Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

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No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:

1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

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mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

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38 Gedanken zu “Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle”

  1. Au weia, Pasta again! Und meine Nudelmaschine steht seit Weihnachten immer noch unberührt und originalverpackt am gleichen Ort! Verflixt! Na gut, ich staube die Verpackung heute mal ab, versprochen! Und: Pssst! Belgier Knolle – nie gehört… Nicht verraten!
    Störrische Grüße in die Schweiz!

  2. Frau lernt nie aus ;-) Belper Knolle, ein neun Wochen gereifter Frischkäse von bröseliger Struktur. Ob man den auch selbst machen kann? Habe zum Geburtstag letztes Jahr ein Einsteigerkäsereiset bekommen..hhmmm.
    Die Ausnahme ist doch keine richtige Ausnahme, der Stör ist nicht gebraten oder gedünstet, sondern geräucht ;-)

    1. @Eva, da ich ja nun weiß, dass du in Hamburg beheimatet bist ;-): Belper Knolle gibt es bei dem ganz großen Käse-Händler auf dem Isemarkt (nur z.B.!)

      1. Danke für den Tipp, aber ich wohne östlich der Alster und fahre normalerweise Rad. Und es ist mir im Winter zu umständlich, dort einzukaufen. Außerdem muß ich ja endlich mal mein Käseset testen ;-)

  3. Wie alles im leben ist es Geschmacksache. Der Stör ist sehr delikat, das Menue sieht aus wie komponiert, aber die Belper Knolle würde ich weglassen. Sie ist mir zu scharf (wegen dem Pfeffer, nicht der Käse), obschon ich sehr gerne scharf esse. Aber nicht auf diese Weise… Aber Du hast die Knolle schön geschnitten, normal bröselt sie wirklich viel mehr.
    Du schreibst mal soll Fisch und Käse nicht kombinieren, machst es aber trotzdem. Wie ist Deine Meinung danach?
    Gruss Stephan

  4. Fisch und Käse kann ich mir sehr wohl als Kombi vorstellen und deine Meinung hat sich da ja anscheinend auch geändert: “einfach, gut”! :-)

  5. Ein Nudeltrocknungsgestell… jäso… Sachen gibt’s… das wäre auch mal was. Wenn ich Nudeln mache, habe ich entweder immer eine fürchterliche Wöschhänki in der Küche oder alle Ablageflächen sind mit Geschirrtüchern ausgelegt und ich bin ständig am Nudeln büschelen.

  6. Ich habe in den letzten Wochen zwei Belper Knollen verkocht, aber leider immer noch nicht verbloggt :-(
    Und Deine Nudeln schmecken, egal was dazu gereicht wird :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. @Magentratzerl: kann ich mir auch mit einem andern Rauchfisch vorstellen.

    @Sugarprincess: Die Knolle kommt aus Belp, nicht aus Belgien, wie hier nachzulesen und zu -schauen ist: http://lamiacucina.wordpress.com/2009/02/04/schweizer-truffel-im-kuhpelz/

    @Überall & Nirgendwo: mit Emmentaler würde ich ihn nicht empfehlen.

    @Evazins: Frischkäse zu Kugeln formen und in gemahlenem Pfeffer wälzen. Sollte man selber herstellen können. Wichtig ist, dass er genügend lange reift, damit er hart und raspelbar wird. Wenns Dir gelingt, mach ich es nach. Ihn bei der richtigen Temperatur und Luftfeuchte zu reifen, ohne dass er verschimmelt, dürfte das Problem sein.

    @Rosa Mayland: the Belper Knolle ist quite a success here. There are a lot of imitations on the market.

    @Stephan: die Knolle wird meist zu jung=zu weich verkauft. Dann bröselt sie. Ich hab sie auf dem Trüffelhobel geschnitten. Scharf finde ich sie nicht. Der Pfeffer, der dazu verwendet wird, gehört eher in die Kategorie Niespulver. In den Tagliatelle verschwindet die Schärfe.

    @Eva: meine Meinung hab ich nicht geändert, nur eine Ausnahme für diesen Käse gemacht. Und nur zu Rauchfisch.

    @Wilde Henne: Nudeln kann man auch aufhängen, aber meine Besenstielhänge ist so kompliziert aufzustelle, dass ich froh um das Gestell bin, speziell für Ravioli.

    @Der silberne Loeffel: sie ist leider etwas teuer, Selbermachen würde mich reizen.

    @Die Küchenschabe: ich hab den Tipp von Arthurs Tochter erhalten, bestellt hab ich hier: http://www.amazon.de/TROCKNER-TABLETT-GESTELL-GITTERROST-GEM%C3%9CSE/dp/B002SBEJ9C. Man kann mehrere aufeinanderstellen.

