Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

28 thoughts on “Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic”

  1. Vielleicht schaffst du es, meine Meinung von Sophie Pic ins Bessere zu wandeln. Über ihre Kochkunst habe ich mir noch nicht so viele Gedanken gemacht, weil ich die Preise in ihrem Resto monströs degeneriert finde. Mais bon, le gratin (die oberen Zehntausend) muss auch wo essen… Und aus deinem Mund *Tomate neu entdeckt* zu lesen, na das ist allemal ein Umdenken wert!

    1. Ein Restaurant zu führen wie das Pic, ist eine äusserst personal- und kostenintensive Angelegenheit und bedeutet vor allem sehr viel Arbeit und Einsatz. Glaube mir, “reich” wird damit keiner. Und wenn sich die Preise dann halt nur Leute leisten können, die sich ihr Geld mit Spekulationen oder ähnlichen Geschäften leisten können, so gehört das zu den Tatsachen, auf denen unsere Welt seit Jahrtausenden funktioniert. Ich selber werde nie dort essen, aber ich bewundere solche Frauen und freue mich über jedes veröffentlichte, nachkochbare Rezept.

      1. Bitte nicht falsch verstehen. Ich bin mir sicher, Anne-Sophie Pic hat ihre étoile michelin nicht in der Tombola gewonnen. Jedes Können hat meine Hochachtung. Nur innerhalb meiner Wertigkeiten liegt das Essen in ihrem Resto (völlig) außerhalb meiner Verhältnisse. Und bisher bin ich stets davon ausgegangen, dass auf diesem hohen Niveau sowieso kein Rezept darunter ist, das für Normalsterbliche zuhause nachkochbar wäre – du siehst mich also erstaunt! Und inspiriert ;)

        1. um Gottes Willen, wir verstehen uns schon. Wenn ich noch so weit reisen würde, wollte ich lieber nach Gigors als nach Valence. Die 2 Rezepte, die ich bislang von ihr nachgekocht habe, stammen aus ihrem Blog, und der ist mehr oder weniger auch für uns Normalkocher bestimmt. Vor 20 Jahren haben wir ab und zu gerne in solchen Lokalen gegessen. Auch wenn das (für meine Verhältnisse) unsinnig teuer war. So bin ich dennoch zur Erkenntnis gelangt, dass es sich eher lohnt, einmal in ein solches Lokal auszugehen, als dreimal in ein günstigeres der Mittelklasse. Aber das sind alles tempi passati. Wir essen heute am liebsten zuhause.

  2. Das Rezept wird gemerkt, gepinterestet, muss ich machen, schon wegen Galgant aus dem Garten. Du drückst Dich gewählter aus als ich, Rhizom statt Knolle, und ich genier mich nicht, mich als Banause zu outen – ich hätte bei Rhizom, ohne Galgant, an irgend etwas gesundheitliches gedacht.

    1. Dazu müsste ich erst ein Sub-Unterverzeichnis der Nachkocher erstellen. Ich würde mich ja auch gerne dazu gesellen, aber Selbstreferenzierung beisst sich irgendwie ;-)

  3. Einfache Dinge clever kombiniert, sind oft die Besten. Das Rezept ist gespeichert und wird (hoffentlich mit Balkontomaten) im Sommer nachgebaut. Danke! Meinst Du, man kommt auch mit getrocknetem Galganth an’s Ziel? Habe einen ganzen Sack von aufzubrauchen…

    1. Weiss nicht, wie getrockneter Galgant schmeckt, wusste bis vor einer Woche nicht mal, wie frischer schmeckt. Aber ich denke, das wird wie mit dem Ingwer sein.

  4. Aha, das war den Grund für den alljährlichen Asia-Laden-Besuch. ;-) Ein sehr würdiger, so wie’s klingt und Galgant habe ich immer im TK parat.

  5. Das ist eben grosse Kunst, aus einfachen Zutaten etwas Superbes zaubern. Und so etwas ist auch in einem Kochbuch nicht immer einfach zu erkennen! Danke.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. mit der Zeit lernt man zu differenzieren und zu beurteilen, ob sich nachkochen lohnt. Wenn der Magen sagt: “das möchte ich auch essen”, kommts meistens gut.

  6. Erst gibt es Galgant bei Erich, nun auch bei dir! Und Tomaten sind doch meine absoluten Lieblinge!! Angenommen, ich kann keinen Galgant ergattern (was wahrscheinlich ist..), kann ich auf Ingwer zurückgreifen oder passt der nicht?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  7. Auch wenn du offensichtlich anderer Meinung bist, finde ich, dass schon das Foto grosse Küche zeigt, was sich beim Lesen des Rezeptes dann bestätigt. Ich brauche unbedingt frische Galgant-Wurzeln!

  8. wie so oft, musste ich das Gericht zweimal kochen, weil die ersten Fotos total unbrauchbar waren. Zum Profibild im Blog der Frau Pic ist aber immer noch ein grosser Unterschied. Aber dahin komme ich nie, auch wenn ich das Gericht noch hundertmal koche.

  9. Das sieht wirklich nach einer wundervollen Vorspeise und einer sehr interessanten Kombi aus. Ich liebe ja Galgant über alles und finde ihn hier interessant kombiniert… das merk ich mir mal vor für das nächste schöne Menü ;-)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s