Nous irons à Paris, naja, ins Café de Paris und braten das Entrecôte zuhause

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Je näher der TGV Paris an Basel rückt, desto weiter liegt Paris von mir entfernt. Hürden verschiedenster Art türmen sich vor mir auf. Trösten wir uns halt mit einem Entrecôte Café de Paris.
Die klassische «Café de Paris» ­Kräuterbutter stammt weder aus Paris noch von Kno.rr, sondern wurde in Genf erfunden. In den 1920er ­Jahren schuf Monsieur Boubier, damals Eigentümer des «Restaurant du Coq d’Or», eine geheimnisumrankte Sauce, die er zu grilliertem Rindfleisch servierte. Das Rezept übergab er 1930 an seine Tochter, bzw. den Tochtermann weiter, der in Genf das «Café de Paris» führte. Der war von der kulinarischen Mitgift so begeistert, dass er die Sauce nach dem Namen seines Restaurants benannte und fortan nur noch ein Einheitsmenü servierte: Entrecôte «Café de Paris» mit Pommes frites (allumettes) und grünem Salat. Das Restaurant Café de Paris wird heute von neuen Eigentümern immer noch nach dem alten Konzept geführt. Die Sauce wird mit dem Slogan: «Toujours imité, jamais égalé» (oft imitiert, aber nie erreicht) beworben. Inzwischen sind verschiedene Franchisenehmer u.a. in Dubai und Stockholm hinzugekommen, aber was soll ich in Stockholm oder gar in Dubai, wenn uns selbst das Café de Paris in Genf zu weit entfernt liegt? So trösteten wir uns mit dem Anblick eines gleichnamigen Lokals im näher gelegenen La Chaux-de-Fonds. Da es in dieser neugotischen Bierhalle Bier, aber kein Entrecôte gab, habe ich unsere Entrecôtes zuhause selber zubereitet. Ein wenig gespickt bei Frau Kaltenbach, ein wenig bei Frau Wildeisen und Frau Zorra, dazu noch ein Trick aus dem Schützenhaus Basel. Ich kenne weder Textur noch Geschmack des Originals, aber gut schmecken tut meine Version allemal !

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Falsches Lokal: Bierhalle Café de Paris, CH-2300 La Chaux-de-Fonds, Rue du Progrès 4

Die Sauce, eine wilde, alchemistische Mischung, die deshalb nur als zweitklassiger Klassiker gilt, setzt sich angeblich aus schaumig geschlagener Butter und Eigelb zusammen und erhält ihren wür­zigen Geschmack unter anderem von Schalotten, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Petersilie, Cognac, Madeirawein, Curry, Zitronen­ und Orangenabrieb. Das Entrecôte wird in geschäumter Sauce leicht angratiniert oder auf einem Réchaud erhitzt, kalte Butterstückchen haben auf dem Fleisch nichts zu suchen.

Zutaten
für 2 Personen
2 Entrecotes zu 200 g
20 g Kochbutter
20 g Butter
Salz, Peffer

300 g Ofen Pommes allumettes, tiefgekühlt (Fertigprodukt Migros)

für die Café de Paris Butter:
50 g fein gehackte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 Elf. Salz-Kapern, gewässert
2 Sardellen
50 ml Weisswein
25 ml Zitronensaft
je 1 Tlf. Kräuter (getrockneter Estragon und Thymian, frischer Majoran und Rosmarin)
2 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. Cognac
1 Elf. Madeira

150 g weiche Butter

1 Msp. edelsüsser Paprika
1 Tlf. Currypulver Madras
Zitronenabrieb von ½ Zitrone
Orangenabrieb von ½ Orange
1-2 Tlf. Dijonsenf
1 Msp. Cayenne
1 Msp. Kurkuma
Fleur de Sel
1 Elf. Worcestersauce

1 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. fein geschnittene Petersilie
1 Ei, das Eigelb

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Meine Entrecôtes, garantiert vom Rind, nicht vom Pferd

