr Huhn und Kalb als Stör serviert wurde. Die Mehrheit der Gäste waren allerdings Touristen im Pensionsalter, wie wir ja auch. Im Edelwarenhaus, das sich eben noch mit exklusiven Verkaufsrechten gebrüstet hatte, ist er nicht mehr vorrätig. Typisch Migros. Was die Umsatzerwartungen nicht erreicht, wird rücksichtslos aus dem Sortiment eliminiert. Egal, in 2 Stunden sind wir in Kandersteg.

Nun suche ich noch jemanden, der eine analoge Intiative mit Périgord- und Albatrüffeln aufzieht. Aufgund der klimatischen Veränderungen im Süden wird dort die Ernte Jahr für Jahr kleiner. Umgekehrt fühlen sich die kleinen Pilze in unsern Gegenden immer besser (heuer wurde eine Rekordernte für Burgundertrüffel ausgegraben und der erste Albatrüffel entdeckt). Billiger werden sie dadurch nicht, aber vielleicht frischer.

Zuhause zubereitet: Rauchstörfilet mit Kartoffelpuffer und Meerrettichrahm

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nicht schlecht !

Quellen:
Tropenhaus Frutigen
Oona

38 thoughts on “Sibirischer Stör aus dem Kandertal”

  1. Guten Morgen Robert! Spannend, informativ, mit einem Augenzwinkern und stör-rischem Wortwitz: Heute musste Dein Artikel beim Frühstück als Vorleselektüre für meine beiden Grossen herhalten. Und? “Cool! Sind begeistert!”, soll ich ausrichten. Übrigens: Neben den Rauchstören schönste Reibekuchen!
    Herzliche Grüße in die Schweiz und an Frau L.!

  2. Sich fuer solche Initiativen stark zu machen, finde ich wiederum ganz gross!

    Und der Teller sieht nach kulinarischem Festtag aus! Uebrigends sehr kreativ und augenschmeichlerisch angerichtet!

  3. Kleine Anbieter sind gar nicht schlecht, mit der Massenproduktion setzt oft der Niedergang der Qualität ein. Dann doch lieber eine verlässlich gute Quelle.

  4. Ich schließ mich Yushka an. Wir sitzen hier grade zu 5ft am Tisch und finden das Projekt ganz großartig nachhaltig und spannend und überhaupt! Gleichzeitig trifft uns aber auch gerade die volle Bildungslücke und keiner kann vernünftig erklären kann, wieso es im Berg alleine durch Druck warm wird. Wir sind wohl leider keine erfahrenen Tunnelnutzer hier im Flachland. Und Robert hey: Die Söhne sind begeistert! ” Mama, guck mal, der Robert ist da getaucht, schau dir die Bilder an!!!!” Jaja, der Robert, immer im Einsatz ;-)))! LG Anne

    1. I ha soo miess Giigele won’ i dä Kommentar gläse ha. In däm Fall bisch du für mi dr Schaaggi Cousteau vom Glaibasel. :-)
      P.S. I gang mit dir einig. I verfolg die Gschicht im Kandertal sit Beginn und bi total fasziniert – wie au vom Safran in Mund, VS.

  5. Ja, ich schließe mich an. Vielen Dank für den höchst informativen Beitrag. Ich liebe solche Initiativen auch. Und wenn es jetzt schon so viele Trüffel in der Schweiz gibt, wer weiß, vielleicht können wir sie auch bald im Sachsenwald finden ;-)

  6. Das ist ein ganz tolles, innovatives Projekt und ich bin begeistert, wenn es erfolgreich ist und Nachahmer auf anderen Gebieten findet. Als Trüffelfan kann ich Deine Gedanken in dieser Richtung nur unterstützen :-).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Den Stör aus Frutigen essen wir regelmässig gekauft bei Coop in Bern, ein super Fisch der beim kochen nicht zerfällt und fein im Geschmack ist.
    Ich bin seit langem auf der suche nach einem verlorenen Rezept das es mal im Coop gegeben hat mit gelben Linsen, Stör, Curry, Papaya und Kokosmilch.
    Falls jemand es findet bitte melden.

  8. Das ist doch mal ein ermutigendes Beispiel für nachhaltiges Wirtschaften. Und wenn ich mir vorstelle, wie Ihr mit der Wolldecke im Gewächshaus sitzt, hebt sich meine Stimmung merklich ;-)

  9. es scheint ich sollte meinen Schweiz-Aufenthalt zu Pfingsten etwas ausführlicher gestalten….. geräucherter Stör, wie fein. Und dann noch im Gewächshaus essen….

