Zwiebel&Fisch

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Ofen gebackene Zwiebeln

Ein Rezept für drei Zwiebeln, zwei Personen und einen Fisch. Das Wort Zwiebelfisch hat noch andere Bedeutungen. Ich denke an die lesenswerte Kolumne von Bastian Sick in Spiegel online (2003-2012). Dem Autor des Buches “Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod“. Diesen wittme ich mein Beitrag. Die einen schreiben gutes Deutsch, andere kochen.

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Das fertige Gericht. Links der Fisch, kein Styroporblock.

Zwiebel und Fisch. Meine Version.
Bei der Ostschweizer Spitzenköchin Vreni Giger heisst das: Ofenzwiebel mit Bodenseezander im Speckmantel.

Zutaten
Zwiebel:
3 mittlere, milde Zwiebeln, 500g (L: Sorte Rose)
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Fisch:
200-300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
Olivenöl
Salz
1 Stück Bio-Zitronenrinde
Pfeffer, grüner Anis, frisch gemahlen (stand gerade noch herum)

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Zwiebeln im Nylon-Strumpf (ohne Fallmaschen)

Zubereitung
Zwiebel:
(1) Backofen auf 170°C aufheizen.
(2) Zwiebeln waschen und trocknen. Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebelhäute nicht entfernen. 3 Backpapierstreifen zu Wülsten verdrehen, daraus drei Ringe verknoten und auf ein Backblech legen. Der Trick verhindert zu rasches Durchgaren des Bodens.
(3) Die obern Zwiebeldrittel abschneiden. Zwiebelspitze wieder aufsetzen, die Zwiebeln auf die Papierringe legen und für ca. 50 Minuten im Ofen backen bis das Fruchtfleisch weich ist.

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viel Platz für die Füllung

(4) Etwas abkühlen, mit Hilfe eines Teelöffels die inneren Zwiebelschichten vorsichtig (!) herauslösen ohne die Zwiebelhülle zu zerstören.
(5) Das ausgelöste Zwiebelinnere fein hacken, mit dem Rahm mischen und cremig einkochen lassen. Würzen.
(6) Masse in die Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen und nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Fisch:
(7) in einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Zitronenrinde erhitzen. Fisch mit Pfeffer und einem Hauch von grünem Anis bestreuen und auf der “Hautseite” je nach Dicke 3 oder mehr Minuten anbraten. Salzen.
(8) Vom Feuer auf ein Brett ziehen. Zugedeckt 3 Minuten nachziehen lassen.

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Ein guter Elsässer Edelzwicker passt ideal

Freitagstexter: Siegerehrung

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Erst wurde ein Osterei geschält, eine halbe Tube Mayo drauf gedrückt, dann das Osterei langsam verzehrt. Das erleichterte die schwere Aufgabe der Findungskommission, den besten Bild-Untertitel zum Eierbild Frohe O. zu küren.
Die Selektion des witzigsten Kommentars erfolgte nach einem streng wissenschaftlich Punktesystem und ergab einen Gewinner, der die Tradition des Freitagstexters weiterführen darf.
Und das sind die Texthelden dieser Woche:

Platz 3

Ein Text für all jene, die sich in pränataler Entwicklungsbiologie auskennen:

“Wenn ich jetzt von der Mauer hüpfe, ist das dann ein Eisprung?”
von Karamba33

Platz 2

hintersinnig, dazu noch jugendfrei:

Was zum Kuckuck ?
von Ursula Seliner

Platz 1

Wenn der englische Wissenschaftler William Harvey (1578-1657) das noch hätte erleben dürfen ! Der goldene Wanderpokal geht an einen Gewinner, der sich eines Satzes erinnerte, der sich in Harveys Buch Exercitationes de Generatione Animalium findet. Alles kommt aus dem EiDie goldenen Worte sind in der Frontillustration eingeprägt (versteckt im Ei, das Jupiter in Händen hält)

Ex ovo omnia!
von noemix

Auf Wiederlesen am Freitag, 18. April 2014 im Blog noemix

zur nächsten Runde der Freitagstexter !