    @Andy: man kann nicht alles verbloggen, zwischendurch muss man auch mal essen.

    1. Die Antwort war zwar an Eva gerichtet – aber ich düse jetzt in die Küche und mache Frischkäse :-) . Unser Keller ist grade kühl und trocken, das könnte funktionieren.

  8. I will mi jo ni grad als Buur betitle, aber zerscht’ emol e Mimpfeli (1x1x1 cm) vo däm Stör, zem Probière, würd mr absolut länge. Das obwohl di Täller wieder sagehaft guet usgseht.

  9. Kommentar meiner Tochter- Belper-Knolle kriegst du bei uns, kostet aber! Also könnte ich mich mal daran versuchen, mit einem anderen Räucherfisch halt. Denn, ich steig ja jetzt in Nudeln ein….

  10. @Arthurs Tochter: ja sehr. Ich hab mir gleich zu Beginn drei Etagen bestellt. Damit lässt sch nicht hochstapeln, aber es reicht gut für meine Kleinproduktion.

    @Buchfink:
    @Wilde Henne:
    dann kann ich ja den Freitag wohlgemut aus dem Programm streichen ;-)

    @Basler Dybli: vor Weihnachten haben sie im Globi solche Häppchen gratis verteilt.

    @ninivepisces: die Knollen sind auch hier teuer, um nicht zu sagen sauteuer.

    @Bonjour Alsace: die sibirischen Fische müssen sich halt an unsere Gewohnheiten anpassen.

  11. ich hab erstmal an einen Pilz gedacht…. da lag ich ja ganz falsch. Ich hab beim Durchlesen gesehen, dass es diesen Käse auf dem Isemarkt gibt. Ein guter Grund, am Freitag wieder mal vorbei zu schlappen.

  12. “Erlaubt ist, was gefällt!” – und es gefällt schon rein optisch sehr gut!
    An Frutigen habe ich Kindheitserinnerungen: letzte Station bevor Adelboden oder Lenk als Urlaubsziel erreicht waren. Dort in der Nähe war der “Blausee” – sooooo viele Fische, aber alle Forellen (wenn ich mich richtig erinnere) und dann der unvergleichliche Trüffel-Cake in Adelboden. Ach ja……den gab es zur Belohnung, wenn wir mit meinen Eltern tapfer die Berge hinaus und hinunter gelaufen waren. Waren schöne Zeiten!
    Liebe Grüsse Brigitte

  13. Gefällt mir außerordenlich gut und endlich eine tolle Idee für die Knolle. Zum Brot ist er mir der Käse einfach zu trocken.

    Danke dir noch recht herzlich für deinen wunderbaren Kommentar. Ich habe mich aufrichtig gefreut :)

  14. @Mittagsmutti: den dicken Geldbeutel mitnehmen ;-)

    @Brigitte: Forellen gibts dort reichlich. Irgendwie hab ichs noch nie geschafft, dort reinzugehen. Der Privatsee schreckt mich ab.

    @tomatenblüte: der gehört auch nicht aufs Brot, ist eher als Würzzugabe gedacht.

    @Sascha: Das sind die Erfahrungen von Generationen hinter uns, keine Regeln der Geschmackspolizei.

    @Zimtkeks: das Produkt eines initiativen Käsefachmannes.

  15. Ich bin immer begeistert, wenn Käse zum Einsatz kommt. Auch wenn ich weder an Stör noch an Belper Knolle so ohne weiteres herankomme im Rheingau. Aber man muss sich ja Ziele setzen… Das Pastatrockengestell reizt mich auch…

  16. Hoi Robert
    Vielen Dank für das Rezept. Ich hab es nachgekocht. Es war sehr fein! Die Knolle braucht es für mich nicht. Mit dem restlichen Stör haben wir Quesadilla gemacht – so wie sie in Zihuatanejo am Strand es mit Hummer tun – eine wahre Freude.
    Den Stör habe ich bei FvE gekauft – zum süchtig werden. Hast Du die Fischeier in Fruttigen auch schon probiert?

  17. die Knolle kam wohl vor allem aus regionalen Gründen auf den Teller. nein, Kaviar steht nicht auf unserm Speiseplan. Wenn es ihn in einem Menu gibt, esse ich ihn ;-)

  18. Lieber Robert, ich habe mich an der Belper Knolle versucht und auch an Fregola Sarda (bei der ich aber noch ein bisschen üben muss). Für beides waren unter anderem Deine schönen Artikel dazu meine Inspirationsquelle und ich habe sie daher in meinem Beitrag verlinkt. Ich hoffe, das ist Dir recht? Lieben Gruß und danke für die Anregungen!

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