  10. Das find ich ganz spannend, was du da beschreibst! Ihr Schweizer seid generell gut aufgestellt mit Lebensmittel, oder?
    Die wenigen Male, die ich in der Schweiz war, war ich immer angenehm überrascht, überall Kühe auf den Weiden (die einen bei Sonnenaufgang aus dem Hotelbett läuten …), Schafe ebenso. Bei uns wird das immer seltener. Leider.
    Aber wir haben tollen Alpenlachs. Da ist einem Fischzüchter auch einmal was Tolles gelungen!

  11. Vielen Dank für den schönen Blog-Eintrag und die zahlreichen, positiven Kommentare. Wir freuen uns sehr über dieses Interesse am Tropenhaus Frutigen (und natürlich auf einen baldigen Besuch unserer Anlage und der Restaurants)! In der Zwischenzeit könnt Ihr ja Fans unserer Facebookseite werden: http://www.facebook.com/pages/Tropenhaus-Frutigen/118348431536375 oder schaut mal auf unserer neuen Website http://www.tropenhaus-frutigen.ch vorbei!
    Herzliche Grüsse aus den Tropen!

  12. @Sugarprincess: da muss ich künftig bei meinen Texten mehr auf “Jugendfrei” achten ;-)

    @Micha: das ganze Projekt hat rund 40 Mio gekostet. Das ist eine abenteuerliche Gratwanderung, bei der die Initianten jederzeit abstürzen können, wenn das Produkt beim Verbraucher nicht ankommt.

    @bee: gar nicht einfach, hier einen Fischer zu finden, der mir einen wildlebenden Stör frisch ab Angel liefert ;-)

    @ Frau Ü: Dank Glasscheiben kann man mit den Fischen auf gleicher Augenhöhe… schweigen. Die Erdwärme richtet sich danach, wie weit man im Tunnel von der Erdoberfläche
    entfernt ist. Die Temperatur steigt mit der Überdeckung. Beim neuen Gotthard-Basistunnel kann es bIs 50°C warm werden.

    @Basler Dybli: nach Mund möchte ich auch schon seit Urzeiten.

    @chili&ciabatta: bei der Einmündung von Gironde, Garonne und Dordogne ins Meer gibt es grosse Zuchtbetriebe. zB Prunier.

    @evazins: die Trüffel sind schon seit einiger Zeit hier. Es hat bloss niemand danach gesucht.

    @Rosa Mayland: nicht allzuweit von Genf entfernt.

    @the rufus: die nutzlosen Männchen werden schon nach 2-3 Jahren gegessen.

    @lieberlecker: deswegen müssen wir uns ja keinen Trüffelhund zulegen.

    @Nathalie Simons: ein Dorf vor dem Tunnelverlad ins Wallis recht ab.

    @Spina: ja, CO.OP führt ih jetzt auch. Ich meine, das Rezept schon mal gesehen zu haben. Im Tropenhausrestaurant werden immer wieder neue Rezepte ausgetüftelt: http://www.tropenhaus-frutigen.ch/de/gastronomie/kochrezepte.

    @magentratzerl: die haben wir immer dabei. Unterhalb von 21°C beginnt Frau L. zu frieren.

    @ninivepisces: wenn ihr ins Wallis wollt, liegt das am Weg.

    @Albino: wieder einmal ein Ausflug.

    @turbohausfrau: Alpenlachs (Eismeersaiblinge) gibts hier auch (in Rubigen /BE). Eine Idee aus Oesterreich !

    @Karin ZH: das lohnt sich, obwohl die Eintrittspreise in die Ausstellung nicht gerade billig sind, aber vielleicht gibts nicht nur AHV-Rabatt sondern auch Jugendrabatt.

    @Andreas Schmidt: wenn die Aprikosen im Wallis reif sind.

  13. Wenn man zum Stör fährt, ist man gestört – und wenn man Rösti dazu haben will, wird man dann geröstet??
    Gruss Bea Wyler

  14. Auch ich finde solche Initiativen ganz toll,und ganz im Gegensatz zu all den negativen Ereignissen, die täglich über uns hereinbrechen, freue ich mich über deinen wunderschönen Bericht. Auch erinnerte dieser mich an meinen allerersten Schweiz-Besuch als Teenager mit meinen Eltern in Kandersteg ca. 1959. Natürlich gab es da noch keinen Lötschberg-Basistunnel, dafür die wunderbaren uralten Holzhäuser im Lötschental. Und die Blümlisalp und der Oeschinensee, schön wars.

  15. Ein sehr interessanter Artikel, den auch ich sehr gerne gelesen habe, ja, man muss sich rechtzeitig Gedanken machen über (umweltverträgliche!!) Alternativen.