Zubereitung
für die Café de Paris Butter (reicht für 4 Portionen):
(1) Schalotten, Knoblauch und gehackte Sardellen in einem Tlf. Butter kurz andünsten, ablöschen mit Wein, Zitronensaft. Kapern und Kräuter zugeben, aufkochen, mixen, langsam einreduzieren und durch ein nicht allzu feines Sieb passieren. Cognac und Madeira zugeben und auf etwa 30 ml Sirup einkochen.
(2) Das Ei in siedendem Wasser 3-4 Minuten kochen, das Eigelb verwenden (hygienische Massnahme, weil ich die Hälfte der Sauce einfriere)
(3) Butter mit Schwingbesen des Handmixers 5 Minuten schaumig rühren, das angekochte Eigelb und den passierten Schalottenextrakt zugeben, nochmals rühren, dann Senf, Worcestershiresauce, Curry, Orangen- und Zitronenabrieb unterrühren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Abwürzen mit Salz, Cayenne, Paprika und Kurkuma.
(4) Vor Gebrauch einen Viertel der kalten Butter in einem kleinen Topf leicht erwärmen, vom Herd ziehen, fein geschnittenen Schnittlauch und Petersilie mit dem Handrührgerät unterrühren, dann ein weiteres Viertel der Butter zugeben und schaumig schlagen, ohne dass die Butter durchschmilzt. Die restliche Hälfte der Butter tiefgefrieren.

finish:
(5) Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Pommes alumettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, ca. 15 Minuten backen. Gelegentlich wenden. Herausnehmen. Kartoffeln salzen und warmstellen.
(6) Während die Kartoffeln im Ofen sind, die Entrecôtes in einer heissen Pfanne in wenig Bratbutter beidseitig max. je 1 Minute anbraten, Hitze reduzieren, frische Butter zugeben, Fleisch würzen und bis kurz vor den gewünschten Garpunkt (etwa 2-3 Minuten lang) anbraten. Auf dem Tellerwärmer mit Folie zugedeckt 3-5 Minuten abstehen lassen, auf vorgewärmte Teller legen, die weiche Café de Paris-Butter drüber geben und kurz im noch heissen Kartoffel-Ofen angratinieren [Nachtrag: nicht zu lange, sonst trennt sich die Sauce]. Pommes allumettes (nichts Anderes !) und Salat dazu servieren.  Ganz wie in Genf. Frau L. drängte mich, ihren Salat auch noch abzulichten. Genf können wir abhaken.

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Geissbocksalat von Madame L.

34 thoughts on “Nous irons à Paris, naja, ins Café de Paris und braten das Entrecôte zuhause”

  1. Auf Deine Dienstags-Posts ist ja Verlass ;-). Jetzt hast Du mir vor dem Frühstück schon Hunger auf dieses Stück Fleisch mit genau dieser Butter gemacht. Und gelernt habe ich auch wieder was: Café de Paris war mir zwar bekannt, aber ich wußte nicht, dass die Zubereitung eine derart eindruckvolle Zutatenliste hat.

  2. Angesichts dieser hochkomplexen Mischung frage ich mich gerade, ob wohl ein Gastrokritiker etwas zu viel Cayenne rausschmecken würde. Aber vermutlich werden solche Leute sowieso mit Rossinis Saucenrezepturen aus 70 Ingredienzien trainiert ;-)

  3. Ich muss Bolli (leider ;-) ) recht geben – besser wäre “steak, frites” in Paris, aaaaber nur wegen Paris! So gut wie diese Köstlichkeit hier bei Dir kann das nirgendwo in Paris schmecken.

  4. Das ist doch nicht ein Geissbocksalat, der sieht doch eher aus wie einer der beiden sympathischen Bündner Steinböcke Gian und Giachen. ;-)

    Entrecôte war als Kind mein liebstes Fleisch, bloss habe ich in meiner Gier immer so grosse Stücke runtergeschnitten, dass ich es kaum kauen konnte. Wenn meine Mutter gefragt hat, auf was ich wieder mal Lust habe, kam meine Antwort wie aus der Pistole geschossen: «Auf das rote Fleisch, das ich nicht beissen kann!»

  5. Dr Hammer ! Scho “nur” dr Helge mit de beide marmorierte Stugg Flaisch. Und denn no das Seesli und die Salatkomposition. “Freude herrscht !” ganz nach em Zitat vom A. Ogi. :-)

  6. Lieber Robert, das Fleisch sieht klasse aus, die Sauce lecker und die Zutatenliste liest sich beeindruckend… Ich mag Entrecôte auch sehr, daher wird es dieses Gericht bzw. diese Sauce sicher demnächst bei uns geben. Die kann eigentlich nur überragend schmecken!
    Lieben Gruß, Dirk

  7. @magentratzerl: Das Brimborium, das um das Rezept gemacht wird, ist wohl eine der Ursachen für dessen Erfolg.

