U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

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Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

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Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

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nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

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Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ‘strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree “Parma d’oro” aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: “Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!”

44 thoughts on “U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele”

  1. In diesem Jahr habe ich ES zum ersten mal in Sizilien gemacht, in der sonne natürlich, denn dort scheint sie ja fast immer. Es ist wahrlich eine Geschmacksexplosion. Die gekochte Version ergibt übrigens eher ein Tomatenmark, es ist kein Vergleich. Aber wem sage ich das.
    Gerne bringe ich eine Probe mit nach Würzburg.
    LG Monika.

  2. @Micha: Seelen sind gerne zart und pfleglich behandelt.

    @Eva Ohrem: wer keinen Käsekuchen backen kann, muss sich mit etwas anderem beschäftigen ;-)

    @Claudio: Grosse Oper, dargeboten durch die Liebhaberbühne Fischbach-Göslikon ;-)

    @Freundin: je höher die Temperatur beim eintrocknen, desto mehr schmeckt das Ergebnis “gekocht”. Die gewählten 60-70°C entsprechen einem Kompromiss, um genügend Dampfdruck und damit Verdunstung zu erzeugen. Auf den in der Sonne Siziliens liegenden, mit Tomaten bestrichenen Brettern, dürften etwa 50°C erreicht werden. Fein, ich pack schon mal den Probierlöffel für Würzburg ein.

    @Jutta: dann setz ich mich gegenüber der Freundin. Ich will auch probieren.

    @Sabine: strattu kann man auch kaufen, sogar günstiger, als wenn man es hier selber zu machen versucht.

  3. Ich schließe mich der Laudatio an. Wie sehr juckt es mich in den Fingern, es gleich tun zu können… Meine Gedanken überschlagen sich, wie ich ohne die fehlenden Küchengerätschaften vorgehen könnte.

  4. Also nicht nur Paradeiser haben eine Seele, auch Tomaten! ;)
    Das schaut ja wieder einmal genial aus. Dieses Rot!
    Und ich werde das sicher nicht nachmachen. Ein Jahr gekühlt reifen lassen geht bei beschränktem Platz im Kühlschrank und mangels brauchbarem Keller leider nicht.

  5. Bravo! Hättest du nicht Nietsche ob des Energieverbrauchs bemüht, hätte ich dazu etwas gesagt. Nun aber schweige ich staunend und sende Beileid an Frau L. ob des Tomatensalatverlusts.

  6. Wer mag da nicht enthusiastisch werden, ob dieser poetisch-philosophischen, gleichsam aber metronomisch-akkuraten Darstellung, die sich dazu in wunderbarer Harmonie mit einer sehr sorgfältigen Seelenpflege bewegt.

  7. Dieses Rezept hat heftigen Streit ausgelöst. Momentan skizziere ich eine beheizbare Badewanne mit motorisiertem Schwingtauchsieder. Nach dem Umzug wird einem guten Tomatenextrakt dann nichts mehr im Wege stehen :-D

  8. Ach Robert, was soll ich jetzt machen? Ich hab keinen Kenwood und mein Backrohr lässt es nicht zu, dass bei laufendem Betrieb die Backrohrtür einen Spalt offen bleibt? Gleichzeitig hab ich so viele Tomaten wie noch nie und hätte sehr gerne auch so was. Keine Tipps?

  9. @Afra Evenaar: die Moleküle müssen auf engerem Raum miteinander auskommen. Das stärkt die Sozialkompetenz der Tomaten.

    @utecht: so kurz vor den Ferien darf ich mir das erlauben.

    @Rabin: ideal wäre ein Durchlauf-Rotationsverdampfer, ein Gefäss, das sich im Vakuum dreht. Das würde noch tiefere Temperaturen und kürzere Durchlauf-Zeiten erlauben. Ab 2000 € ist man dabei

    @Turbohausfrau: vielleicht siehst Du strattu einmal auf dem Naschmarkt. Dann wirst Du zugreifen.

    @evazins: 3 kg der allerbesten Tomaten auf sozusagen Null herunter zu transformieren weckt schon häusliche Proteste ;-)

    @Gottfried: ;-) ein Metronom steht auch irgendwo noch herum, ob man mit gleichmässigem Ticken das Produkt noch verbessern könnte ?