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: “Vinaigrette”) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

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Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond

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Der Doubs in der Schlucht unterhalb Biaufond

Der Name “Doubs” soll vom Lateinischen “dubius” stammen. Glaubhafteren Quellen zufolge stammt er aus dem Keltischen und bedeutet “dunkel”. Gewiss, er ist ein Zweifler, Unschlüssiger, Zauderer. Sein Wasser tritt in kräftigem Strom aus einer von Karsthöhlen durchzogenen Unterwelt am Fuss eines Berges auf beinahe 1000 Meter Höhe bei Mouthe (F) zutage. Von der Quelle bis zur Mündung in die Sâone liegen nur 90 Kilometer Luftlinie Distanz, doch der Doubs lässt sich Zeit. Er benötigt dafür ganze 453 Kilometer. Unter vielen Richtungsänderungen durchzieht er erst den französischen Jura nach Nordosten. Ab Les Brenets bildet er die Grenze zwischen der Schweiz und Frankreich, zwängt sich durch enge, malerische Schluchten der Grenze entlang, um in St. Ursanne, nun für 30 km zum eidgenössischen Fluss geworden, eine 180-Grad-Wende zu vollziehen. Kein Durchkommen. Inzwischen wieder französisch, fliesst er zurück, Richtung Südwesten. Unterbrochen durch einen kleinen Abstecher nach Norden. Gemächlich gurgelt er, fröhlich mäandrierend, Richtung Burgund, um endlich sein dunkles Wasser bei Verdun-sur-le-Doubs der Sâone beizumischen.

Seit wir vor vielen Jahren in einem kleinen Restaurant Nähe Verdun-sur-le-Doubs einen Roi du Doubs (ein inzwischen praktisch verschwundener Fisch,  Apron, Zingel asper), gegessen haben, möchte ich den Doubs von der Doubsquelle bis zur Einmündung in die Sâone bewandern. Verpasst. Heute sind wir dafür zu alt, viele schöne Stellen sind nur in Wanderschuhen zu erreichen, man sollte seine Wünsche halt in jüngeren Jahre realisieren. Doch für einen kurzen Ausflug, mal dahin, mal dorthin sollte unsere Energie noch reichen. Ich setze mich einfach mal unter Druck… immer in der Hoffnung, dass die kleine Serie noch eine Fortsetzung finden wird.

Aus 1000 Meter Höhe muss man sich erst 400 Meter tiefer an den Doubs hinunter bewegen (Mäxle macht das für uns).

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Von La Chaux-de-Fonds nach Biaufond
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Der Doubs, gestaut bei Biaufond
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Flussaufwärts, Richtung La Rasse
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Doubs, bei La Rasse

Auf der Suche nach einem schönen Aussichtspunkt sind wir auf der französische Seite wieder hoch gefahren. In der Karte war ein solcher eingezeichnet: Èchelles de la mort. Todesleitern. Las sich spannend. Immer schön den Wegzeigern entlang auf einem kleinen Fahrweg immer tiefer hinunter (Aussichtspunkte liegen sonst doch oben ?). Zuunterst kamen wir bei den Todesleitern an. Ein Klettersteig am Ufer des Doubs, früher von Schmugglern benutzt, jetzt für Sportkletterer ausgebaut. Nur für Schwindelfreie, mit Ausrüstung und Helm. Wer hinauf klettert, darf zum Dessert die schöne Aussicht geniessen. Nichts für uns.

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Echelles de la mort mit schwindelfreien Kletterern

Wir atmen tief durch und beruhigen uns indessen mit einem langen Blick in das grüne Moos.

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Am Ufer des Doubs. Szenerie für einen Keltenfilm.
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Am Ufer des Doubs. Die Felswände stehen in der Schweiz.