    @Sugarprincess: um diese Zeit wäre ich bereits im Schwimmbad.

    @Bolliskitchen: Mieux vaut tard que jamais! Ich gebs nicht auf.

    @ninivepisces: Abschmecken ist hier die Haupttätigkeit: Immer wieder.

    @bee: zuviel Cayenne bestimmt, nichts einfacher als das :-) Rezepte mit derartig vielen Zutaten könnte man getrost radikal vereinfachen, ohne dass jemand was merken würde.

    @Rosa Mayland: eat like a king in the morning ;-)

    @Ti saluto Ticino: typische Bistrotgerichte schmecken zuhause meist besser.

    @evazins: ich habe nach einem Reinfall jahrelang keine mehr gegessen. Mangels Friteuse hab ich mir die Allumettes gekauft… und war überrascht. Nicht so gut wie frisch, aber durchaus geniessbar.

    @Wilde Henne: ich mags meist nicht besonders, weil es oft zäh ist. Hier hab ich mehr Geld in das Fleisch investiert, und es war gut. Ich seh nur den Gian, wo ist denn der Kollege ;-)

    @kormoranflug: irgendwann werd ich das Original auch mal essen. Wenn man die Bilder in google anschaut, sieht man so viel unterschiedliche Versionen davon, das es mich einfach wunder nimmt.

    @Basler Dybli: der gute Ogi wird sich gar nicht freuen, wenn er nach Schladming blickt.

    @Turbohausfrau: beinahe wie von fernöslichen Zutatenlisten inspiriert. Solche Rezepte versuche ich zu vermeiden, wann immer es geht ;-)

    @zorra: wenn das Fleisch heiss ist, schmilzt jede Butter ;-)

    @Dirk: Sauce unbedingt einen Tag vorher zubereiten. Die Aromen brauchen Zeit, sich zu entfalten. Erst dann kann man abschmecken.

    1. Ich musste lachen: zwei Tage später gab es bei uns in der Kantine “Sauce Café de Paris”. An dich denkend habe ich ganz unschuldig gefragt, womit sie denn gewürzt sei. Die Antwort: Curry…… Nur Curry?? Unsicherer Blick, ja, Curry eben…. Ich habe etwas anderes gegessen.. ;-)

  8. Diese Entrecotes sehen traumhaft marmoriert aus! Die Cafe de Paris Butter will ich auch schon jahrelang machen und vergesse es immer wieder, es wird noch irgendwann klappen ;)

  9. Entrecôte Café de Paris ist eine meiner liebsten Kinheitserinnerungen beim Essengehen im Tessin ;-) Und jetzt weiß ich auch, was ich mit den zwei Wagyu-Steaks im Tiefkühler anstelle – danke!

  10. @Andy: das war mein Salatteller, wenig Salat, viel Fleisch, bei Frau L. ist es umgekehrt.

    @Gabs: München-Paris Nord, in 7-8 Stunden zu bewältigen ;-)

    @Britta: geht mir doch auch so, manchmal braucht es einen Anstoss, wie hier das Bild von dem Lokal, dann kommt der Rest von alleine.

    @Bolliskitchen: merci, je prends bonne note d’être bienvenu, par exemple quand les truffes fleurissent ;-)

    @Cascabel (chili&ciabatta): ist das nicht zu “schade” ? Hab ich noch nie gegessen, deshalb müsste ich Wagyubeef erst einmal nature probieren.

  11. @Ralf: wer 80 Jahre Tag für Tag dasselbe kochen tut, altert schneller ;-)

    @the rufus: vor Fleischkennern fürchte ich mich als Teilvegetarier !

    @Susan: US-Beef in der Globi-Metzg in Basel. Das Simmentaler war an selbem Tag weniger schön.

  12. Wenn Ich das meinem Mann zeige zuckt der zusammen … als wir letztens in Aachen im Quellenhof zu Abend gegessen haben, hatte er dass vor sich stehen, er schwärmt heute noch davon ;)

  13. Oh, ich schaue gerade, was ich in Abwesenheit bei dir verpasst habe. Diesen Post zum Beispiel, bei dem mir wie zumeist alles gefällt, besonders die Bilder. Ja, doch, sogar das vom rohen Fleisch.

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