    Ich wohne ja hier in einer Rieslinggegend, den ich auch sehr liebe und habe letztens mit Erschrecken einen Bericht gelesen, dass es für den Riesling eventuell bald zu warm werden könnte in unserer Gegend…

  16. @Nocole H.: ich wohne gerne hier :-)

    @entegut: redlich nährt man sich im eignen Lande. Die Geschlechtsbestimmung erfolgt hier m.W. mit Ultraschall.

    @Buchfink: die alten Holzhüttli stehen noch. Der Beton- Glasbau des Tropenhauses kann da nicht mithalten.

    @Simon: die Bäume müssen ja nicht auf eigenem Grund und Boden stehen ;-)

    @Britta: so schlimm wird das nicht werden mit dem Riesling. Riesling Rhenano (Rheinriesling) wächst sogar in Italien. Dann kommen halt die etwas schattigeren Lagen zur Geltung.

  17. Guten Morgen, ich muss Ihnen mal schreiben und danke sagen für Ihren informativen Blog.
    Aus dem westlichsten Westzipfel in Deutschland

  18. Danke für den tollen Bericht. Letztes Jahr war Ivo Adam da kochen und zum Fisch gab es Salat von der grünen Papaya, den ich liebe!
    Gegessen habe ich aber Stör auch noch nie.
    Grüessli
    Irene

  19. Schöner Beitrag, schönes Projekt, wird auch schon lange verfolgt. Leider ist es einfach nicht ganz billig…. Wir wollten schon mal einen Vereinsausflug dahin unternehmen, aber mangels genügend grossem Budget leider begraben. Aber wenn man von den Projektkosten hört, kann man es ja etwas nachvollziehen.

    Zu den Trüffel:

    Trüffel gibt es schon immer bei uns, belegt. Trüffelsucher auch, ich kenne solche, die suchen bei uns in der Schweiz schon 60 Jahre! Viele meiner freunde suchen auch schon 10 Jahre und mehr. Den weissen Trüffel, der in Genf gefunden wurde, war super….. Habe ich gesehen, gerochen, aber nicht gegessen….. Trüffelplantagen für den Tuber uncinatum (Burgunder- oder Herbsttrüffel) gibt es in der Schweiz schon einige, mit bis zu tausenden von Bäumchen….. Rekord ernten gibt es nur, wenn alle Parameter stimmen. Man sagt, normale Pilze wachsen über Nacht. Weisse Trüffel (Albatrüffel oder Tuber magmatum pico) brauchen dafür 9 monate, unser Burgundertrüffel ca. 6 Monate und die Sommertrüffel (Tuber aestivum) ca. 2-3 Monate. In dieser Wachstumszeit braucht es nicht nur die richtige Temperatur, sondern auch konstant Feuchtigkeit, sprich Regen. Sonst gibt es keine Rekord Ernte, sondern nur wenig und eher kleinere Exemplare.

    Doch für diese Saison sind alle Trüffel geerntet, wir müssen uns auf die nächste Saison gedulden, mindestens was die “hiesigen” Trüffel angeht….

    Gruss Stephan

  20. Hallo Robert

    Vielen Dank für Deinen spannenden Beitrag zu diesem Projekt. Stör habe ich bis jetzt noch nicht gegessen. Das muss ich unbedingt nach holen.

    Hast Du schon von diesem Projekt gehört, wir sind begeistert von der Qualität des Fleisches.
    Vorallem ist auch die tierfreundliche Haltung zu begrüssen, Wollschweine und Rinder sind das ganze Jahr draussen.

    natur-konkret.ch

    Viele Grüsse
    Roland

  21. @Anne Sommer: ach aus Aachen ;-)

    @Irene: der Ivo war halt schon überall.

    @Stephan: mit dem Angebot scheint auch die Zahl der Abnehmer zu wachsen. Trüffel werden ein rares Gut bleiben.

    @Roland H.: Davon habe ich schon gelesen. Ganze Fleischpakete übersteigen jedoch meinen Fleischbedarf, deshalb habe ich noch nie bei Direktvermarktern bestellt.

  22. Ich danke Dir fuer den sehr informativen Artikel. Die Biozertifizierung wird wahrscheinlich zu teuer sein, da eine konstante Qualitaetkontrolle erwartet wird. Die aehnlichen Probleme gibt es hier.

  23. Bei Coop gibt es unter der Fine Food Linie den geräucherten Stör und in Megastores teilweise auch frisches Störfilet. Die delicatessa Abteilung von Globus führt zudem unter dem Namen “Oona” den geräucherten Stör. Übrigens, am 6. & 13. Juni werden wir frischen Kaviar ernten. Dieser Kaviar ist ein ganz besonderes Highlight und einmalig in der Schweiz. Für alle, die sich etwas aussergewöhnliches gönnen wollen: http://www.oona-schweiz.ch/shop

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