    @Rosa Mayland: what you can buy in Sicily is not bad.

    @bee: wenn die Temperatur auf 42°C begrenzt wird, steht selbst einem Badevergnügen nichts mehr im Wege.

    @Die Küchenschabe: Du hast ja eine Quelle für strattu. Kommt bestimmt billiger und Tomatensalat aus eigenen Tomaten ist auch nicht zu verachten.

  10. @ Herrn L: Beim nächsten (kleineren) Lottogewinn werde ich das in’s Auge fassen. ;) Bis dahin bin ich froh, daß bald ein Genußmarkt bei uns sein wird.

  11. Bei mir sieht es ähnlich rot aus: Unser Reineclaudenbaum (“Graf Althanns”, wie ich inzwischen herausgefunden hab) trug auch nach unserer Rückkehr aus der einen schönen Woche Urlaub noch tausende von überreifen, inzwischen herrlich dunkelrot gewordenen Früchten. Wie sollte ich die Seele dieser letzten Früchte denn nun konservieren? So wie bei Dir: Sanftes Einkochen im Thermomix und dann die Seele einfangen in: Saft. Konfitüre. Likör. Der Saft schmeckt säuerlich. Die Konfitüre auch. Der Likör muss noch ziehen. Den Saft mischen die Kinder mit Bananensaft. Sie wollen nur noch Reine-Banane. Die Konfitüre schmeckt nach Spätsommer und besonders gut auf einem knusprigen Brötchen.
    Übrig bleiben Kerne, Schalen, eine rot verspritzte Bluse. Echt schweinisch.

  12. @Rabin: das Glück liege auf der Strasse, man müsse nur danach greifen, hat man mir gesagt. Wenn nur das Bücken nicht wäre.

    @Sugarprincess: mit Kindern am Tisch weiss man schon etwas anzufangen mit dem Früchtesegen. Likör ist nicht so meine Sache, Wein schon eher. Reineclauden-Spätlese ? Pur, ganz ohne Banane, müsste der Wein doch auch nach Spätsommer schmecken ;-)

    @Bonjour Alsace: der verhinderte Forscher ;-)
    .

  13. @ Herrn L. : solch sportliche Übungen halten fit und sorgen für kulinarische Genüsse. ;) Und immerhin ist es etwas für den Hinterkopf für kommende Zeiten. :)

  14. ” alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.”
    Lieber Robert,
    wegen eines solchen Unterfangens liebe ich deinen blog!!!
    Auch, wenn ich es nicht direkt nachkoche, mittlerweile bin ich vom Markgräflerland meilenweit nordwärts entfernt.

    Und an einige Kommentatoren: Bei dem zitierten Philosophen fehlt mit ein ‘z’.

  15. @energieverbrauch: so kleine temperaturen müssten sich per solarpanel schon hinkriegen lassen. das wäre dann über umwege wieder “sonnengetrocknet”.
    (oder, wenn man der kitik glauben schenkt, dass die erzeugung in china viel mehr strom frisst, als da jemals rauskommt, “steinkohlegetrocknet”. klingt auch irgendwie, naja, besonders.)

  16. Lieber Robert
    Auch für mich ist es (zu) ruhig. Ohne dir in entferntester Weise einen Vorwurf zu machen, sorge ich mich seit ein paar Tagen um dein/Euer Wohlbefinden. Seit Ihr in den Ferien ?

  17. Sali Robert
    Es ist so still geworden. Lasse Dich nicht unter Druck setzen, aber ich würde mich gerne dem Kommentar von “Basler Dybli” anschliessen.
    Herzliche Grüsse

  18. @mlocuc: diesem Philosophen fehlt nicht nur ein “z” ;-)

    @chezuli: ein Fiat Topolino in rot.

    @richard: Solarpanelen brauchen etwa gleich viel Platz wie die Holzbretter, auf welche die Paste auf Sizilien gestrichen wird.

    @entegut: eingefangen im Glas, wie der Geist in der Flasche bei Hauff.

    @Claus: wen wir das Jah (JHWH) weglassen, kommts hin.

    @Nathalie:
    @Sugarprincess:
    @Basler Dybli:
    @snorkfrollein:
    @Chris:
    @Gaby:
    Alles wird wieder gut werden.
    Vielleicht nicht heute oder morgen, aber irgendwann.

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