Und wieder in die Höhe, wieder ganz hinunter, und wieder hinauf, heim ins Jurahäuschen.

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Jurahäuschenidylle

Uebrigens: die nächsten Verwandten des Roi du Doubs leben in der Donau und ihren Nebenflüssen. In alten Zeiten (vor und während des Tertiärs, also vor rund 65 Mio Jahren) waren Rhein, Rhone und Donau vorübergehend miteinander verbunden, entwässerten sich zunächst Richtung Osten, dann nach Westen, wieder nach Osten und schliesslich, bis heute, in drei verschiedene Richtungen. Dadurch konnten Fische in beiden Richtungen wandern.

Frohe O.

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Zum dritten Mal darf ich den güldenen Wanderpokal in meine Vitrine stellen, überreicht von Bee. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern, der verschworenen Gruppe von Freunden einer gepflegten Bilduntertitelung.

Das untenstehende Foto soll in den Kommentaren mit einem witzigen, sinnvollen oder sinnbefreiten Text versehen werden. Die Regeln, soweit es überhaupt welche gibt, stehen hier. Mehrfachkommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 15. April 2014 – 23.59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 16. April 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Karfreitag, (18. April 2014) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Dorothy Kathleen Gulliver

Dorothy Kathleen Gulliver (1908-1997)  via Vintagegal

Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals seit 2005 bis 2013 sind hier zu findenDie aktuelle Entwicklung bekommt man stets mit als Follower des Twitteraccounts @Freitagstexter.

Mönchsbart alla milanese

Barba di Frate alla milanese 2014 04 02_3578

Sehnsüchtig auf die neuen Spargeln wartend -die ersten ölbeheizten 4cm dicken Stangen sind ja längst auf dem Markt- kommt mir die Idee, den saisonalen Mönchsbart einmal “alla milanese” zuzubereiten: mit Spiegelei, Parmesanspänen und Butter (bei uns mit brauner Butter und Brotbröseln). Auch ich habe ab und zu gute Ideen.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund Mönchsbart (Barba di frate)
60 g Butter
2 Elf. Brotbrösel
Salz, Pfeffer
2-3 Elf. Parmesan, frisch geraspelt
3 Spiegeleier

Zubereitung
(1) Wurzelenden des Mönchsbarts abschneiden. Da der Mönchsbart bei dem warmem Wetter schon etwas “gestengelt” hat, verwende ich nur die zarten grünen Blättchen und rupfe sie an den Verzweigungen von den etwas zäheren Stielen ab. Waschen. Abtropfen. Salzwasser aufkochen.
(2) 3 Spiegeleier in wenig Butter braten.
(3) Parallel ca. 30 g Butter hellbraun werden lassen. Brotbrösel und nochmals 20 g Butter zugeben, aufschäumen lassen.
(4) Mönchsbart ca. 5 Sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
(5) Parmesan aufstreuen, mit der schäumenden Bröselbutter übergiessen. Ei drauf.

Während ich das perfekte, schöne Fotoei liebevoll auf den Mönchsbart platziere, rutschen mir doch die übrigen zwei Eier aus der zu schräg gehaltenen Pfanne heraus und landen… platsch, natürlich kopfüber auf dem Fotoei.

Mönchbart alla milanese 2014 04 02_3576
Schöne Bescherung

Fieberhafte Hektik, Eigelb wegputzen. Das Foto aus tiefem Winkel nochmals aufnehmen -der hohe Tellerand verbirgt die Katastrophe- und nachträglich mit Fotoshop ein paar kleine, gelbe Flecken in weiss verwandeln. Mache ich sonst nicht. Frau L. hat mir den Besuch eines Spiegeleibratkurses empfohlen, abah, kommt nicht in Frage. Nachdem das Weltbild mindestens einer Leserin am Wackeln ist, muss ich mich umso mehr nach oben orientieren.

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585
fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

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